|
|
Charakteristika jakostních parametrů kávy
Štindlová, Adéla
Účelem bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma Charakteristika jakostních parametrů kávy. Text by měl čtenáři poskytnout komplexní informace o kávě, o procesu jejího zpracování se speciálním zaměřením na vnější faktory, které ovlivňují výslednou jakost kávových zrn, jako jsou podmínky pěstování, způsob posklizňové úpravy nebo stupeň pražení. Právě pražení je zřejmě nejdůležitějším krokem. Velmi výrazně se během něj mění chemické složení zrn a probíhají reakce, které zásadně ovlivňují konečnou podobu zrn. Neodmyslitelnou součástí celého procesu je hodnocení kávových zrn, kterému se práce také z velké části věnuje. Analýza se provádí jak u zelených, tak u pražených zrn, a to instrumentálními, ale zejména senzorickými metodami.
|
|
|
Možnosti využití šťávy ze zeleného ječmene a pšenice
Samek, Jaroslav
Bakalářská práce „Možnosti využití šťávy ze zeleného ječmene a pšenice“ obsahuje informace o zeleném ječmeni a pšenici. Práce obsahuje informace o pěstování a zpracování rostlin. Jsou uvedeny důležité obsahové látky, možnosti uchování šťávy a některé zdravotní účinky. Mladý ječmen i pšenice obsahují mnoho důležitých vitamínů, minerálů, enzymů, antioxidantů, aminokyselin. Praktická část práce se zabývá senzorickým hodnocením, nejen samotné šťávy, ale především šťávy ochucené dalšími ovocnými šťávami, extrakty a medem. Je zřejmé, že samotné zelené šťávy nejsou pro spotřebitele, co se hlavně chuťové stránky týče, příliš atraktivní. Pokud jsou přidány ovocné šťávy a přírodní ochucovadla, hodnocení se výrazně zlepšuje.
|
|
|
Muffiny-moderní pekařský výrobek
Šafářová, Petra
Bakalářská práce „Muffiny – moderní pekařský výrobek“ je rozdělená do tří částí. U první je popsána charakteristika, historie a suroviny pro výrobu muffin. V druhé části je pozornost věnována výrobě. Ve třetí, praktické části, je vyhodnocen průzkum konzumace, sestavení šesti receptur, a proveden pekařský pokus s použitím pěti druhů kypřících prostředků. Jako nejlepší byly vyhodnoceny muffiny s použitím vinného kamene.
|
|
|
Využití rýže v potravinářství
Lustigová, Zuzana
Bakalářská práce „Využití rýže v potravinářství“ je rozdělena do tří částí. V první je popsána morfologická a anatomická stavba, podmínky a způsob pěstování, produkce, spotřeba a dovoz rýže do ČR. V druhé části je pozornost věnována chemickému složení zrna, následnému zpracování, druhům rýže a rýžovým výrobkům. V poslední praktické části byl vytvořen senzorický dotazník a podle něj graficky vyhodnoceno šest druhů rý-že. Nejlépe byla vyhodnocena arborio rýže a nejhůře divoká rýže.
|
|
|
Studium vlivu podmínek sušení na senzorické parametry
Fajgara, David
Tato bakalářská práce se zabývala rozdělením a metodami sušení, vodou obsaženou v potravinách a stručným přehledem týkající se senzorického hodnocení. Pro experimentální část byly vybrány čtyři odrůdy jablek (Evelina, Red Prince, Golden Delicious, Spartan), které byly následně sušeny dvěma metodami za různých teplotních a časových podmínek (stolní sušárna při 35 °C, 55 °C, 70 °C a lyofilizace 48 hodin, 72 hodin a 168 hodin). Hodnotiteli byl hodnocen tvar, barva, vůně, chuť, konzistence a celkový dojem sušených jablek. Z výsledků hodnocení byla jako nejvhodnější metoda lyofilizace při 72 hodinách, která ve většině případů, včetně celkového dojmu, vyšla jako nejlepší. Rozdíly v procentuálním hodnocení napříč všemi metodami a podmínkami dosahovaly u nejlepších metod řádově až 40 %, což představovalo téměř dvojnásobnou atraktivitu jablek než použití jiných podmínek sušení.
|
|
|
Vinařské obce Mikulčice a Těšice
Výmolová, Martina
Cílem závěrečné práce je prostudovat literaturu týkající se vlivu půdních a klimatických podmínek na révu vinnou, popsat vinařské obce Mikulčice a Lužice a provést senzorickou a základní chemickou analýzu vybraných vzorků vína. První část je věnovaná současnému stavu řešené problematiky doma a v zahraničí. Obsahuje výčet základních faktorů ovlivňující pěstování révy vinné. Dále obsahuje popis viničních tratí v obcích Mikulčice a Lužice. Následuje experimentální část se senzorickou analýzou a laboratorním rozborem vzorků vína. Práce je rozdělena do osmi částí a obsahuje 5 tabulek, 21 obrázků a 4 grafy.
