|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek bezu černého
Kaňová, Kateřina ; Divišová, Radka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce je zaměřena na stanovení aromaticky aktivních látek bezu černého (Sambucus nigra L.). Teoretická část podává přehled o vlastnostech, výskytu, dalších odrůdách a obsahových látkách bezu černého a jeho využití zejména při výrobě šťáv. Jsou zde také stručně popsány možnosti stanovení aromatických látek. V experimentální části je provedena identifikace a kvantifikace aromaticky aktivních látek ve vzorcích bezové šťávy smíchané v různém poměru s hroznovou šťávou a porovnání obsahu identifikovaných látek v jednotlivých typech šťáv. K analýze byla použita metoda Solid phase microextraction ve spojení s plynovou chromatografií (SPME-GC). Celkem bylo ve vzorcích identifikováno a kvantifikováno 51 různých těkavých aromaticky aktivních látek. Z nich bylo 19 alkoholů, 10 aldehydů, 8 esterů, 7 ketonů, 6 mastných kyselin a 1 oxid. Největší množství aromaticky aktivních látek bylo podle očekávání identifikováno ve vzorku čisté bezové šťávy.
|
|
|
Sledování vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína
Petrášová, Ludmila ; Vítová, Eva (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá sledováním vlivu kvasinek na chemické a senzorické vlastnosti vyráběného vína. Cílem experimentální části bylo pomocí metody SPME-GC-MS identifikovat aromaticky aktivní látky v kvasícím moštu a víně odrůdy Hibernal a ve víně Rulandské bílé. U obou odrůd byla při výrobě využita autochtonní kvasinka izolovaná v naší laboratoři z povrchu bobulí odrůdy Hibernal. Bylo zjištěno, že obě vyráběná vína mají při použití naší kvasinky podobný aromatický profil. K dalším cílům patřilo sledování změn chemických parametrů u těchto vzorků s využitím spektrofotometrických metod a metod HPLC. Posledním cílem byla izolace a identifikace kvasinek z vína Rulandské bílé metodou PCR-RFLP a porovnání těchto kvasinek s kvasinkami izolovanými z moštu odrůdy Hibernal. Identifikace byla provedena amplifikací 5,8S-ITS úseků DNA pomocí primerů ITS1 a ITS4 a pro restrikční analýzu byly využity restrikční endonukleázy HaeIII, HinfI, HhaI a TaqI.
|
|
|
Charakterizace vybraných rostlinných olejů pro aplikaci do potravin
Podloučková, Michaela ; Gross, Michal (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá charakterizací vybraných druhů ořechových olejů, jedná se o olej z mandlí, vlašských a lískových ořechů. Tyto oleje byly za studena lisované a jsou dostupné v běžné tržní síti. Teoretická část se věnuje charakterizací jednotlivých druhů ořechů a ořechových olejů. Experimentální část se zabývá porovnáním uvedených olejů z hlediska profilu a obsahu těkavých látek a mastných kyselin. Těkavé látky byly identifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází. Ve vzorcích ořechů bylo identifikováno 10 látek, hlavně alkoholů. V lískovém ořechu bylo nalezeno nejvíce látek. Ve vzorcích olejů bylo celkem nalezeno 44 těkavých látek, nejvíce ve vlašském oleji. Hlavní skupinou látek byly aldehydy a alkoholy. Mastné kyseliny ve volné i vázané formě byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátorem. Za pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí byly mastné kyseliny identifikovány. Ve velkém množství se ve vzorcích vyskytovaly nenasycené mastné kyseliny, hlavně kyselina olejová (mandlový, lískový) a linolová (vlašský).
