|
|
Kvalita pekárenských výrobků ze směsí mikromletých obilovin
Kowala, Joanna
Cílem této bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši k problematice vlivu mikromletých otrub na kvalitu pekárenských výrobků. Práce je zaměřena na anatomickou stavbu a chemické složení pšeničného zrna, hodnocení technologické jakosti pšenice, mlýnský proces a základní suroviny pro výrobu pečiva. Část práce je věnována možnostem mikromletí otrub. Předmětem praktické části bylo provedení pekařského pokusu s použitím 7 variant receptur s rozdílným přídavkem otrub (1-5%). Upečené výrobky byly podrobeny senzorické analýze, byla u nich spektrofotometricky stanovena barva a změřena pevnost pomocí přístroje TIRAtest. U fortifikovaného pečiva byl zaznamenán pokles objemové výtěžnosti a došlo ke zhoršení texturních vlastnosti upečených výrobků, avšak senzoricky byly všechny varianty hodnoceny kladně. Bylo zjištěno, že vliv přídavku mikromletých otrub na kvalitu upečeného pečiva nebyl významný. Obohacení receptur přídavkem otrub v rozsahu 1-5 % je vhodné pro pekárenské použití.
|
|
|
Rozdíl ve zpracování pšenice a žita na mouku
Procházková, Iveta
Bakalářská práce je zaměřena na rozdíly ve zpracování pšenice a žita na mouku. Práce je zpracována formou literární rešerše. Skládá se ze dvou částí, z nichž první pojednává o stavbě obilky a chemickém složení. Hlavním rozdílem v chemickém složení u pšenice a žita je, že pšeničný lepek je tvořen bílkovinami, kdežto žitný „lepek“ je tvořen neškrobovými polysacharidy a pentosany. Druhá část popisuje technologii zpracování obilí od příjmu, přes mletí, kdy je u mletí pšenice a žita použito mlecích válců o rozdílných průměrech. V práci je popsáno míchání, expedice a charakteristika jednotlivých druhů pasážních mouk. Dále charakterizuje jednotlivé stroje a jejich funkci při průchodu obilnin a následného meliva mlýnem. Dalšími rozdíly u pšenici a žita je barva mouky, která je způsobena rozdílným obsahem obalových vrstev. V závěru je zhodnocena daná problematika mlýnské technologie.
|
|
|
Sledování variability základních kvalitativních parametrů zrna pšenice ozimé vyprodukované v oblasti Moravskotřebovska
Kužílková, Magdaléna
Bakalářská práce se zabývá problematikou kvality zrna pšenice ozimé. Důraz byl kladen na variabilitu jednotlivých kvalitativních parametrů vzorků odebraných ve výkupu zemědělských komodit v Moravské Třebové. V literární části byla popsána hlavní a doplňková kritéria hodnocení jakosti pšenice. Byl zde zmíněn význam pšenice, její botanická charakteristika a složení zrna. Dále byly popsány vlivy působící na kvalitu zrna. Byly popsány různé účely pěstování pšenice a různé jakostní třídy. V metodice byla charakterizována oblast, kde byla pšenice pěstována, také zde byla uvedena charakteristika použitých odrůd, jejich předpokládané kategorie kvality a jejich vlastnosti. Byla hodnocena kvalita sklizeného zrna osmi lokálních pěstitelů ve vztahu k vybrané odrůdě a výnosu. Ve vzorcích byly stanoveny jednotlivé parametry a vzorky byly zařazeny do jakostních tříd. Cílem práce bylo vypracovat literární rešerši a nashromáždit data o kvalitě zrna ve výkupu zemědělských komodit. Dalším cílem bylo tato data zpracovat a zhodnotit.
|
|
|
Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem v potravinářství
Němcová, Vendula
Práce Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem v potravinářství se věnuje barevným odrůdám pšenice od anatomické stavby zrna, přes chemické složení po genetické vybavení a charakteristiku odrůd PS Karkulka a Škorpion. Velká pozornost je věnována přírodním barvivům a dalším antioxidačním látkám a jejich pozitivním vlivům na zdraví konzumentů. V poslední kapitole literárního přehledu jsou popsány možnosti využití těchto odrůd ve výrobě potravin především v pekárenství, sladařství a výrobě těstovin. Praktická část je věnována výrobě pečiva a těstovin s využitím otrub a celozrnné mouky z barevných pšenic.
|
|
|
Vývoj komoditní vertikály pšenice ve Spojeném království Velké Británie a Severního Irska
Zachová, Pavlína
Diplomová práce se zabývá problematikou komoditní vertikály pšenice na trhu Spojeného království. Literární rešerše je zaměřena na stanovení základních informací o agrárním trhu a jeho globálním propojením. Především se však zabývá vývojem a vymezením kritických vazeb komoditní vertikály pšenice. V analytické části diplomové práce je na základě konkrétních dat nastíněna reálná situace na britském agrárním trhu, a to jak ze sociálního, tak i ekonomického hlediska. V rámci analytické části se práce dále zaměřuje na produkci a trh s obilninami obecně a následuje konkrétní zhodnocení agrárního trhu s pšenicí ve Spojeném království, včetně bližšího zaměření na zpracovatelskou část její komoditní vertikály.
