|
|
Nutričně významné složky rybí svaloviny v prevenci závažných onemocnění
Mádl, David ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Holcátová, Ivana (oponent)
Tématem této bakalářské práce je problematika nutričně významných složek rybí svaloviny v prevenci závažných onemocnění. Rybí maso je bohatým zdrojem esenciálních aminokyselin, polynenasycených mastných kyselin, minerálů a vitaminů, což prokazatelně přispívá ke zlepšení lidského zdraví. Omega-3 mastné kyseliny snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění. V praktické části práce je pomocí dotazníkového šetření zkoumáno, jaké jsou preference spotřebitelů ohledně konzumace rybí svaloviny a povědomí spotřebitelů o významu rybího masa pro zdraví a prevenci onemocnění. Tato práce je přínosem nejen pro odbornou veřejnost, ale i pro spotřebitele. Klíčová slova: rybí maso; omega-3 mastné kyseliny; výživová doporučení; kontaminace ryb; konzumace ryb A
|
|
|
Rybí maso jako rozšíření sortimentu pro výrobu masných výrobků
Nevrklová, Marie
Bakalářská práce Rybí maso jako rozšíření sortimentu pro výrobu masných výrobků se zabývá produkcí ryb v české republice i zahraničí. Dále zahrnuje obecnou charakteristiku ryb, složení, benefity rybího masa a jeho důležitost výskytu ve stravě člověka. A to z důvodu, že rybí maso je bohatým zdrojem bílkovin, tuku a vitamínů, potřebných pro správnou funkci lidského organismu. Bakalářská práce se ale také zabývá i možnými riziky spojených s konzumací rybího masa, výskytu těžkých kovů, negativně působících látek na lidské zdraví a důležitosti dodržování hygieny a správných postupů při technologickém zpracování. Důležitou součástí bakalářské práce jsou technologické operace pojící se se zpracováním ryb a rybího masa. Stejně tak jsou v práci zahrnuty výrobky z rybího masa, které se vyskytují na trhu a jsou dostupné pro běžné obyvatelstvo.
|
|
|
Způsoby marinování a nakládání ryb
Fichtnerová, Lenka
Bakalářská práce na téma „Způsoby marinování a nakládání ryb“ se zabývá charakteristikou jednotlivých sladkovodních i mořských druhů ryb, které jsou v potravinářství nejvíce využívané, jejich nutričním složení a výživovými vlastnostmi. Úvodní část je zaměřena na popis konkrétních druhů ryb, jednotlivých složek rybího masa a jejich vliv na lidské zdraví. Dále byla popsána speciální hygienická pravidla, jak nakládat s produkty rybolovu, které jsou dány jak českými legislativními předpisy, tak i nařízeními Evropské unie. Následně jsou podrobně vysvětleny jednotlivé metody zpracování ryb, které zajišťují prodloužení doby trvanlivosti rybího masa. Na tuto část navazuje popsání jednotlivých způsobů, mezi které řadíme marinování, nakládání a další druhy konzervace rybího masa. V práci byly popsány běžně využívané metody konzervace, ale i méně obvyklé způsoby, jak zabránit růstu mikroorganismů. Závěrem byly zhodnoceny dílčí postupy z hlediska náročnosti na zpracování použitých surovin a trvanlivosti produktů.
|
|
|
Význam rybího masa ve výživě člověka a prevenci kardiovaskulárních onemocnění
Škrletová, Štěpánka ; Bušová, Milena (vedoucí práce) ; Kudlová, Eva (oponent)
Ryby jsou výborným zdrojem kvalitních a zároveň lehce stravitelných bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Mořské ryby obsahují významné množství jódu a nenasycené mastné kyseliny omega-3. V České republice jsme bohužel značně podprůměrní ve spotřebě rybího masa oproti Evropské unii. Konzumace rybího masa může v rámci prevence ovlivnit výskyt kardiovaskulárních onemocnění, a proto existuje doporučení díky jeho příznivým vlivům pravidelně konzumovat rybí maso. Bakalářská práce se v teoretické části snaží podat ucelený přehled informací o významu rybího masa, popisu jeho složení, informace o jeho prospěšnosti, informace o spotřebě, možná potencionální rizika. Praktická část byla zaměřena na výzkum. S pomocí dotazníkového šetření byl vyhodnocen stav konzumace a míra informovanosti obyvatelstva. Po zpracování výsledků bylo zjištěno, že 76 % dotázaných konzumuje rybí maso a 15 % dotazovaných jej spíše nekonzumuje a také vyplynulo, že respondenti jsou o výživových hodnotách masa převážně informováni. Klíčová slova: Rybí maso, omega-3, spotřeba, KVO, výživa
|
|
|
Vliv vykrvení na kvalitu masa kapra obecného (Cyprinus carpio)
KUBÍK, Michal
Cílem práce bylo otestovat vliv vykrvení na kvalitativní parametry u kapra obecného. Pro posouzení vlivu vykrvení na barvu filet bylo použito spektrofotometrické měření. Senzorické hodnocení probíhalo dle standardů ISO 8529 za pomoci vyškolených pracovníků FROV JU. Hodnocení probíhalo na syrových a vařených vzorcích. K hodnocení mikrobiologického kažení byla použita horizontální metoda stanovení celkového počtu mikroorganismů technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C (ČSN EN ISO 4833) a parametr oxidace lipidů se stanovoval pomocí měření obsahu malondialdehydu - sekundárního produktu oxidace lipidů metodou TBARS. Při sledování změny barvy byl prokázán vliv na všechny ukazatele (L*, a* i b*). Průměr naměřených hodnot světlosti L* byl 43,7 +- 1; 42,7 +- 1, a 43 +- 0,9 u skupiny vykrvených ryb a 37,5 +- 0,5; 37,9 +- 0,7 a 37,4 +- 0,6 u skupiny nevykrvených ryb. Průměr naměřených hodnot červenosti a* byl -1,4 +- 0,2; -1,6 +- 0,2 a -0,9 +- 0,4 u skupiny vykrvených ryb a 4,5 +- 2,3; 3,6 +- 1,6 a 7,4 +- 1 u skupiny nevykrvených ryb. U Všech výše uvedených hodnot byla prokázána statistická rozdílnost (p < 0,05) mezi skupinami v každém dni měření. Ve faktoru b* byla tato rozdílnost sledována jen v prvních 9 dnech. Při senzorických hodnoceních byl na syrových vzorcích mezi skupinami vykrvených a nevykrvených ryb potvrzen statisticky významný rozdíl (p < 0,05) hodnocení v 1. a 3. dni u všech kritérií. U vařených vzorků se skupiny od sebe lišily ve všech faktorech pouze v 6 dni. Mikrobiologické hodnoty log KTJ.g-1 byly na konci experimentu u vykrvených ryb 4 +- 0,2 log KTJ.g-1 a 6,3 +- 0,1 log KTJ.g-1 u skupiny nevykrvených ryb. Vliv vykrvení na oxidaci lipidů se markantně projevil především v posledním dni experimentu, kdy hodnoty u skupiny vykrvených dosahovaly 17,8 +- 8,8 ug.kg-1 vzorku a u skupiny nevykrvených 39,9 +- 6,4 ug.kg-1 vzorku. U obou skupin byl vývoj oxidace lipidů v čase exponenciální. Vliv vykrvení se projevil ve všech sledovaných aspektech hodnocení kvality masa. Lze konstatovat pozitivní vliv vykrvení na kvalitu masa kapra obecného. Pro převod těchto výsledků do praxe je však zapotřebí nejprve provést další studie k optimalizaci procesu vykrvení.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.