|
|
|
Vinařské obce Moravská Nová Ves a Hrušky
Výmola, Marek
Bakalářská práce je zaměřena na vinařské obce Moravská Nová Ves a Hrušky, které jsou součástí vinařské oblasti Morava a Slovácké vinařské podoblasti. Je zde popisována historie obcí, historie vinařství v obcích, rozdělení viničních tratí, významní pěstitelé a výrobci vína a významné sdružení vinařů. V práci jsou dále uvedeny nejčastěji pěstované odrůdy a jejich vedení a zhodnoceny geologické, půdní a klimatické podmínky daných oblastí. Ve vlastní části práce je provedeno laboratorní a senzorické hodnocení vín.
|
|
|
Vliv odkalení moštu na kvalitu výsledného vína
Suská, Alžběta
Tato bakalářská práce se zabývala vlivem odkalení moštu na kvalitu výsledného vína. Především na analytický a senzorický profil vín révy vinné. Teoretická část se zabývala obsahem látek v révových moštech, odkalením a čiřením moštů. V experimentální části byl proveden pokus, kde byly vyrobeny čtyři zkoumané vzorky ze dvou odlišných odrůd. Každý vzorek měli jinou míru odkalení. Zkoumal se vliv odkalení na průběh fermentace a výsledné senzorické hodnocení vín. Hodnocení senzorických vlastností proběhlo na stobodovém systému. K pokusu bylo přidáno statistické zhodnocení a interpretovaný závěr o výsledcích z jednotlivých variant pokusů. Výsledky prokázali, že vína vyrobená z odkalených moštů dosahují vyšší kvality. Dále se prokázalo, že nejvhodnější odkalení moštu se pohybuje v optimálních hodnotách 100 - 250 NTU.
|
|
|
Vliv intenzity odkalení moštu na parametry vín révy vinné
Dohnálek, Jakub
Předmětem zabývání této bakalářské práce byl proces odkalení moštu a následně jeho metody, kterými se provádí. Dále procesem čiření a přípravky používané v této operaci. V praktické části byl proveden pokus s jednou odrůdou, z nichž byly vytvořeny 4 varianty s různou intenzitou odkalení moštu. Následně bylo prováděno průběžné síření. Vína byla senzoricky hodnocena stobodovým systém a úsečkami pro jejich aromatický profil. K závěru práce bylo provedeno statistické vyhodnocení a sepsán závěr s výsledky z jednotlivých variant.
|
|
|
Posouzení možností využití celých klásků pšenice špaldy pro přípravu pekařských produktů
VOPÁTKOVÁ, Linda
Pšenice špalda (Triticum spelt L.) se běžně zpracovává na celozrnnou mouku především v BIO kvalitě. Celozrnná mouka neobsahuje pluchy, ty jsou před mletím odstraněny a v potravinářském průmyslu se běžně nevyužívají. Tato práce má za cíl zhodnotit možnosti využití celého zrna včetně pluch v pekařském průmyslu a jejich vliv na jakost, jak z hlediska nutričního, tak technologického. Analýzy kontroly jakosti byly provedeny u 17 vzorků. A to konkrétně celozrnná mouka pšenice seté, celozrnná mouka pšenice špaldy bez pluch, celozrnná mouka pšenice špaldy s pluchami, dále hladká mouka pšenice seté a hladká mouka pšenice špaldy. Ostatní vzorky byly rozděleny do směsí v různých poměrech hladká mouka x celozrnná mouka. Základním kamenem kvality chleba a jiných pekařských výrobku je kvalita surovin a to především mouky. Na základě toho bylo nutné u všech vzorků stanovit jakostní hodnoty a provést analýzy, které tuto jakost mouky hodnotí (sedimentační test dle Zelenyho, číslo poklesu, obsah mokrého lepku, obsah N-látek, apod.). Všechny vzorky také prošly reologickým vyhodnocením těsta na přístroji Mixolab II. Dále byla provedena kontrola kontaminace mykotoxiny metodou ROSA Mycotoxin Strips u šrotů, kde je riziko kontaminace nejvyšší. Na závěr analýzy byl proveden pekařský pokus vybraných 11 vzorků. Po pekařském pokusu následovalo hodnocení objemu pečiva a v závěru senzorické hodnocení respondenty na základě předloženého dotazníku. Z pekařského pokusu vyplývá, že je možné použít zrna špaldy i s pluchami nicméně to se odráží na hodnocení respondenty v senzorickém hodnocení. Ti preferovali produkty, které jsou běžné a na novou chuť a strukturu nereagovali kladně.
|
host ::
RSS.