|
|
Použití tenkovrstvé chromatografie pro frakcionaci lipidů v sýrové matrici
Pop, Zdeněk ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá použitím tenkovrstvé chromatografie pro frakcionaci lipidů v sýrové matrici. V teoretické části je charakterizován mléčný tuk, lipidy, mastné kyseliny, možnosti stanovení lipidických látek, tenkovrstvá chromatografie a plynová chromatografie. V experimentální části byly optimalizovány podmínky pro frakcionaci lipidů při použití tenkovrstvé chromatografie, vyhodnoceny vybrané validační parametry, ověřeny frakce lipidů získané z extrakce pevnou fází a stanoveno množství mastných kyselin v daných lipidických frakcích ve vzorku taveného sýra. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýra byla použita metoda podle ČSN EN ISO 1735. Frakcionace lipidů probíhala na komerčně dostupných destičkách pro tenkovrstvou chromatografii. Pro esterifikaci mastných kyselin byla použita metoda podle ČSN EN ISO 5509 s použitím metanolického roztoku bortrifluoridu jako katalyzátoru. Vzniklé methylestery mastných kyselin byly stanoveny pomocí plynové chromatografie s FID detekcí.
|
|
|
Monitoring obsahu senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů
Ryglová, Hana ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá monitoringem senzoricky aktivních látek v průběhu výroby sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou, a v tavených sýrech, které z nich byly vyrobeny. Senzoricky aktivní látky se podílejí na celkovém aroma a chuti sýrů. Jedná se o těkavé látky patřící do skupin alkoholů, aldehydů, ketonů, nižších mastných kyselin, esterů, laktonů, terpenů a dalších. Pomocí metody SPME/GC/FID byly tyto látky identifikovány a kvantifikovány v modelových vzorcích přírodních a tavených sýrů, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 42 těkavých sloučenin, z toho 6 aldehydů, 7 ketonů, 15 alkoholů, 6 esterů a 8 kyselin. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly jak v počtu identifikovaných sloučenin, tak v jejich celkovém obsahu i v obsahu jednotlivých chemických skupin. Vliv použitého pasteračního záhřevu na obsah a složení identifikovaných sloučenin se nejvíce projevil u vzorků zralých sýrů, u tavených sýrů potom v kombinaci s déletrvajícím záhřevem během tavení.
|
|
|
Srovnání obsahu aromaticky aktivních látek vybraných typů sýrů
Brožová, Michaela ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek ve vybraných sýrech s bílou plísní na povrchu, které jsou/nejsou nositeli „Chráněného označení Evropské unie“ a jejich vzájemným porovnáním. V teoretické části jsou charakterizované sýry, včetně obecné technologie výroby. Podrobněji jsou potom popsány sýry s bílou plísní na povrchu. Následuje zpracování literární rešerše zabývající se problematickou aromaticky aktivních látek v sýrech. Závěrem teoretické části je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce na pevné fázi a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. Pro experimentální část stanovení aromaticky aktivních látek ve vybraných sýrech s bílou plísní na povrchu byla vybrána metoda SPME-GC-MS. Bylo analyzováno celkem 12 sýrů, z toho 6 českých a slovenských a 6 francouzských s chráněným označením původu. Mezi jednotlivými vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu i druhu identifikovaných těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vybraných vzorcích sýrů identifikováno 78 těkavých látek, z toho 20 alkoholů, 19 esterů, 12 ketony, 11 kyselin, 4 sirné sloučeniny, 3 uhlovodíky, 3 laktony, 2 aldehydy, 2 fenoly, 1 dusíkatá sloučenina. Sýry byly porovnány z hlediska identifikovaných sloučenin, na závěr byly výsledky statisticky vyhodnoceny metodou PCA.
|
|
|
Stanovení mastných kyselin ve vybraném typu sýra
Těšíková, Karolína ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v modelových sýrech typu Moravský bochník, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Teoretická část se zabývá charakteristikou lipidů a mastných kyselin. Dále je zde rozebráno rozdělení sýrů, popis výroby a jejich složení. Na závěr je popsána plynová chromatografie jako nejčastěji používaná metoda pro stanovení mastných kyselin. V experimentální části byl porovnán obsah volných a vázaných mastných kyselin ve čtyřech modelových vzorcích sýrů v závislosti na použitých sýrařských kulturách. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Přítomné mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie s plamenovou ionizační detekcí po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátorem. Celkem bylo ve vzorcích sýra identifikováno 32 vázaných a 20 volných mastných kyselin.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Vliv nutričně významných látek na vybrané senzorické vlastnosti mléčných výrobků
HRADILOVÁ, Kristina
Cílem diplomové práce bylo posoudit chemické složení a vybrané vlastnosti sýrů a jogurtů, do kterých bylo přidáno různé množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literární rešerši je zmíněna charakteristika a dělení sýrů a jogurtů, jejich nutriční význam, reologie a její změny po přídavku bílkovin. V experimentální části bylo pomocí spektofotometrie zjištěno chemické složení jogurtů a sýrů, zjištěna jejich kyselost, viskozita, barva a tvrdost. Z výsledků vyplynulo, že existují korelace mezi obsahem SOM a obsahem bílkovin, tuků, laktózy a sušinou jogurtů a sýrů, dále mezi obsahem SOM a tvrdostí, kyselostí a barvou sýrů, dále mezi obsahem SOM a kyselostí a viskozitou jogurtů. Výsledky této práce umožňují stanovit ideální množství přídavku SOM do sýrů a jogurtů tak, aby se zlepšily jejich nutriční a senzorické vlastnosti.
|
|
|
Využití bakterií mléčného kysání s probiotickými účinky ve výrobě čerstvých sýrů
Fialová, Pavla
Tato bakalářská práce se zaměřuje na charakteristiku bakterií mléčného kysání a jejich využití především v mlékárenském průmyslu. Jsou zde také charakterizovány prebiotika a bakterie mléčného kysání s probiotickými účinky, jinak zvané probiotika. Probiotika mohou působit na lidské zdraví řadou pozitivních účinků. Je zde také popsáno využití probiotik i v okolních státech. Následně jsou zde uvedeny nároky na mléko používané pro výrobu čerstvých sýrů, postup výroby čerstvých sýrů, popis jednotlivých druhů čerstvých sýrů a použití probiotických bakterií při výrobě čerstvých sýrů. V bakalářské práci je také monitorován současný sortiment čerstvých sýrů na našem trhu. Průzkum se zaměřuje na sortiment čerstvých sýrů ve vybraných velkoobchodních řetězcích a na to, zda se v České republice dají koupit čerstvé sýry s probiotickou kulturou. Výsledky jsou zaznamenány v tabulkách a vyhodnoceny.
|
|
| |
host ::
RSS.