|
|
|
Aromatické látky ve víně
Stávková, Markéta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Ruibar, Jiří (vedoucí práce)
Předloţená bakalářská práce se skládá ze dvou částí, z části teoretické a praktické. Teoretická část práce vymezuje viniční tratě v České republice, vysvětluje pěstování vinné révy v České republice. Rozlišuje půdní klasifikaci, obsah minerálních prvků v půdě a nastiňuje jejich význam na jakost a vůni vína. Stručně se zabývá bukety během výroby vína, dále zkoumá vliv působení kvasinek při fermentaci na jeho vůni. Praktická část se zabývá rozborem půd viničních tratí Rajhradského Klášterní. Cílem experimentální části bylo zjištění především obsahu vápníku a ostatních minerálních prvků v půdních vzorcích a jejich srovnání dle viničních tratí vinařství. Analýza aktivních aromatických látek v poskytnutých vzorcích a senzorická analýza zaměřená na vůni vína.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů
Coufalová, Dominika ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou a charakterizací analogů přírodních sýrů s přídavkem rostlinných olejů, konkrétně mandlového, lískoořechového a oleje z vlašských ořechů. Výrobky byly charakterizovány z pohledu profilu těkavých látek, obsahu mastných kyselin, antioxidační aktivity a senzorické kvality a následně byly srovnány s výrobkem bez přidaného oleje. Typově je lze zařadit do skupiny měkkých bílých sýrů. Těkavé látky byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s hmotnostním detektorem. Ve standardním výrobku a analogu s přídavkem lískoořechového oleje bylo identifikováno shodně 29 sloučenin, v analogu s přídavkem mandlového oleje 31 sloučenin a v analogu s přídavkem oleje z vlašských ořechů 34 sloučenin. Nejvyšší obsah těkavých látek byl detekován v analogu s lískoořechovým olejem, v analogu s olejem z vlašských ořechů byl identifikován nejvyšší počet terpenů. Mastné kyseliny byly po extrakci tuku ze vzorku směsí diethyletheru a petroletheru a převodu na methylestery stanoveny pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 11 nasycených, 3 mono- a 2 polynenasycené mastné kyseliny. Ve vzorcích analogů byl ve srovnání se standardním sýrem naměřen vyšší obsah mastných kyselin, vzrostl obsah nenasycených mastných kyselin. Nejvyšší obsah polynenasycených mastných kyselin byl stanoven v analogu s olejem z vlašských ořechů. Sýrové analogy vykazovaly vyšší antioxidační aktivitu v porovnání se standardem. Statisticky vyšší hodnota byla stanovena u analogu s lískoořechovým olejem. Přídavek oleje měl ze senzorického pohledu negativní vliv na konzistenci a celkový flavour. Jako nejpřijatelnější byl hodnocen standardní sýr; u analogu s lískoořechovým olejem byla vnímána nejintenzivněji chuť přidaného oleje. Ze získaných výsledků vyplývá, že přídavek olejů zvyšuje nutriční hodnotu sýrů (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, vyšší antioxidační aktivita), ale snižuje jejich senzorickou kvalitu a celkovou přijatelnost spotřebiteli.
|
|
|
Vliv použitého oleje na složení a senzorickou kvalitu sýrových analogů
Buldra, Martin ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá výrobou a charakterizací sýrových analogů, tj. výrobků, v nichž je úplně nebo částečně nahrazena některá z mléčných komponent nemléčnou složkou. Modelové vzorky, sýr eidamského typu a analog s přídavkem lískoořechového oleje, byly vyrobeny standardním technologickým postupem na Mendelu v Brně. Jako hlavní charakterizující parametry kvality vzorků byly vybrány a sledovány volné a vázané mastné kyseliny, těkavé (aromatické) látky a senzorická kvalita. Cílem bylo posoudit vliv přidaného ořechového oleje na sledované parametry. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Extrakce tuků ze vzorku byla provedena směsí rozpouštědel (diethylether, petrolether), mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány metodou GC-FID po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru. Pro senzorické hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně, chuti a celkové přijatelnosti vzorku byly použity popisné stupnice a srovnání se standardem, struktura byla sledována pomocí elektronové mikroskopie. Z výsledků vyplývá, že přídavek lískoořechového oleje ovlivňuje senzorické vlastnosti, průběh zrání (vyšší obsah těkavých látek, rychlejší lipolýza), nutriční hodnotu (vyšší obsah nenasycených mastných kyselin) a stabilitu produktu.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek bezu černého
Kolibačová, Silvie ; Ürgeová,, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo stanovit aromaticky aktivní látky v různých odrůdách bezu černého (Sambucus nigra L.) a v bezových šťávách, které byly namíchány v různých poměrech se šťávou hroznovou. Následně byla provedena senzorická analýza těchto šťáv se zaměřením na jejich chutnost. Teoretická část se zabývá popisem bezu černého, jeho výskytem, složením a využitím jak v domácím, tak v průmyslovém zpracování, a také popisem aromaticky aktivních látek, které byly již dříve v bezu identifikovány různými autory. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky v sedmi vybraných odrůdách bezu. K jejich izolaci byla použita metoda Solid Phase Microextraction a následná analýza byla provedena plynovou chromatografií. V plodech bezu černého bylo celkem identifikováno 39 aromaticky aktivních látek, z toho 15 alkoholů, 11 aldehydů, 7 ketonů, 5 esterů a 1 kyselina. Ve šťávách bezu bylo celkem identifikováno 45 aromaticky aktivních látek, z toho 19 alkoholů, 8 aldehydů, 5 ketonů, 7 esterů a 6 kyselin. Senzorická analýza bezových šťáv byla provedena pomocí pořadového testu a hodnocením pomocí stupnic.
