|
|
Studium změn v barvě masa jatečných zvířat v závislosti na vlivu zvolených faktorů
Dračková, Eliška
Cílem disertační práce bylo stanovit barvu masa zvolených druhů hospodářských zvířat (skot, jehňata, prasata, kuřata a bažanti) a změny v barvě masa z pohledu některých působících vlivů biologického charakteru (plemeno, věk v době porážky, porážková hmotnost, pohlaví, obsah vnitrosvalového tuku, výživa apod.). Parametry barevného spektra (L*, a*, b*, C* a h) v systému CIELab byly zjištěny pomocí spektrofotometru Konica Minolta CM 2600d u všech analyzovaných vzorků masa. U vybraných vzorků byla barva masa stanovena remisí za použití fotokolorimetru Spekol 11 s remisním nástavcem a obsahem barevných pigmentů modifikovanou metodou podle Hornseye. U vepřového masa byly parametry barvy masa ovlivňovány zvolenými biologickými faktory v nejmenším rozsahu. Při měření barvy vepřového masa v závislosti na pohlavní kategorii a otcovské linii nebyly stanoveny významné rozdíly (p > 0,05) u žádného sledovaného parametru. Skupina s nejvyšším obsahem tuku (5,04 až 9,50 %) vykazovala signifikantně (p < 0,05) nejsvětlejší maso (L* 62,53). U jednotlivých věkových kategorií skotu působí zvolené faktory na změny v barvě intenzivněji. Měřením parametru světlosti L* u býků, jalovic a volů bylo zjištěno nejsvětlejší maso kříženců s masným plemenem Charolais (L* = 36,22; 37,91 a 37,19). Při hodnocení masa krav byly zjištěny vysoce průkazné rozdíly (p < 0,01) světlosti masa (L*) mezi skupinou krav s podílem masného plemene (L* 36,89) a skupinou krav mléčného typu (L* 31,94), respektive skupinou krav kombinovaného typu (L* 33,57). Mezi sledovanými genotypy Českého strakatého plemene byl v obsahu svalových pigmentů mezi skupinami býků s podílem C 50 -- 74 % (3,94 mg.g-1) a C 100 % (3,57 mg.g-1) prokázán vysoce signifikantní rozdíl (p < 0,01). Mezi plemennou příslušností jehňat nebyla u parametrů barvy průkaznost rozdílů mezi skupinami prokázána (p > 0,05). Zastoupení lihovarských výpalků (DDGS) ve výživě brojlerů mělo signifikantní vliv na barvu masa (p < 0,05). Nejsvětlejší prsní svalovina (L* = 55,58) byla stanovena u skupiny kuřat s přídavkem 10 % DDGS v krmné dávce. Barva kuřecího masa nebyla ovlivněna pouze přídavkem DDGS, ale i extrudovanou sójou (EPS). Prsní svalovina byla signifikantně tmavší (p < 0,01) u skupiny EPS (L* 52,58) ve srovnání se skupinou s přídavkem DDGS (L* 55,74). V prsní svalovině bažantů nebyly prokázány průkazné diference (p > 0,05) mezi sledovanými parametry barvy masa mezi kohouty a slepicemi. Stehenní svalovina vykazovala vysoce signifikantní diference (p < 0,01) mezi pohlavím u parametru světlosti (L*), podílu červeného spektra (a*) a odstínového úhlu (h). V závislosti na typu chovu (příroda a voliéra) byly v prsní svalovině u parametrů a*, b*, C* a h zjištěny vysoce průkazné rozdíly (p < 0,01). Stehenní svalovina byla signifikantně tmavší (p < 0,01) u bažantů z volné přírody než u bažantů z voliéry.
|
|
|
Sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat
Vicenec, Ondřej
Tato diplomová práce je zaměřena na sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat. Byla porovnávána délka zrání masa (Musculus longissimus dorsi) 25 divokých prasat v závislosti na části kotlety, věku uloveného divokého prasete, umístění zásahu, typu lovu a ročním období, ve kterém bylo divoké prase uloveno. Maso divokých prasat zrálo mokrým způsobem v plátcích o šířce přibližně 2 cm a délka zrání byla rozdělena do tří na sebe navazujících intervalů (0 až 5 dní, 6 až 10 dní a 11 až 15 dní). V každém z intervalů se stanovovalo: pH masa, barva masa, textura masa a senzorická jakost tepelně opracovaného masa a masného vývaru. Světlost L* masa divokých prasat v průběhu zrání statisticky významně rostla (p < 0,01), naopak hodnota červené barvy a* měla v průběhu zrání statisticky průkaznou (p < 0,01) klesající tendenci. Hodnota žluté barvy b* se v průběhu zrání neměnila. Délka zrání neměla statisticky významný vliv ani na hodnotu pH. Vysoce průkazné rozdíly byly zaznamenány u měření textury zrajícího masa, nejkřehčí bylo maso divokých prasat zrající 6 až 10 dní. Délka zrání měla statisticky průkazný vliv (p < 0,05) na deskriptory: intenzita chuti masa, šťavnatost masa, příjemnost chuti masa a textura masa v ústech. Délka zrání měla také statisticky významný vliv (p < 0,05) na všechny posuzované deskriptory masného vývaru (intenzita chuti, příjemnost chuti, intenzita vůně a příjemnost vůně).
