|
|
Senzorická jakost sterilovaných masozeleninových výrobků určených pro dětskou výživu
Hroudová, Soňa
Tato diplomová práce s názvem Senzorická jakost sterilovaných masozeleninových výrobků určených pro dětskou výživu, se v první části zabývá správnou výživou zaměřenou na děti a základními složkami potravin. Další část práce popisuje, jak nejlépe u dětí zavádět dětské příkrmy. Také výrobu příkrmů a jejich legislativní předpisy. Poslední část literární rešerše se zabývá senzorickou analýzou potravin. Pro praktickou část byly vybrány čtyři dětské výživy, které byly senzoricky hodnoceny po dobu dvaceti jednoho měsíce, vždy po třech měsících. Hodnotila se sytost barvy, rovnoměrnost zabarvení, konzistence, homogenita, vůně a chuť. Výsledky byly zpracovány pomocí Duncanova testu a vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že pro všechny čtyři druhy dětských výživ je pro lepší zachování senzorické jakosti skladování ve tmě. U všech vzorků by bylo možno prodloužit minimální dobu trvanlivosti z osmnácti na dvacet jedna měsíců.
|
|
|
Senzorická jakost drůbežího masa v závislosti na krmivu
Lexová, Eliška
Diplomová práce pojednává o senzorických vlastnostech drůbežího masa v závislosti na krmivu. Práce je zaměřena na význam a kvalitu svaloviny brojlerů a popisuje jaký má složení krmiva vliv na senzorickou jakost. Byly hodnoceny vzorky brojlerů (prsní a stehenní svalovina) od čtyř různých chovatelů (A, B, C, D) odebraných v třech různých termínech. Maso bylo hodnoceno z hlediska vůně, barvy, vláknitosti, křehkosti, šťavnatosti, žvýkatelnosti a chutě. Senzorickým hodnocením se posuzovaly rozdíly sledovaných deskriptorů mezi jednotlivými chovateli způsobené vlivem krmiva. Z celkového hodnocení prsní svaloviny měl průkazně (p < 0,05) nejlepší výsledky ve třech sledovaných parametrech (barva, žvýkatelnost a chuť) chovatel D. Stehenní svalovina byla průkazně nejlépe ohodnocena (p < 0,05) ve čtyřech parametrech (křehkost, šťavnatost, žvýkatelnost, chuť) u chovatele A. Následně byly posuzovány vzorky svaloviny třech odběrů zvlášť, v rámci jednotlivých chovatelů. U většiny vzorků svaloviny nebyly zjištěny žádné statisticky průkazné (p > 0,05) senzorické změny způsobené krmnou směsí. U některých vzorků svaloviny z jednotlivých odběrů byl zaznamenán statisticky průkazný (p < 0,05) rozdíl, ale protože brojleři, v rámci jednoho chovatele, byli krmeni stejným krmivem, senzorické změny mohly být způsobené jinými faktory než složením krmné směsi.
|
|
|
Porovnání senzorické jakosti šunek v závislosti na receptuře
Poukarová, Anna
Diplomová práce se zabývá hodnocením jakosti masných výrobků s ohledem na chemické a senzorické ukazatele. Jsou zde popsány metody stanovení jejich základních složek, jako jsou bílkoviny, tuk, voda, sůl a jiné doplňující ukazatele. Dále jsou uvedeny možné způsoby senzorického hodnocení jakosti. Závěr teoretické části uvádí inovace ve výrobě masných výrobků. Jsou zde popsány suroviny zvyšující nutriční hodnotu masných výrobků s ohledem na tlak spotřebitelů, a nové technologie ve výrobě. Praktická část se zabývá hodnocením 13 šunek z tržní sítě výběrové a nejvyšší jakosti. V senzorické analýze se sledovaly základní deskriptory masných výrobků: barva, celkový vzhled v nákroji, konzistence, vůně, celková chuť a celkový dojem. V chemickém rozboru byly stanoveny čisté svalové bílkoviny, sušina, tuk a chlorid sodný. Na spektrofotometru byla hodnocena barva jednotlivých vzorků. Součástí práce je dotazníkové šetření na téma četnost konzumace šunek a preference spotřebitelů při jejich nákupu.
|
|
|
Porovnání kvality UHT mléka
Neubauerová, Markéta
Tato diplomová práce se zabývala kvalitou UHT mléka na českém trhu a změnou jeho vlastností během chladírenského skladování. V první části práce je popsáno složení mléka a jednotlivé kroky procesu výroby mléka ošetřeného vysokotepelným záhřevem. Dále je rozvedena problematika nutričních a senzorických změn po tepelném ošetření. Zkoumáno bylo 35 vzorků mléka o různé tučnosti ošetřeného UHT záhřevem nakoupeného v české obchodní síti. Od každého vzorku byla zakoupena dvě balení. U všech vzorků byl experimentálně kontrolován obsah jednotlivých složek uvedených na obale, titrační a aktivní kyselost a provedena senzorická a mikrobiální analýza. Vzorky byly do skončení doby minimální trvanlivosti skladovány v chladničce. Poté byla znovu ověřena senzorická a mikrobiální jakost a změřena titrační a aktivní kyselost. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí párového t-testu a porovnány s výsledky jiných autorů. Byla prokázána dobrá kvalita UHT mlék uváděných na český trh.
