|
|
Příprava běžného pečiva s přídavkem alternativních mouk
UHLÍŘOVÁ, Lenka
Tématem bakalářské práce je výroba běžného pečiva za použití alternativních mouk. Použity byly výliskové mouky čtyř druhů olejnin (len setý, konopí seté, tykev olejná, ostropestřec mariánský). V literární části je definováno běžné pečivo dle legislativy, základní a pomocné suroviny k této výrobě a technologie výroby. Dále jsou popisovány rostliny, ze kterých byl zpracován přídavek k pšeničné mouce. Praktická část se zabývá výrobou 5 druhů pšeničných bulek, z nichž 4 druhy jsou obohaceny o 5 % mouky z výlisků semen výše uvedených rostlin. Následovalo senzorické hodnocení bulek dle deskriptorů, měření ztráty hmotnosti bulek pečením, množství polyfenolických látek a antioxidační aktivita.
|
|
|
Uplatnění alternativních rostlinných mouk pro výrobu chleba
VÍTKOVÁ, Věra
Literární přehled diplomové práce se zabývá významností chleba v jídelníčku, nutričním složením a vlivem nadměrné konzumace na zdraví člověka. Část obsahu je zaměřena na suroviny, jež jsou součástí výzkumu snažící se obohatit tuto potravinu bez negativního projevu na technologické vlastnosti těsta a senzorické změny výrobku. V praktické části jsou aplikovány mouky z výlisků tykve olejné, ostropestřce mariánského, konopí setého a lnu olejného do standardní receptury pšeničnožitného chleba v množství 5 a 10 %. 18 vyrobených chlebů bylo usušeno, rozemleto a podrobeno laboratorním analýzám s následným porovnáním s původním pšeničnožitným vzorkem. V laboratorních podmínkách bylo měřeno množství celkových polyfenolů, antioxidační aktivita a obsah dusíkatých látek. Aplikací výše zmíněných mouk bylo dosaženo znatelného nutričního obohacení vzorků bez negativního vlivu na technologické vlastnosti těsta.
|
|
|
Produkce enzymových hydrolyzátů z bílkovin semen lnu a hodnocení jejich vlastností
HAŠKOVÁ, Kateřina
Tato práce se zabývá vlivem hydrolýzy proteinových izolátů (PI) ze tří různých odrůd lnu (Libra, Agriol a Raciol) na antioxidační vlastnosti a vybrané funkční vlastnosti: rozpustnost, vaznost vody a tuku, emulgační aktivitu a stabilitu. Součástí práce je i výroba PI ze semen lnu. Hydrolýza byla provedena trypsinem, alkalázou a papainem štěpení trypsinem proběhlo nejmírněji, zatímco štěpení papainem bylo nejintezvnější. Sledován byl i průběh hydrolýzy během reakce a rozsah naštěpení. U PI i hydrolyzátů byla zjištěna vysoká rozpustnost (téměř 100%). Naopak vaznost vody byla nižší (3,93 g/g a méně) než vaznost tuku (4,34 g/g), která se u většiny hydrolyzátů štěpením zvyšovala, zatímco vaznost vody klesala. Emulgační aktivita vlivem hydrolýzy stoupla (1,47×), avšak stabilita klesla (1,3×). Nejlepší emulgační vlastnosti prokázaly trypsinové hydrolyzáty. Velký dopad měla hydrolýza PI na obsah polyfenolů, který byl u alkalázových hydrolyzátů až 3× vyšší a na antioxidační aktivitu, která narostla u papainových hydrolyzátů až 2,5×.
|
|
|
Využití lnu a lněné vlákniny v pekárenské výrobě
Chalupníková, Romana
V bakalářské práci je zahrnuta problematika pěstování lnu olejného od přípravy půdy před setím po sklizeň. Dále jsou zde popsány jeho kvalitativní faktory a požadavky, které ovlivňují jeho jakost. V práci je podchyceno chemické složení semene, které je bohaté na vlákninu, tuky, bílkoviny aj. z nutričního hlediska a využití semena lnu v potravinách. Semena lnu se využívají pro výrobu lněného oleje, lněné mouky aj., které se cení pro svůj vysoký obsah výživových látek. V praktické části je vytvořena receptura s přidáním lněné vlákniny ze zlatého a hnědého lnu. Po provedení Rapid-Mix-Testu jsou jednotlivé kusy pečiva senzoricky zhodnoceny a data zpracována.
|
|
|
Molekulární podmíněnost rezistence lnu vůči těžkým kovům a možnost jejího ovlivnění transgenozí
Vrbová, Miroslava
Tato disertační práce je zaměřena na objasnění molekulární podmíněnosti rezistence lnu vůči těžkým kovům. Pozornost byla věnována identifikaci proteinů, jejichž úloha v reakci na stres působený těžkými kovy nebyla u lnu dosud popsána. Byly zjištěny významné rozdíly mezi dvěma kontrastními odrůdami lnu v tvorbě krátkých thiolových peptidů (GSH a PC), a proteinů vážících těžké kovy (feritinu a lipokalinu), které mohou chelatovat kadmium. Výsledky jsou první publikovanou proteomickou analýzou reakce na expozici kadmiem u komerčně významné polní plodiny s potenciálním využitím ve fytoremediacích. Dalším z cílů bylo ověření možnosti ovlivnění rezistence lnu vůči těžkým kovům pomocí transgenoze. Byly získány a namnoženy rostliny, u kterých byla přítomnost transgenu ověřena, a tyto linie byly testovány na schopnost tolerance a akumulace kadmia jak v in vitro, tak v polních podmínkách.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.