|
|
| |
|
|
Studium změn v barvě masa jatečných zvířat v závislosti na vlivu zvolených faktorů
Dračková, Eliška
Cílem disertační práce bylo stanovit barvu masa zvolených druhů hospodářských zvířat (skot, jehňata, prasata, kuřata a bažanti) a změny v barvě masa z pohledu některých působících vlivů biologického charakteru (plemeno, věk v době porážky, porážková hmotnost, pohlaví, obsah vnitrosvalového tuku, výživa apod.). Parametry barevného spektra (L*, a*, b*, C* a h) v systému CIELab byly zjištěny pomocí spektrofotometru Konica Minolta CM 2600d u všech analyzovaných vzorků masa. U vybraných vzorků byla barva masa stanovena remisí za použití fotokolorimetru Spekol 11 s remisním nástavcem a obsahem barevných pigmentů modifikovanou metodou podle Hornseye. U vepřového masa byly parametry barvy masa ovlivňovány zvolenými biologickými faktory v nejmenším rozsahu. Při měření barvy vepřového masa v závislosti na pohlavní kategorii a otcovské linii nebyly stanoveny významné rozdíly (p > 0,05) u žádného sledovaného parametru. Skupina s nejvyšším obsahem tuku (5,04 až 9,50 %) vykazovala signifikantně (p < 0,05) nejsvětlejší maso (L* 62,53). U jednotlivých věkových kategorií skotu působí zvolené faktory na změny v barvě intenzivněji. Měřením parametru světlosti L* u býků, jalovic a volů bylo zjištěno nejsvětlejší maso kříženců s masným plemenem Charolais (L* = 36,22; 37,91 a 37,19). Při hodnocení masa krav byly zjištěny vysoce průkazné rozdíly (p < 0,01) světlosti masa (L*) mezi skupinou krav s podílem masného plemene (L* 36,89) a skupinou krav mléčného typu (L* 31,94), respektive skupinou krav kombinovaného typu (L* 33,57). Mezi sledovanými genotypy Českého strakatého plemene byl v obsahu svalových pigmentů mezi skupinami býků s podílem C 50 -- 74 % (3,94 mg.g-1) a C 100 % (3,57 mg.g-1) prokázán vysoce signifikantní rozdíl (p < 0,01). Mezi plemennou příslušností jehňat nebyla u parametrů barvy průkaznost rozdílů mezi skupinami prokázána (p > 0,05). Zastoupení lihovarských výpalků (DDGS) ve výživě brojlerů mělo signifikantní vliv na barvu masa (p < 0,05). Nejsvětlejší prsní svalovina (L* = 55,58) byla stanovena u skupiny kuřat s přídavkem 10 % DDGS v krmné dávce. Barva kuřecího masa nebyla ovlivněna pouze přídavkem DDGS, ale i extrudovanou sójou (EPS). Prsní svalovina byla signifikantně tmavší (p < 0,01) u skupiny EPS (L* 52,58) ve srovnání se skupinou s přídavkem DDGS (L* 55,74). V prsní svalovině bažantů nebyly prokázány průkazné diference (p > 0,05) mezi sledovanými parametry barvy masa mezi kohouty a slepicemi. Stehenní svalovina vykazovala vysoce signifikantní diference (p < 0,01) mezi pohlavím u parametru světlosti (L*), podílu červeného spektra (a*) a odstínového úhlu (h). V závislosti na typu chovu (příroda a voliéra) byly v prsní svalovině u parametrů a*, b*, C* a h zjištěny vysoce průkazné rozdíly (p < 0,01). Stehenní svalovina byla signifikantně tmavší (p < 0,01) u bažantů z volné přírody než u bažantů z voliéry.
|
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.