|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
OSINKOVÁ, Radka
Tato diplomová práce řeší problematiku trvanlivosti a nízké nutriční hodnoty bezlepkového pečiva. Cílem práce bylo zjistit vliv příslušných přídatných látek na zvýšení nutriční hodnoty a prodloužení trvanlivosti bezlepkového chleba. První úsek práce je věnován teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se vlastností lepku, chorob spojených s poruchami trávení lepku a problematikou bezlepkového pečiva. V závěru je popsána metoda senzorické analýzy a možnosti sestavení dotazníku. Druhý úsek práce je zaměřen na praktickou část, ta je zpracována na základě provedení pekařského pokusu s využitím obohacujících přídatných látek - konopné mouky a zápary. Vzorky pečiva jsou podrobeny analýze textury prostřednictvím texturometru. Součástí experimentální části je dotazníkové šetření. Dosažené výsledky jsou zpracovány a graficky znázorněny. Vzhledem k získaným poznatkům, lze označit vybrané přídatné látky, konopnou mouku i záparu, jako obohacující složky, které pozitivně ovlivňují nutriční hodnotu a trvanlivost bezlepkového chleba. Z výsledků dotazníkového šetření je u respondentů patrný zájem o kvalitu konzumovaných pekařských výrobků, a to zejména u celiaků či osob trpících jinou poruchou trávení lepku.
|
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy.
|
host ::
RSS.