|
|
Možnosti obohacení pekařských výrobků luštěninovými moukami
Lisá, Andrea
V bakalářské práci se zabývám luštěninami komplexně, od jejich pěstování po zpracování. Zaměřila jsem se na zkoumání chemické stavby semen luskovin a působení antinutričních látek na živiny v nich obsažených. Detailněji se věnuji zužitkování luštěnin na mouku, jejímu následnému použití v pekárenství a vlivu na výsledný pekařský výrobek. Luštěninové mouky zvyšují obsah proteinů, lipidů, vlákniny a minerálních látek, snižují obsah sacharidů a lepku. Zvyšují vaznost vody a dobu vývinu těsta. Stabilita je ovlivněna negativně. Stabilitu prodlužuje 10% přídavek cizrnové mouky. Čočková mouka zvyšuje hodnoty vaznosti vody a dobu vývinu těsta až od 50% přídavku. Výsledné výrobky jsou méně klenuté, charakteristické tmavší barvou kůrky a chutí. Poměrně často se luštěninové mouky přidávají také do sušenek. Sójová mouka dokonce do koblih, v nichž snižuje vstřebatelnost tuku během smažení.
|
|
|
Hodnocení funkčních vlastností vybraných rostlinných mouk
VÍTKOVÁ, Věra
Teoretická část této práce se zabývá základními informacemi o složení, nutričních vlastnostech, tvorbě a využití mouk. Jsou zde představeny obiloviny i luštěniny, které jsou vhodné pro jejich výrobu. Pozornost je také věnována potravinovým intolerancím, které mohou být důvodem, proč se zajímat, popřípadě nahradit běžné mouky z pšenice, ječmene, ovsa či žita. Praktická část práce je směřována na 14 konkrétních mouk, u kterých byly v laboratorních podmínkách provedeny testy na obsah sušiny, vlhkosti, obsah dusíkatých látek a bílkovin, bílkovinné spektrum, rozpustnost, vaznost vody a tuku, gelotvorná funkce a změna barvy během varu. Výsledkem jsou vybrané údaje o nutričních a funkčních vlastnostech jednotlivých vzorků.
|
|
|
VLIV POTRAVY NA ÚSPĚŠNOST ROZMNOŽOVÁNÍ ZRNOKAZE SKVRNITÉHO
KOTRLOVÁ, Jana
Cílem této práce bylo zjistit, zda má druh fazole a teplota chovu vliv na počet vylíhlých Callosobruchus maculatus, dále stanovit počet dospělých jedinců, kteří jsou schopni se vylíhnout z jednoho kusu fazole. Stanovit, ze kterého druhu fazole se vylíhne nejvíce jedinců a za jaké teploty, a který druh fazole je nejvhodnější do podmínek teplot 20°C a 30°C. Callosobruchus maculatus byl vybrán pro experiment, protože jeho chov je jednoduchý i při pokojové teplotě, vývoj trvá 3 až 6 týdnů. Pro tvorbu násady byly vybrány 3 druhy fazolí. (Černé oko, Mungo, Adzuki). Z vyhodnocených dat bylo potvrzeno, že vyšší teplota v chovu pozitivně ovlivňuje počet vylíhlých jedinců u všech druhů fazolí. Druh fazole Černé oko při 30°C v chovu má nejvyšší průměrnou produkci na kus fazole. Nejnižší produkce je naopak u druhu Adzuki při 20°C. Výsledky této práce by mohly být nápomocné pro chovatele krmného hmyzu, kteří jsou zvyklí chovat Callosbruchus maculatus ve směsi výše zmiňovaných druhů fazolí. Literární přehled krmného hmyzu je komplexním souborem nejčastějších chovaných druhů, který by mohl být základním zdrojem informací o chovu a rozmnožování krmného hmyzu.
|
host ::
RSS.