|
| |
|
| |
|
|
Prokysávací schopnosti mlékárenské suroviny
BOUŠKOVÁ, Lucie
Cílem práce bylo vyhodnocení změn v prokysávání tepelně ošetřeného mléka v závislosti na různých fermentačních teplotách. V průběhu prokysávání byly sledovány změny titrační kyselosti, aktivní kyselosti a dynamika růstu kulturních bakterií mléčného kysání kmene Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
|
|
|
Možnosti zvyšování kvality hovězího masa zráním
BENEŠ, Karel
Kvalita hovězího masa je ovlivňována vnitřními i vnějšími faktory, výsledný produkt je ovlivněn především posmrtnými změnami. Práce je zaměřena na vliv změn zrání masa na vybrané fyzikální ukazatele masa (pH, barva, vaznost a textura ? síla střihu) ovlivňující kvalitu masa jak z pohledu spotřebitele, tak dalšího průmyslového zpracování. Ukazatele byly zjišťovány v pravidelných časových úsecích (1 den porážce a po 14 dnech zrání) a to jak u syrového, tak i tepelně upraveného (grilovaného) masa. Výzkum byl proveden na 258 vzorcích masa z býků českého strakatého skotu, analyzován byl sval roštěnce (musculus longissimus lumborum et thoracis). Byla prokázána statisticky vysoce významná (P = 0,001) změna textury (síly střihu) tepelně upravených vzorků, které prošly 14 denním procesem zrání (pokles z 22,574 kg na hodnotu 14,885 kg). Vliv doby zrání na sílu střihu syrových vzorků byl potvrzen u hovězího masa s normální hodnotou pH jeden den po porážce (pH < 5,8), kdy po 14 dnech zrání došlo k poklesu z 6,403 kg (P = 0,003) na hodnotu 5,982 kg. Při posuzování závislosti mezi jednotlivými veličinami byla zjištěna vysoká závislost mezi hodnotou pH a vaznosti jak jeden den postmortem (r = 0,872 ***), tak po čtrnácti dnech zrání (r = 0,879 ***). Dále byla prokázána střední závislost barvy na pH a to u všech zjišťovaných parametrů - L* (r = -0,479 ***), a* (r = -0,478 ***), b* (r = -0,581 ***). Závislost síly střihu syrového masa byla potvrzena u hodnoty pH (r = -0,281 **), dále u hodnoty vaznosti (r = -0,403 ***). Při zjišťování této závislosti u hovězího masa po tepelné úpravě se tato závislost potvrdila. Vliv hodnoty parametru L* (r = -0,172 *) a vaznosti (r = -0,700 ***) byl potvrzen u síly střihu tepelně upravených vzorků. Z uvedených výsledků vyplývá, že vliv zrání masa je značný a vyzrálé maso mladých býků má po tepelné úpravě zlepšené parametry textury což by mohlo vést ke zvýšení poptávky spotřebitelů především v důsledku odstranění nestejnorodosti kvality nabízeného hovězího masa.
|
|
|
PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin po porážce
PUDIVÍTR, Aleš
Hlavním úkolem diplomové práce bylo porovnání vlivu způsobu omračování (omračování elektrickým proudem, omračování plynem CO2) prasat při porážce a sledování vlivu stupně zasažení vepřového masa jakostní odchylkou PSE v čase od poražení do rozbourání (cca 48 hodin). K posouzení PSE masa byly stanoveny základní identifikační ukazatele jako je hodnota pH1, ztráta masné šťávy odkapáním a světlost masa. Vedle těchto ukazatelů byly stanoveny i hodnoty pH24 a pH48. Výsledkem vyhodnocení výše jmenovaných ukazatelů bylo zjištění, že při omračování plynem CO2 byla vyšší průměrná hodnota pH1 o 0,3 stupně (p < 0,001), hodnota pH24 vyšší o 0,243 (p < 0,001) a průměrná hodnota odkapu byla o 2,16 % nižší (p < 0,001). U ostatních ukazatelů se rozdíl ukázal jako statisticky neprůkazný. Výskyt jakostní odchylky inklinující k PSE (PSEi) a PSE byl u masokombinátu využívající k omračování elektrický proud, vyhodnocený na základě hodnoty pH1, vyšší o 7,843 % a 1,961 %. Na základě vyhodnocení ztráty masné šťávy odkapáním byl výskyt PSEi vyšší 23,810 % a PSE o 4,762 %. Na základě světlosti masa nebyl zjištěn žádný výskyt PSEi ani PSE. Z vyhodnocení korelačních závislostí bylo zjištěno, že nejvíce závislé jsou na sobě hodnoty pH1 a ztráta masné šťávy odkapáním (r = 0,586; R2 = 34,351 %).
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.