|
|
|
Ovlivnění obsahu akrylamidu v medovém pečivu úpravou technologického postupu
Hadravová, Kristýna
Diplomová práce zpracovává přehled problematiky vzniku a eliminace akrylamidu v potravinách. Experimentálně řeší optimalizaci receptury vedoucí ke snížení obsahu akrylamidu v perníku při současném zachování jeho senzorických vlastností. Byl ověřován vliv tří různých aditiv (soda, chlorid vápenatý a kys. citronová) na vznik akrylamidu v porovnání s originální recepturou, kde se tradičně používá kypřící prostředek uhličitan amonný, který vznik akrylamidu podporuje. Kombinací všech tří testovaných látek se podařilo snížit obsah akrylamidu pod detekční limit a současně docílení přijatelných senzorických vlastností. Otázky související s některými nežádoucími efekty v zamítnutých variantách kombinací testovaných aditiv jsou diskutovány.
|
|
|
Možnosti výroby piva technikami vysokokoncentrovaných mladin v prostředí malých pivovarů
Stuchlík, Tomáš
V teoretické části bakalářské práce na téma Možnosti výroby piva technikami vysokokoncentrovaných mladin v prostředí malých pivovarů je shrnuto základní rozdělení pivovarů dle velikosti, popis klasické výroby piva a následně způsob výroby vysokokoncentrovaných mladin s jeho výhodami i nevýhodami, včetně zkušeností několika sládků z praxe. Pro senzorické hodnocení bylo připraveno ředěním celkem osm vzorků vytvořených ze dvou piv uvařených v rámci předmětu Pivovarnictví. Hodnoceny byly pomocí formuláře pro bodové hodnocení piva. Nejlepších výsledků dosáhla piva neředěná, mezi ředěnými však nebyl výrazně znatelný rozdíl.
|
|
|
Kvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců
Zigmundová, Veronika
Cílem diplomové práce bylo porovnat kvalitu pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců. Hodnotila se pšeničná hladká mouka od 14 výrobců z České republiky a 21 výrobců ze zahraničí (z Rakouska, Slovenska, Rumunska, Ukrajiny, Austrálie a Nového Zélandu). Byly provedeny základní technologické rozbory mouk a na farinografu stanoveny farinografické vlastnosti vyrobených těst. Byl proveden pekařský pokus s vyhodnocením parametrů kvality, provedena senzorická analýza upečených výrobků a stanovena barva mouky a hotového pečiva a jeho pevnost. Kvalita českých mouk se významně (hladina významnosti = 0,05) nelišila od skupiny mouk zahraniční výroby. Odlišné bylo stanovení Zelenyho sedimentačního testu a poklesu konzistence těsta, kde lepších hodnot dosahovaly české mouky.
|
|
| |
|
| |
|
|
Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na bezlepkové těstoviny
DARDOVÁ, Magdaléna
Diplomová práce se zabývá hodnocením bezlepkových těstovin. Těstoviny byly hodnoceny pomocí zkoušek vařením a senzorického hodnocení. Vybrány byly čtyři druhy těstovin, které měly jako základ použitou kukuřičnou mouku a dále obsahovaly různé množství dalších složek a přídatných látek. Zkoušky vařením probíhaly podle metodiky a zahrnovaly stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti a sedimentu. Stanovenou dobu vaření, kterou uvedl výrobce, překročily pouze těstoviny z kukuřičného škrobu, které dále dosáhly vaznosti 118,5 %, bobtnavosti 2,53 a množství sedimentu 200 ml. 100% kukuřičné těstoviny měly vaznost 91 %, bobtnavost 2,4 a sediment 200 ml. Kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin měly vaznost 99,5 %, bobtnavost 2,36 a sediment 50 ml. Nejvyšší vaznosti 127 % dosáhly kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Bobtnavost 2,18 a sediment 110 ml. Vybrané těstoviny byly také hodnoceny z hlediska přijatelnosti spotřebitelem pomocí metod senzorického hodnocení. Celkem se ho zúčastnilo 40 studentů Jihočeské univerzity. Postupně byly hodnoceny: tvar, lepivost, barva, vůně a chuť. Nejméně si svůj tvar udržely a nejvyšší lepivost vykázaly těstoviny z kukuřičného škrobu. Barvou hodnotitele nejméně zaujaly těstoviny z kukuřičné a rýžové mouky. Při hodnocení vůně nebyly shledány výrazné rozdíly. Chuť vzorků nebyla hodnocena příliš pozitivně, nejméně příznivě byly testovány kukuřičné těstoviny s rýžovou moukou. Hodnotitelé dále pořadovou zkouškou vyhodnotili těstoviny podle nejlepší barvy, chutě a celkového hodnocení. Ve všech ukazatelích byly nejlépe hodnoceny kukuřičné těstoviny s mono a diglyceridy mastných kyselin.
|
host ::
RSS.