|
|
Biogenní aminy v pivu
Čiháková, Dagmar ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Braný, Pavel (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá technologickým procesem vaření piva, popisuje suroviny potřebné pro jeho výrobu a poukazuje na prospěšné a škodlivé látky obsažené v pivu jako jsou biogenní aminy (BA). Dále je zde sepsána problematika biogenních aminů v potravinách a především v pivu, kde se jedná se o histamin, putrescin, kadaverin, tyramin a tryptamin. Uvedené BA byly v praktické části stanovené ve světlých spodně kvašených pivech z tuzemských minipivovarů a velkých průmyslových pivovarů.
Pivo je dle legislativy považováno za bezpečnou potravinu, obsahuje velkou škálu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitaminy skupiny B, bílkoviny, sacharidy, minerály, rozpustná vláknina a polyfenolické sloučeny, které mají antikarcinogenní, antioxidační a antimikrobiální účinky. Na druhou stranu najdeme v pivě i látky škodlivé jako alkohol, těžké kovy, N-nitrosaminy, aromatické uhlovodíky, polychlorované bifenyly, dusičnany a biogenní aminy.
V druhé části literární rešerše je shrnuta problematika BA v některých potravinách a nápojích, jejich chemická struktura, způsob jak vznikají a jejich negativní účinky na lidský organismus. BA jsou přírodní, biologicky aktivní látky, které jsou důležité pro lidský organismus. Jejich nadměrné množství v pivu je toxické pro lidský organismus. Ethanol obsažený v pivu snižuje aktivitu enzymu monoaminoxidasy a to vede ke snížené schopnosti odbourávání BA. U konzumentů může intoxikace BA zapříčinit bolení hlavy, zvracení, hypertenzi, alergické reakce, vyrážku a i ztrátu vědomí, proto by měl být obsah těchto látek sledován.
V praktické části byly analyzovány vzorky světlých spodně kvašených piv. Do první skupiny vzorků byla zařazena piva nefiltrovaná a nepasterovaná z minipivovarů, ve druhé skupině byla piva filtrovaná a pasterovaná z velkých pivovarů. Pomocí HPLC byly v pivech stanovovány vybrané BA (histamin, putrescin, kadaverin, tyramin a tryptamin). Výsledné hodnoty poukazují, že až na výjimky, se v tuzemských pivech vyskytují biogenní aminy ve velmi malých koncentracích a splňují tak legislativní požadavky. Porovnány byly také výsledky mezi dvěma skupinami vzorků, ukázalo se, že pivo z minipivovarů není příliš kontaminováno, jak bylo původně předpokládáno. Ukazuje to na dobré technologické postupy při výrobě piva i v takto malých zařízeních.
|
|
|
Antioxidační aktivita pšenic s barevným zrnem
Míková, Marie ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Varvažovská, Pavla (oponent)
Souhrn:
Bakalářská práce zahrnuje literární rešerši informací o pšenici v souvislosti s antioxidační aktivitou jejich barevných variet. Teoretická část obsahuje charakteristiku pšenice, její původ, taxonomií, morfologickou stavbu a chemické složení. Dále se věnuje metodám zjišťování antioxidační aktivity - ABTS, DPPH a ORAC. Praktická část práce porovnává antioxidační aktivitu u vybraných vzorků pšenice s purpurově či modře zbarveným zrnem se zrnem pšenice klasického červeného zbarvení. Zjištěné výsledky přispěly k ověřování antioxidačně působících látek v pšenicích s barevným zrnem
|
|
|
Vliv kadmia na obsah vybraných prvků v ječmenu jarním (Hordeum sativum L.)
Trsková, Nikol ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Hnilička, František (oponent)
Teoretická část práce je tvořena rešerší, týkající se ječmene jarního a chemického složení jeho zrna. Pozornost je věnována stresovým faktorům, které působí na rostliny a to těžkým kovům a především kadmiu a jeho vlivu na rostliny. Poslední část se zabývá významem vybraných stopových prvků, kterými jsou měď, železo, mangan a zinek.
