|
Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček
Paulišová, Sabina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem tří nejvíce zastoupených kapsaicinoidů – kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu – na senzorické vlastnosti pěti odrůd chilli papriček. Pro tuto práci byly vybrány odrůdy Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate a Bhut Jolokia. Stanovení obsahu kapsaicinoidů bylo provedeno za použití HPLC-DAD. Obsah kapsaicinu v sušených plodech se pohyboval v rozmezí 359–29 320 gg-1, obsah dihydrokapsaicinu v mezích 130–7 767 gg-1 a obsah nordihydrokapsaicinu v rozsahu 7–456 gg-1. Pálivost vzorků činila 8 928–601 338 SHU. Senzorického hodnocení vybraných odrůd chilli papriček se zúčastnilo 20 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Předmětem hodnocení byla především intenzita pálení a ostrosti, její příjemnost a identifikace místa projevu tepelných vjemů. Dále nástup pálení a ostrosti od vložení papriček do úst, doba trvání tepelných pocitů, intenzita sladkosti a šťavnatosti, přítomnost dalších chutí a textura plodu. Mezi výsledky hodnocení byly pozorovány statisticky významné rozdíly. Nízká intenzita pálení i ostrosti odrůdy Jamaican Yellow byla hodnocena jako neutrální až spíše příjemná, zatímco vysoká intenzita tepelných vjemů odrůd Habanero Chocolate a Bhut Jolokia byla vnímána jako nepříjemná. Odrůdy Aji Lemon Drop a Serrano byly ze senzorického hlediska posuzovány velmi podobně. Spojením výsledků měření obsahu kapsaicinoidů a senzorické analýzy byly nalezeny významné korelační vztahy mezi hodnocenými parametry. S vyšším obsahem kapsaicinoidů v papričkách se zvyšovala jejich pálivost (vyjádřená v jednotkách SHU), současně byla při konzumaci zaznamenána vyšší intenzita tepelných vjemů a jejich delší trvání. Naopak s vysokou intenzitou pálení i ostrosti klesala příjemnost těchto vjemů. Nástup těchto pocitů neměl na pozorované vlastnosti vliv. S vyšší intenzitou šťavnatosti byla zaznamenána i vyšší sladkost plodů; z hlediska obsahu pálivých látek ani intenzity tepelných vjemů však nebyly tyto vlastnosti významné. Vliv jednotlivých kapsaicinoidů na místo účinku tepelného vjemu nebyl statisticky prokázán.
|
|
Vliv derivátů kapsaicinu na pálivost chilli papriček
Paulišová, Sabina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem tří nejvíce zastoupených kapsaicinoidů – kapsaicinu, dihydrokapsaicinu a nordihydrokapsaicinu – na senzorické vlastnosti pěti odrůd chilli papriček. Pro tuto práci byly vybrány odrůdy Aji Lemon Drop, Serrano, Jamaican Yellow, Habanero Chocolate a Bhut Jolokia. Stanovení obsahu kapsaicinoidů bylo provedeno za použití HPLC-DAD. Obsah kapsaicinu v sušených plodech se pohyboval v rozmezí 359–29 320 gg-1, obsah dihydrokapsaicinu v mezích 130–7 767 gg-1 a obsah nordihydrokapsaicinu v rozsahu 7–456 gg-1. Pálivost vzorků činila 8 928–601 338 SHU. Senzorického hodnocení vybraných odrůd chilli papriček se zúčastnilo 20 hodnotitelů reprezentující běžné spotřebitele. Předmětem hodnocení byla především intenzita pálení a ostrosti, její příjemnost a identifikace místa projevu tepelných vjemů. Dále nástup pálení a ostrosti od vložení papriček do úst, doba trvání tepelných pocitů, intenzita sladkosti a šťavnatosti, přítomnost dalších chutí a textura plodu. Mezi výsledky hodnocení byly pozorovány statisticky významné rozdíly. Nízká intenzita pálení i ostrosti odrůdy Jamaican Yellow byla hodnocena jako neutrální až spíše příjemná, zatímco vysoká intenzita tepelných vjemů odrůd Habanero Chocolate a Bhut Jolokia byla vnímána jako nepříjemná. Odrůdy Aji Lemon Drop a Serrano byly ze senzorického hlediska posuzovány velmi podobně. Spojením výsledků měření obsahu kapsaicinoidů a senzorické analýzy byly nalezeny významné korelační vztahy mezi hodnocenými parametry. S vyšším obsahem kapsaicinoidů v papričkách se zvyšovala jejich pálivost (vyjádřená v jednotkách SHU), současně byla při konzumaci zaznamenána vyšší intenzita tepelných vjemů a jejich delší trvání. Naopak s vysokou intenzitou pálení i ostrosti klesala příjemnost těchto vjemů. Nástup těchto pocitů neměl na pozorované vlastnosti vliv. S vyšší intenzitou šťavnatosti byla zaznamenána i vyšší sladkost plodů; z hlediska obsahu pálivých látek ani intenzity tepelných vjemů však nebyly tyto vlastnosti významné. Vliv jednotlivých kapsaicinoidů na místo účinku tepelného vjemu nebyl statisticky prokázán.
|