|
|
Nové směry v technologii výroby mražených mléčných a smetanových krémů
Kašparová, Aneta
Bakalářská práce se zaobírá novými technologiemi, které se mohou využívat při výrobě mražených mléčných krémů. V úvodu je popsána spotřeba zmrzliny v České republice, vyráběné druhy mražených krémů a ve stručnosti historie jejich výroby. Dá-le se věnuje klasickým surovinám, bez kterých není možné mražený mléčný krém vy-robit. Mezi ty se řadí především mléko a mléčné výrobky, sladidla, stabilizátory, emulgátory a dochucující a barvící látky. Následně se práce věnuje postupu výroby mraženého krému. Větší část práce je věnována využití probiotických bakterií v mražených kré-mech, alternativním sladidlům fruktóze, dextróze, trehalóze, medu, cukerným alkoholům, datlovému sirupu, fruktózovému a glukózovému sirupu a stévii. Pojednává taktéž o inulinu v nízkotučné zmrzlině a obohacení mražených krémů omega mastnými kyselinami či náhradou kravského mléka mlékem mandlovým
|
|
|
Využití náhradních sladidel v nealkoholických nápojích a jejich vliv na senzorickou jakost
ČIHÁKOVÁ, Tereza
Předmětem této diplomové práce bylo zhodnocení využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy bylo hodnoceno pět druhů nealkoholických nápojů, čtyř pomerančových limonád a jedné mandarinkové, které obsahovaly různá složení sladidel. Tři vzorky nápojů byly vhodné pro diabetiky, protože obsahovaly pouze syntetická náhradní sladidla, jeden obsahoval fruktózo-glukózový sirup a poslední vzorek sacharózu. Jednotlivé vzorky byly posuzovány hodnotiteli rozdělenými do třech skupin podle věku. 1. skupina byli hodnotitelé ve věku 11-14 let, žáci ZŠ Kosova Hora, 2. skupina studenti Jihočeské univerzity a 3. skupina hodnotitelé nad 40 let. Cílem práce bylo dojít k rozdílným výsledkům u jednotlivých skupin v závislosti na postoji a zvyklostech. Mezi sledovanými vzorky nápojů byly zaznamenány veliké rozdíly. Zajímavostí je, že ani jedna skupina neurčila nejlepším vzorek E, ve kterém je pouze sacharóza. Nejlépe hodnocenými vzorky se staly vzorek A, obsahující aspartam a acesulfam K, a vzorek D s fruktózo-glukózovým sirupem. Za nejhorší byly jednoznačně určeny vzorky B a C, obsahující tři a čtyři druhy syntetických náhradních sladidel. Součástí práce je dotazník pro spotřebitele, ve kterém bylo cílem zjistit, co ovlivňuje respondenty při nákupu nealkoholických nápojů a jaký postoj mají k náhradním sladidlům.
|
|
|
Substituce řepného cukru rostlinou Stevia rebaudiana a její vliv na senzorickou jakost vybraných výrobků.
PEŠTA, Antonín
Hlavním cílem této práce bylo u vybraných výrobků nahradit řepný cukr rostlinným sladidlem z rostliny Stevia Rebaudiana Bertoni a posoudit vliv této náhrady na senzorické vlastnosti výsledných produktů. Bylo vyrobeno celkem deset druhů višňových džemů a v každém byla použita jiná kombinace sladidel. Jako sladidlo byl použit řepný cukr a extrakty z lístků Stevie. Tyto extrakty jsou až 400x sladší než běžně používaný řepný cukr. Tyto džemy byly podrobeny senzorické analýze a výsledky byly graficky zpracovány. Z výsledků vyplýva, že Stevie na senzorické vlastnosti jistý specifický dopad způsobila.
|
host ::
RSS.