|
|
Stabilizace pivní pěny pomocí biosurfaktantů
Jandrtová, Sabina ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá zkoumáním stability pěny piva. Konkrétně byl sledován vliv ethanolu a povrchového napětí na stabilitu pěny a vliv ethanolu a povrchového napětí na výšku sloupce pěny. Bylo provedeno též pozorování vlivu hořkých chmelových kyselin na pěnu. Dále byly do piva přidávány různé biosurfaktanty, u kterých byl předpoklad stabilizace pivní pěny. V teoretické části je blíže popsána pěna z fyzikálního hlediska. Jsou zde vypsány její čtyři klíčové kroky – tvorba pěny, odvodňování, její koalescence a disproporcionace. Dále se tato část zabývá pivní pěnou – složením a látkami ovlivňující její chování, a měřením pěnivosti piva. V této kapitole jsou též zmíněné biosurfaktanty – jejich charakteristika, vlastnosti, rozdělení a aplikace. Experimentální část se věnuje vlivu ethanolu, povrchového napětí, koncentrace iso--hořkých kyselin na stabilitu pivní pěny jak v modelovém pivu, tak v reálných pivech. Dále je pozorován vliv biosurfaktantů přidaných do modelového piva na charakteristiku pěny a na ovlivnění povrchového napětí piva. Pro měření stability pěny piva byla sestrojena aparatura dle Rudina. Stanovení obsahu iso--hořkých kyselin bylo provedeno pomocí kapalinové chromatografie. Povrchové napětí bylo měřeno na tenziometru. Z výsledků experimentu bylo zjištěno, že přídavkem ethanolu dochází ke změně charakteristiky pivní pěny, ale není jednoduché najít přímou korelaci mezi zvyšujícím se obsahem ethanolu a její stabilitou. Bylo pozorováno jisté propojení mezi obsahem alkoholu a povrchovým napětím, avšak mezi povrchovým napětím a výškou sloupce pěny již tak velkou korelaci nevykazovalo. V rámci přídavku biosurfaktantů bylo pozorováno, že tyto povrchově aktivní látky snižovaly povrchové napětí piva. Při pozorování charakteristiky pěny byl sledován rychlejší pokles pádu pěny s přídavkem biosurfaktantů než bez nich.
|
|
|
Stabilizace pivní pěny pomocí biosurfaktantů
Jandrtová, Sabina ; Diviš, Pavel (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá zkoumáním stability pěny piva. Konkrétně byl sledován vliv ethanolu a povrchového napětí na stabilitu pěny a vliv ethanolu a povrchového napětí na výšku sloupce pěny. Bylo provedeno též pozorování vlivu hořkých chmelových kyselin na pěnu. Dále byly do piva přidávány různé biosurfaktanty, u kterých byl předpoklad stabilizace pivní pěny. V teoretické části je blíže popsána pěna z fyzikálního hlediska. Jsou zde vypsány její čtyři klíčové kroky – tvorba pěny, odvodňování, její koalescence a disproporcionace. Dále se tato část zabývá pivní pěnou – složením a látkami ovlivňující její chování, a měřením pěnivosti piva. V této kapitole jsou též zmíněné biosurfaktanty – jejich charakteristika, vlastnosti, rozdělení a aplikace. Experimentální část se věnuje vlivu ethanolu, povrchového napětí, koncentrace iso--hořkých kyselin na stabilitu pivní pěny jak v modelovém pivu, tak v reálných pivech. Dále je pozorován vliv biosurfaktantů přidaných do modelového piva na charakteristiku pěny a na ovlivnění povrchového napětí piva. Pro měření stability pěny piva byla sestrojena aparatura dle Rudina. Stanovení obsahu iso--hořkých kyselin bylo provedeno pomocí kapalinové chromatografie. Povrchové napětí bylo měřeno na tenziometru. Z výsledků experimentu bylo zjištěno, že přídavkem ethanolu dochází ke změně charakteristiky pivní pěny, ale není jednoduché najít přímou korelaci mezi zvyšujícím se obsahem ethanolu a její stabilitou. Bylo pozorováno jisté propojení mezi obsahem alkoholu a povrchovým napětím, avšak mezi povrchovým napětím a výškou sloupce pěny již tak velkou korelaci nevykazovalo. V rámci přídavku biosurfaktantů bylo pozorováno, že tyto povrchově aktivní látky snižovaly povrchové napětí piva. Při pozorování charakteristiky pěny byl sledován rychlejší pokles pádu pěny s přídavkem biosurfaktantů než bez nich.
|
|
|
Možnosti aplikace vybraných odrůd chmele při výrobě piva
Písková, Veronika
Diplomová práce na téma ,,Možnosti aplikace vybraných odrůd chmele při výrobě piva" se zabývá širokou problematikou odrůd chmelů, které jsou využívány pro výrobu piva. Práce je zaměřena na odrůdy používané pro vaření Českého piva, ale i piva jiných proveniencí. Ve své práci zpracovávám chmely pěstované v České republice, mezi nimiž jsou chmely aromatické, hořké a jinak speciální. Dále také chmely zahraniční. V praktické části bylo celkem uvařeno 8 vzorků piva s použitím různých odrůd chmele a následně byla u těchto vzorků provedena analytická měření a senzorická analýza.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.