Experimentální část práce je věnována vlivu kontaminace rostlin kadmiem na obsah vybraných prvků a to mědi, železa, manganu a zinku v rostlinách ječmene jarního. Byly provedeny dva pokusy, při kterých byly rostliny hydroponicky kultivovány v živném Knopově roztoku. V každém pokusu byly rozděleny na dvě části, první část byla pěstována bez kontaminace a sloužila jako kontrolní varianta, druhá s kontaminací, ke které byla třetí den kultivace aplikována dávka CdCl2.2,5 H2O o koncentraci 10-5 mol/l. V prvním pokusu byly rostliny sklizeny 10. den od začátku kultivace a rozděleny na kořeny, hypokotyly
a nadzemní části. Ve druhém pokusu byly sklizeny 13. den od začátku kultivace a rozděleny na kořeny, hypokotyly, báze stonku, 1. (nejstarší), 2. a 3. (nejmladší) list. Vzorky byly mineralizovány a následně byl metodou ICP-OES změřen obsah výše uvedených kovů v kontaminovaných a kontrolních rostlinách a obsah kadmia v kontaminovaných rostlinách, obsah kadmia v kontrolní variantě byl změřen metodou ETA-AAS. Zjištěné hodnoty byly zpracovány do tabulek a grafů.
Nejvyšší obsah kadmia byl zjištěn v kořenech pokusných rostlin, u 1. pokusu bylo v kořenech obsaženo 91 %, u 2. pokusu 95,5 % z celkového obsahu kadmia. V důsledku kontaminace rostlin došlo ke změnám obsahu vybraných prvků. U obou pokusů došlo u pokusných rostlin k nárůstu obsahu mědi v kořenech, v nadzemních částech byl obsah nižší ve srovnání s nekontaminovanými rostlinami. Obsah železa v 1. pokusu stoupl v kořenech a hypokotylu, v nadzemních částech obsah klesl ve srovnání s kontrolní variantou. U 2. pokusu byl obsah železa ve všech částech rostlin pokusné varianty nižší než u kontroly. Obsah manganu byl nižší u kontaminovaných rostlin téměř ve všech částech, pouze u kořenů u 1. pokusu byl zjištěn minimální nárůst obsahu. K minimální změně obsahu zinku došlo u kořenů pokusné varianty v obou pokusech, v 1. pokusu stoupl obsah zinku v hypokotylu a klesl v nadzemních částech, naopak v 2. pokusu došlo k minimální změně obsahu v hypokotylu a v nadzemních částech se obsah zinku zvýšil. Rozdíly ve výsledcích obou provedených pokusů mohly souviset s různou délkou kultivace rostlin.
|
|
|
Toxické kovy v potravinách
Klímová, Martina ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Hniličková, Helena (oponent)
Souhrn
Bakalářská práce Toxické kovy v potravinách je zaměřena na toxické kovy, jejich popis, toxicitu a na sledování jejich obsahu v potravinách. Toxické kovy v dnešní době významně kontaminují životní prostředí. Do životního prostředí se dostávají spalováním fosilních paliv, zemědělskou výrobou a výrobou a zpracováním kovů. Vyskytují se v různých formách a objevují se ve sloučeninách, horninách i minerálech. Jejich toxicita pro živočichy a pro lidskou populaci je značná. S jejich toxicitou souvisí jejich forma výskytu, jejich rozpustnost ve vodě a v organických rozpouštědlech a jejich mobilita v organismu a vodě. Toxické kovy se vážou na SH skupiny bílkovin v organismu a působí jako enzymové jedy. Nejvíce toxických účinků bylo nalezeno u kadmia, ale i u ostatních kovů byla zjištěna významná toxicita. Olovo, kadmium a arsen vykazují karcinogenní účinky a způsobují tvorbu zhoubných nádorů. Společně se rtutí vykazují výše zmiňované kovy účinky mutagenní a teratogenní. Významná kontaminace prostředí i potravin toxickými kovy může vést k otravám, které se projevují různými příznaky.