|
|
|
Sledování výskytu houbových chorob u vybraných odrůd pšenice ozimé
Veselý, Michael
Abstrakt Tato bakalářská práce s názvem Sledování výskytu houbových chorob u vybraných odrůd pšenice ozimé se zabývá hodnocením výskytu houbových chorob v průběhu vege-tace na ošetřených a neošetřených variantách odrůd ozimé pšenice (Triticum aestivum L. emend. Fiori et Paol.). Celý pokus byl prováděn v polní pokusné stanici Žabčice. Hod-noceno bylo dvanáct odrůd ve třech opakováních na ošetřených a neošetřených varian-tách pšenice. V daném období byl zjištěn výskyt patogenů (Blumeria graminis, Mycosphaerella graminicola a Stagonospora nodorum). Z této práce jasně vyplývají výhody ze správného výběru odrůd pšenice ozimé, jež jsou rezistentní vůči vybraným houbovým chorobám a mohou ovlivnit rentabilitu pěstování.
|
|
|
Výroba těstovin z netradičních surovin
Tesař, Miroslav
Cílem diplomové práce bylo vyrobit těstoviny za použití netradičních surovin, a to zejména barevných odrůd pšenic. V literární rešerši jsou popsány vstupní suroviny pro výrobu těstovin s hlubším zaměřením na standardní i netradiční odrůdy pšenice s odlišnou barvou obilek. Jsou zde uvedeny příklady barevných variací pšenic, barviva zodpovědná za zbarvení obilek a využití těchto odrůd v těstárenských technologií. Důležitou část tvoří princip výrobní technologie těstovin. Praktická část této práce obsahuje hodnocení devíti navržených receptur těstovin, které byly vyrobeny v laboratorních podmínkách univerzity. Receptura vzorků těstovin je sestavena ze semoliny, celozrnné mouky a otrub dvou barevných odrůd pšenic: odrůda Skorpion s modrým aleuronem a odrůda PS Karkulka s purpurovým perikarpem. Posouzení kvality vyrobených vzorků těstovin obsahuje zkoušky vařením, hodnocení texturních vlastností a senzorické hodnocení.
|
|
|
Vliv vybraných agrotechnických faktorů na výši produkce vybraných druhů obilnin
Šutera, David
Tato práce je zaměřena na charakteristiku vybraných agrotechnických faktorů – zpracování půdy, zařazení plodiny do osevního postupu a setí. Práce začíná popisem současné struktury plodin v ČR a biologickou charakteristikou obilnin. Je zaměřena na pšenici, ječmen a kukuřici. Okolo způsobu zpracování půdy je mnoho názorů, důležitá je znalost stanoviště a jeho schopnost snášet různé způsoby zpracování. Praktická část práce se zabývá sledováním vlivu různého zpracování půdy a předplodiny na výnos pšenice ozimé a závislost různého zpracování půdy na osevním sledu s vlivem na výnos ječmene jarního. Hodnoceno bylo období let 2015-2017. Dále byl sledován vliv zpracování půdy na výnos zrna kukuřice v letech 2002-2008 a 2010-2017. Data ze sledování byla porovnána v jednotlivých letech vícefaktorovou analýzou rozptylu středních hodnot. Data byly zpracovány v programu STATISTIKA 12. Z pozorování bylo možné zjistit nejvhodnější způsob zařazení plodiny do osevního postupu a zpracování půdy pro oblast, ve které byly pokusy založeny.
|
|
|
Význam pseudocereálií ve výživě české populace
Šišmová, Barbora
Bakalářská práce na téma „Význam pseudocereálií ve výživě české populace“ je zaměřena na charakteristiku cereálií a pseudocereálií, jejich chemické složení, nutriční hodnotu a účinky na lidský organismus. Jsou v ní popsány možnosti jejich technologického zpracování a výsledné produkty z vybraných druhů pseudocereálií.
|
|
|
Barevné pšenice, možnosti zpracování a pekárenské využití
Plucarová, Dana
Cílem diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši na téma „Barevné pšenice, možnosti zpracování a pekárenské využití“ a provést pekařské pokusy s použitím vybraných odrůd pšenice s netradiční barvou obilky. Teoretická část pojednává o barvivech zodpovědných za zbarvení pšenic a jejich pozitivních účincích na lidské zdraví, dále se zabývá možnostmi pekárenského využití barevných pšenic v praxi. V praktické části práce byly provedeny celkem tři pekařské pokusy s odrůdami PS Karkulka (purpurový perikarp) a Skorpion (modrý aleuron). V prvním pokusu byl testován přídavek otrub a jemně mletých otrub barevných pšenic k obchodní mouce. V druhém pokusu byly použity mouky (bílá a celozrnná) z barevných pšenic a přídavek karamelového sladu z barevných pšenic k obchodní mouce. Třetí pokus posuzoval přídavek sladového květu z barevných pšenic k obchodní mouce. U všech vzorků pečiva byly zhodnoceny pekařské charakteristiky, následně byla provedena senzorická analýza a proběhlo objektivní měření jejich barvy pomocí spektrofotometru.
|
host ::
RSS.