|
|
Optimalizace výroby piva v minipivovaru
Boudný, Patrik
Bakalářská práce je zaměřena na technologii výroby piva, jak z hlediska ekonomického,tak i z kvalitativního. První část se zabývá historií pivovarnictví, charakteristikou minipivovarů a procesy výroby piva od šrotování sladu až po zrání piva v ležáckých tancích. Ve druhé části jsou využity zjištěné poznatky a použity k vypracování návrhu optimalizace výroby piva v minipivovaru Únanov, kde byly zjištěny nedostatky hlavně v efektivitě práce a nevyrovnanosti kvality. Návrh optimalizace byl konzultován s majitelem pivovaru.
|
|
|
Možnosti výroby svrchně kvašených piv a jejich vlastnosti
Zika, Zdeněk
Bakalářská práce se zabývá popisem surovin potřebných k výrobě piva, charakteristikou všech částí výrobního procesu a popisem druhů svrchně kvašených piv. Dále práce obsahuje dva experimenty: laboratorní a poloprovozní. Laboratorní experiment se zabývá výrobou piva z různých odrůd barevných pšenic. Výroba vzorků pro tento experiment probíhala v laboratorních podmínkách. U vyrobených piv se pak zkoumaly senzorické a kvalitativní rozdíly. Poloprovozní experiment se věnuje výrobě pšeničného piva v minipivovaru. U dvou pšeničných piv vyrobených podle odlišných receptur se opět provedli senzorické a kvalitativní stanovení.
|
|
|
Možnosti sladování vybraných obilovin pro výrobu speciálních piv
Dufková, Renáta
Bakalářská práce na téma: "Možnosti sladování vybraných obilovin pro výrobu speciálních piv" se zabývá především zpracováním sladu. V teoretické části práce jsou v úvodu zpracovány suroviny, které se používají k výrobě piva. Další část zahrnuje samotnou výrobu piva. V hlavní části práce je zpracována výroba sladu z ječmene. Výroba sladu se skládá z příjmu a čištění zrna, máčení, klíčení a hvozdění. Teorii uzavírá zpracování sladů, které jsou vyrobeny z jiných obilovin (pšenice, oves, žito, kukuřice, tritikale, čirok, rýže, bezpluchý ječmen, pohanka, proso, quinoa, amarant a dochan). Práce obsahuje i praktickou část, která zahrnuje výrobu sladu z pšenice potravinářské a bezpluchého ovsa.
|
|
|
Možnosti použití vybraných náhražek sladu a chmele při výrobě piva
Němeček, Radoslav
Cílem mojí diplomové práce bylo zjistit možnosti využití náhražek sladu a chmele při výrobě piva. V diplomové práci je popsána výroba piva, dále je v ní problematika náhražek chmele a sladu a jejich zpracování při výrobě piva. Při posuzování vhodnosti náhražek, jsem posuzoval průběh varního procesu a také senzorické vlastnosti uvařených piv. Z výsledků mojí vyplívá, že chmel a slad jsou na našem území velice těžko nahraditelnou surovinou.
|
|
|
Výroba sladu a piva v České republice, homebrewing a minipivovary
Stojanová, Veronika
Cílem této bakalářské práce je popis výroby sladu, jeho rozdělení včetně výroby piva v České republice. Součástí je popis hlavních surovin a jejich modifikace užití. Část práce je věnována domácímu vaření piva tzv. homebrewingu a minipivovarům. Jelikož v posledních letech vzrůstá počet minipivovarů tak rychlým tempem byla pozornost věnována hlavním aspektům vysokého zájmu veřejnosti o produkci minipivovarů a konzumaci piva v nich vyrobených. Byl proveden průzkum nabídky vybraných minipivovarů brněnského regionu. V rámci dotazníkového šetření bylo zjištěno, že hlavní důvod zvýšeného zájmu o výrobky minipivovarů ze strany veřejnosti spočívá v odlišnosti zde produkovaných piv. Tato odlišnost vychází z toho, že sládkové si zde mohou dovolit více experimentovat, což přispívá k vyšší diverzitě v nabídce a tvorbě různých piv, které mají šanci oslovit širší skupinu a to často i jen příležitostných konzumentů. Pestřejší nabídka umožňuje, že si zde každý najde své oblíbené pivo. Z těchto důvodů mají minipivovary své pevné místo v pivovarnickém průmyslu a to i přesto, že nemohou z hlediska množství vyrobeného piva a ceny konkurovat velkým pivovarům.
|
|
|
Technologie výroby nízkostupňových piv
Jedličková, Nikola
ABSTRAKT Téma této diplomové práce je "Technologie výroby nízkostupňových piv." V úvodu teoretické části je vymezen pojem nízkoalkoholické a nealkoholické pivo. Dále je úvod práce zaměřen na technologii výroby klasického piva. Následně jsou popsány jednotlivé možnosti přípravy nízkostupňových piv, které lze rozdělit do tří skupin -- omezení tvorby alkoholu při výrobě piva, použití speciálních druhů kvasinek a mikroorganismů a odstranění alkoholu z hotového piva. Praktická část obsahuje samotnou výrobu nízkostupňových piv s použitím různých druhů chmele. Následně bylo provedeno analytické měření a senzorická analýza s vyhodnocením výsledků.