Toxické kovy se přijímají především inhalací a konzumací kontaminovaných potravin. Prostřednictvím kontaminace vody, kontaminace půdy a používáním hnojiv a pesticidů se tyto kovy dostávají do zemědělských plodin. Do masa a živočišných produktů se kovy dostávají především z kontaminovaných rostlin, kterými se živočichové živí. Do masných výrobků se pak mohou dostávat nesprávným technologickým postupem. Obecně se toxické kovy kumulují ve tkáních jednotlivých organismů, především v jejich játrech a ledvinách. Pokud zvíře žije ve znečištěné oblasti, má ve svých tkáních vyšší množství těchto kovů. Například u skotu bylo zjištěno, že se u něj s přibývajícím stářím kumulují více toxické kovy, a proto je limitní věk porážky doporučen maximálně na 3 roky. Závažný problém v dnešní době představuje vysoký obsah rtuti v rybách a to nejvíce v mořských. Čím jsou obecně ryby větší a dravé, tím více dochází k hromadění těchto kovů. Obzvlášť ve více znečištěných mořích, zejména ropnými haváriemi jsou ryby více kontaminované. Prostřednictvím Evropské unie jsou v současné době stanoveny přísné limity na obsahy kovů v potravinách, některé limity byly podle nejnovějších poznatků o obsahu kovů minulý rok aktualizovány či přidány. Dodržování těchto limitů je pravidelně kontrolováno.
|
|
|
Přírodní látky v potravinách s protirakovinnými účinky
Soukup, Josef ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Hnilička, František (oponent)
Ve své práci se zaměřuji na přírodní látky, které jsou obsaženy v běžně dostupných potravinách a svými účinky mohou výrazně pomoci nejen v prevenci, ale i boji proti rakovině. Jelikož se jedná o značně obsáhlé téma, jsou zde uvedeny pouze látky, které jsou za tímto účelem zkoumány již delší dobu, a jejichž potenciál pro využití v prevenci a léčbě rakoviny je velký. Jedná se o fenolické látky, karotenoidy, sirné sloučeniny, látky obsažené v brukvovité zelenině či zeleném čaji, beta-glukany a jejich zdroje, ale i další zdraví všestranně prospěšné látky, jako je kurkuma, zázvor a česnek. Zmiňuji i některé vitaminy (C, E, A, D), které vykazují přímo protirakovinné účinky, či se užívají v kombinaci s jinými prostředky na zvýšení efektivity léčby rakoviny. Nedostatek některých dalších esenciálních vitaminů a minerálů rovněž zvyšuje riziko vzniku některých typů rakovin a velké množství protirakovinně působících látek nalezneme také v bylinách, cizokrajných houbách, mořských organismech a mikroorganismech, ale to náplní přesahuje rámec mé práce. I když jsou v současné době při léčbě rakoviny k dispozici látky cílené pouze na jeden symptom a mohou mít určitý účinek, tyto léky jsou spojeny s řadou nežádoucích účinků a jsou drahé. Současné paradigma pro léčbu rakoviny je buď zkombinovat několik jednocílených léků nebo navrhnout léky, které modulují několik cílů. Různé typy rakovin mají některé společné rysy, ale vzhledem k rozdílné etiologii každé z nich a rozdílným účinkům protirakovinných látek (byť se mohou chemicky řadit i do stejné skupiny) se účinnost těchto sloučenin proti různým typům rakoviny, většinou v závislosti na metabolismu, distribuci v organismu a cíli určení, značně odlišuje. Proto některé látky mohou vykazovat velice silný protirakovinný účinek u určitých typů rakoviny, zatímco u jiných bude účinek nízký či zcela negativní. Další faktory ztěžující využití mnohých sloučenin v prevenci a boji proti rakovině je biologická dostupnost či stabilita. Základními typy protirakovinného působení jsou: antioxidační účinky (schopnost pohlcovat/zhášet/vychytávat volné radikály), antiproliferativní účinky (zabránění nekontrolovaného množení), schopnost inhibovat metastáze/metastázování a antiangiogenní účinky (zabránění tvorbě nových krevních cév nádoru).
|
|
|
Stanovení organických kyselin ve víně
Cindrová, Kristina ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Weitosch, Štěpán (oponent)
Mezi hlavní komponenty, které určují kvalitu budoucího vína, patří kyseliny. Hlavními kyselinami jsou vinná a jablečná, které jsou oproti ostatním kyselinám v dominantním postavení. Dalšími kyselinami, které ovlivňují výslednou jakost vína, jsou kyselina citronová, mléčná, jantarová a také těkavé kyseliny mravenčí a octová. Během procesu vinifikace dochází ke změnám kyselin. Zastoupení kyselin je dále ovlivněno odrůdou, zdravím a vyzrálostí hroznů. Kyseliny určují kvalitu a charakter budoucího vína, proto je důležité sledovat jejich obsah.