|
|
|
Aromatický profil vybraných druhů ovocných šťáv
Baštová, Daniela ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na stanovení aromatického profilu vybraných druhů ovocných šťáv (jablečné, hroznové, mrkvové, pomerančové, rybízové a bezové šťávy). Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi vybraných druhů ovoce a jejich šťáv, dále technologickým postupem získávání šťávy a vybranými metodami pro stanovení aromaticky aktivních látek. V experimentální části byl instrumentálně a senzoricky stanoven aromatický profil šesti čistých ovocných šťáv a pěti směsných ovocných šťáv. Aromaticky aktivní látky byly extrahovány metodou SPME a následně identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie. K senzorickému hodnocení byl využit pořadový test a hodnocení pomocí hedonické stupnice.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v odrůdách jablek
Mahdalová, Martina ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce bylo stanovit aromaticky aktivní látky a sledovat senzorickou kvalitu jablek. Teoretická část se zabývá popisem, složením a vlastnostmi jablek, také informuje o aromatických látkách, jejich stanovení a možnostech senzorického hodnocení jablek. Je zde popsána metoda stanovení aromaticky aktivních látek pomocí plynové chromatografie v kombinaci s izolační technikou mikroextrakce tuhou fází. V experimentální části byla metoda SPME-GC-FID aplikována na vzorky jablek vybraných odrůd speciálně šlechtěných proti strupovitosti (Venturia inaequalis), což bylo 24 genotypů a odrůda Golden Delicious jako standard. Celkem bylo identifikováno 60 různých aromaticky aktivních látek, z toho 22 alkoholů, 12 aldehydů, 11 ketonů, 10 esterů a 5 organických kyselin. Počet a koncentrace identifikovaných látek se lišily v závislosti na odrůdě. Senzorická analýza byla provedena pomocí kategorových ordinálních stupnic a profilového testu.
|
|
|
Výroba sladkých vs. kyselých čerstvých sýrů
Veselá, Vendula ; Suská, Alžběta (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a charakterizací čerstvých sýrů. Modelové vzorky čerstvého sýra byly vyrobeny na FCH VUT v Brně s použitím čistě kyselého (smetanová kultura – kyselina mléčná), kombinovaného (smetanová kultura + syřidlo) a kyselého v kombinaci s tepelným srážením (kyselina octová, 92 C). Ve vzorcích byl sledován obsah vázaných a volných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorická kvalita. Cílem bylo zhodnotit vliv druhu srážení na sledované parametry. Tuky ze vzorků byly extrahovány směsí rozpouštědel diethyletheru a petroletheru. Mastné kyseliny byly kysele esterifikovány katalýzou bortrifluoridem a identifikovány metodou GC-FID. V sýru se zrnem sráženým kombinovaným srážením byl nalezen vyšší obsah volných mastných kyselin ve srovnání s ostatními vzorky, vázané mastné kyseliny se obsahově příliš nelišily. Nejvyšší celkový obsah mastných kyselin měl sýr vyroben kyselým srážením. Pro identifikaci a semikvantifikaci těkavých (aromatických) látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS. Ve vzorcích bylo identifikováno 72 těkavých sloučenin; výrazně se lišilo procentuální zastoupení jednotlivých chemických skupin, nejvíce těkavých látek bylo identifikováno v sýru vyrobeném za použití syřidla, celkový nejvyšší obsah těkavých látek byl stanoven v sýru sráženým kysele. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnic a pořadového testu. Ve všech sledovaných ukazatelích (vzhled, barva, vůně a chuť) byl nejlépe hodnocen komerční vzorek. Sýr vyrobený kombinovaným srážením byl hodnocen spíše negativně kvůli kyselé chuti. Jako druhý nejlepší byl hodnocen sýr srážen pouze kysele. Z výsledků vyplývá, že srážení kysele je nejlepší pro chuť i obsah aromatických látek a mastných kyselin. Pokud však vezmeme v úvahu další faktory, jako je doba výroby, jeví se jako celkově lepší sýr vyráběný kombinovaným srážením.
|
host ::
RSS.