|
|
|
Možnosti využití netradičních sladů pro výrobu piva
Pavlů, Milena
V úvodu diplomové práce Možnosti využití netradičních sladů pro výrobu piva je charakterizována výroba sladu a piva. Konkrétně jsou popsány jednotlivé technologické postupy. Dále jsou uvedeny speciální druhy sladu a rozdílné postupy jejich výroby. U jednotlivých sladů jsou uváděny teploty výroby a jejich následné využití. Slad je také charakterizován z pohledu fyzikálních, chemických a mechanických vlastností. V praktické části je popsána výroba piv při použití pšeničného sladu různého typu (dle použité teploty hvozdění - 80 °C, 100 °C, 120°C) získaného z pšenice odrůda Konini spolu s ječným sladem v různém poměru (50:50, 30:70). Dále bylo provedeno senzorické hodnocení vyrobeného piva včetně vyhodnocení barvy a analýzy na obsah extraktu (skutečného a zdánlivého), alkoholu a původní stupňovitost mladiny.
|
|
|
Studium těkavých látek v pivovarských surovinách, v meziproduktech při výrobě piva a v pivu
Kleinová, Jana
Těkavé látky v pivovarských surovinách, v meziproduktech při výrobě piva a v pivu byly analyzovány plynovým chromatografem s hmotnostně spektrometrickým detektorem a plynových chromatografem s plamenově ionizačním detektorem. Izolace sloučenin s nízkým bodem varu byla optimalizována použitím purge and trap analýzy, mikroextrakce na pevnou fázi, kapalinové extrakce a statické headspace. Nejvhodnější metodou k analýze produktů Maillardovi reakce, složek chmelových silic a těkavých látek produkovaných při kvašení byla stanovena mikroextrakce na pevnou fázi. Při výrobě piva se při chmelovaru snižuje procentický podíl složek chmelových silic s nižším bodem varu (alfa-humulen, beta-farnesen a beta-karyofylen). Produkty Maillardovi reakce se při chmelovaru tvoří, ačkoliv obsah 3-methylbutanalu a maltolu se snižuje odparem. S výjimkou 3-methyl-1-butanolu obsahovalo větší koncentraci těkavých látek svrchně kvašené pivo. Z analyzovaných lahvových piv vykazoval nejlepší výsledky Dudák Premium, nejnižší koncentraci těkavých látek obsahovala Stella Artois.
|
|
|
Barley Proteomic Studies Related to Beer Production
Benkovská, Dagmar ; Márová, Ivana (oponent) ; Ehrenbergerová, Jaroslava (oponent) ; Zdráhal, Zbyněk (oponent) ; Bobáľová, Janette (vedoucí práce)
This work is focused on barley proteomic studies in relation to the beer production. Barley belongs between the most important crops in the world and its greatest use is for malting purposes, most commonly for the brewing industry. Studies of barley proteins during malting and brewing provide information about changes in protein composition or their post translational modifications. Since the protein composition and their modifications are essential for the quality of malt and beer, barley proteomic studies have a potential to improve the malting and brewing process. The main goal of this thesis is to investigate barley water-soluble proteins and their changes that occur during the malting and brewing process. The differences in protein composition were investigated using gel electrophoresis, reversed phase and size exclusion liquid chromatography, and MALDI-TOF mass spectrometry. The amount of some proteins is increasing and some new proteins are created in the germinated grain during the malting process. Contrary, many proteins are decomposed during the brewing process due to the high temperature and enzymatic activity of some proteases. Only some proteins belonging to the family of pathogenesis related proteins resist these harsh conditions and pass into the beer where they can influence several important quality properties. Furthermore, various barley varieties and their differences were investigated. Varieties allowed for the production of certified Czech beer were compared to one variety with well proven malting properties and one non-malting barley variety. In addition, alcohol soluble barley proteins and their changes during the malting process were investigated as well. A special attention was paid to selected post-translational modifications of proteins, namely glycosylations. Non-enzymatically glycosylated barley proteins (or glycated proteins) are formed during the malting process considering the large amount of glucose released from the starch degradation, and influence the protein stability as well as the beer quality, especially foaming properties. Enzymatic N-glycosylation represents the most frequently studied post translational modification in plants because glycoproteins play a key role in various biological functions. Since glycoproteins are often present in a small amount, their enrichment from a complex mixture is required for their analysis. Lectin concanavalin A affinity chromatography was used for barley glycoproteins investigation. Moreover, the analysis of the carbohydrate part of glycoproteins was optimized. This doctoral thesis brings important information about barley proteins, their modifications and analysis that are useful for further studies.
|
|
| |
host ::
RSS.