Cílem této práce bylo stanovit organické kyseliny v různých fázích výroby vína metodou HPLC s DAD detekcí a zachytit změnu kyselin v průběhu zpracování vzorků. K měření bylo použito 8 bílých odrůd, které byly dodány z Mělnické podoblasti z Vinařského střediska Mělník - Chloumek. Vzorky byly dodány ve fázi po lisování hroznů A, po odkalení moštu B, ve fázi částečně zkvašeného moštu (burčáku) C a v průběhu zrání mladého vína D-G., vzorky byly odebírány v rozmezí 2-3 dnů. Červené vzorky nebyly k dispozici, proto bylo nakoupeno 5 lahvových vín a ke stanovení organických kyselin došlo u nich. K vyhodnocení vzorků byl použit statistický program GraphPad Prism a analýza rozptylu ANOVA.
Hypotéza, že kyselina vinná bude v převaze oproti jiným kyselinám, byla potvrzena u 5 odrůd bílých vzorků a u všech červených vzorků.
Byla také potvrzena hypotéza o rozdílu mezi bílými a červenými víny. Mezi bílými vzorky mladého vína a červenými víny byl rozdíl v obsazích kyselin a i v jejich zastoupení.
Hypotéza, že obsahy všech kyselin budou narůstat, nebyla potvrzena. Nejvýraznější trend změny byl zachycen u kyseliny vinné a jablečné, obě kyseliny měly klesající trend. U kyseliny jantarové, mléčné, mravenčí i citronové u některých odrůd nešlo určit, jedná-li se o trend klesající, či rostoucí vzhledem ke kolísavým hodnotám.
Na rozdíly kyselin mezi vzorky měly vliv odrůda hroznů, počasí v letních měsících a na podzim, procesy během zpracování a také práce se vzorky.
|
|
|
Nootropika
Malík, Matěj ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Hnilička, František (oponent)
Tato bakalářská práce se zabývá skupinou látek zvaných nootropika, jinak známých také pod názvem chytré drogy. Složením se jedná o různorodou skupinu léčivých látek, které svým působením zlepšují schopnost lidského myšlení, učení a paměť, a to zejména v případech, kdy jsou tyto funkce nějakým způsobem porušeny. Ve své podstatě, v určitém smyslu, zasahují do metabolismu neuronálních buněk CNS. Zintenzivňují zásobení mozku glukózou a kyslíkem, zesilují syntézu proteinů a nukleových kyselin v neuronech a v neurohormonálních membránách zvyšují metabolismus fosfolipidů. Požadovaný efekt se, ale zpravidla, dostaví až po delší době užívání.
Dále je v této práci popsána indikace těchto látek, léčba a užívání. Nootropika jsou zde rozdělena do čtyř skupin, a to na klasické nootropní látky, látky zvyšující mozkový metabolismus, cholinergika a rostliny s nootropním efektem. U každé z těchto jmenovaných skupin jsou blíže popsáni nejznámější zástupci a u poslední zmiňované, konkrétně tedy u skupiny s názvem rostliny s nootropním efektem, je popsán i sběr a zpracování rostlinných drog. Poté se práce zabývá vhodnými metodami stanovení, tedy hlavně konkrétně metodou zvanou vysokoúčinná kapalinová chromatografie, známé spíše pod zkratkou HPLC. A také jsou zmíněna legislativní opatření týkající se těchto látek, jakožto zákon č. 378/2007 Sb., o léčivech a o změnách některých souvisejících zákonů, vyhláška č. 63/2007 Sb., o úhradách léčiv a potravin pro zvláštní lékařské účely, vyhláška č. 385/2007 Sb., o stanovení seznamu léčivých látek určených k podpůrné nebo doplňkové léčbě a vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin.
|
host ::
RSS.