|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Senzorická jakost jogurtů v závislosti na technologii výroby
KLÁPOVÁ, Kateřina
Cílem této diplomové práce bylo vyhodnotit prostřednictvím senzorické analýzy vybrané druhy jogurtů a to na základě dvou technologií výroby, kterými jsou metoda tanková a metoda termostatová. Byly vybrány 4 druhy bílých neochucených jogurtů ? Selský bílý jogurt Hollandia, Jihočeský jogurt bílý, Jihočeský bílý jogurt NATURE a bílý jogurt KLASIK. Senzorickou analýzou byly vyhodnocovány deskriptory - uvolňování syrovátky, škraloup na povrchu, barva, vůně, konzistence, textura, jednotlivé intenzity chuti a celkový dojem jogurtů. Chemickým rozborem byl zjišťován obsah sušiny, obsah tuku, titrační kyselost (v °SH) a aktivní kyselost (pH). Při porovnání vlivu technologií bylo zjištěno, že termostatová technologie měla větší vliv u intenzity sladké chuti, intenzity pachutí, textury a tanková technologie více ovlivnila intenzity kyselé chuti, příjemnosti barvy, celkové příjemnosti vůně a konzistence.
|
|
|
Vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků
BAŽANTOVÁ, Eva
Bakalářská práce se zabývá zpracováním literární rešerše na téma - vlivy působící na organoleptické vlastnosti masných výrobků. Úvodní část se zabývá lidskými smysly. Zrak, čich a chuť mají velký význam v senzorickém posouzení potravin. U masa a masných výrobků se hodnotí tyto senzorické vlastnosti - barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost, textura, celkový vzhled a vzhled v nákroji. Jednotlivé masné výrobky se liší způsobem výroby. Podle platné legislativy se rozdělují do sedmi skupin. Nejvíc se odlišuje výroba celosvalových a mělněných výrobků. Senzorické vlastnosti jsou ovlivněny kvalitou vstupní suroviny, recepturou, pomocnými a přídatnými látkami, technologickým postupem a obalem. Senzorickou jakost lze zajistit použitím správného managementu výroby.
|
host ::
RSS.