|
|
Porovnání vybraných masných výrobků se zlepšenou recepturou
Zedníčková, Martina
Diplomová práce Porovnání vybraných masných výrobků se zlepšenou recepturou je zaměřena především na paštiky. Teoretická část práce je nejprve věnována obecným věcem, jako je rozdělení masných výrobků dle vyhlášky, či spotřeba masa v České republice. Dále je popsána technologie výroby játrových paštik a složení masných výrobků. Poslední část teorie je zaměřena na hodnocení kvality masných výrobků, tedy na posuzování masných výrobků se zlepšenou recepturou, na metody stanovení základních složek masných výrobků a také na hodnocení jejich barvy. Jsou popsány také metody senzorické analýzy potravin. Praktická část hodnotí jakost paštik ve třech úrovních. V první je zkoumán vliv výměny koření na kvalitu konečného výrobku. Ve druhé je sledován vliv přídavku rostlinných surovin do paštiky. Jako poslední úrovní je sledování vlivu obalu na kvalitu paštiky. Pro hodnocení jakosti paštik je využito metod senzorické, chemické, fyzikální a mikrobiologické analýzy.
|
|
|
Hodnocení roztíratelných masných výrobků v závislosti na složení suroviny
Jahodová, Hana
Diplomová práce pojednává o roztíratelných masných výrobcích. Teoretická část je založena na informacích ohledně surovin, výroby a obalových materiálů u játrových salámů, játrovek, roztíratelných fermentovaných salámů a zejména paštik. V práci je popsána hygiena a bezpečnost v oblasti masného průmyslu a také stále častěji diskutovaná kvalita produktů. Praktická část je rozdělena do pěti částí a zkoumá čtyři druhy paštik, lišící se strukturou a obalem. První z nich se zabývá senzorickým hodnocením vzorků podle stanovených deskriptorů, následuje hodnocení barvy, instrumentální metody a mikrobiologické stanovení růstu CPM během skladování. Doplněním práce je dotazník obliby a četnosti konzumace roztíratelných masných výrobků.
|
|
|
Sledování senzorické jakosti vybraných komodit
Folwarczna, Natalia
Cílem diplomové práce na téma: "Sledování senzorické jakosti vybraných komodit" bylo senzorické hodnocení hotových jídel, paštik a rybí svaloviny. U vzorků hotových jídel (3) a paštik (15) byl sledován vliv skladování na jejich senzorické vlastnosti po dobu použitelnosti. Hodnocení bylo zaměřeno na sledování: vzhledu/vzhledu na řezu, vůně, intenzity vůně, textury v ústech, chuti, intenzity chuti, slanosti/sladkosti a přítomnosti dalších chutí. Vliv skladování na senzorickou jakost hotových jídel a paštik se ve větší míře neprokázal (P > 0,05). U vzorků ryb (24 vzorků sivena amerického a 16 vzorků pstruha duhového) byl sledován vliv použitého krmiva (od firmy Aller a Biomar) na jejich senzorické vlastnosti po tepelné úpravě. U vzorků ryb byly posuzovány: příjemnost vůně, intenzita vůně, textura v ústech, šťavnatost, příjemnost chuti a intenzita chuti. Významný vliv použitého krmiva na senzorickou jakost ryb byl zjištěn pouze u vzorků sivena amerického (P < 0,05).
|
|
|
Sledování mikrobiologické jakosti paštik
Hábová, Eva
Byla sledována mikrobiologická kvalita různých druhů paštik dodávaných českým výrobcem. Byl vyhodnocován výskyt a změny vybraných skupin mikroorganismů v průběhu skladování. U vzorků paštik byl stanovován celkový počet mikroorganismů, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, celkový počet plísní a kvasinek, počet enterokoků, bakterie čeledi Enterobacteriaceae a bakterie Escherichia coli. U části vzorků byl zkoumán vliv skladovací teploty (5 a 8 °C) na mikrobiologickou kvalitu paštik. Nebyla prokázána statistická významnost mezi mikrobiální kvalitou výrobků skladovaných při 5 a při 8 °C. Nejhorší mikrobiologickou kvalitu vykazovaly vzorky hrubozrnných paštik, u kterých byla detekována vysoká množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae, vysoké byly také hodnoty CPM, celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, plísní a kvasinek. Při výrobě paštik, jako i ostatních masných výrobků je pro dosažení dostatečné mikrobiologické kvality podstatné používání kvalitních vstupních surovin a striktní dodržování správné výrobní a správné hygienické praxe v průběhu celé výroby, distribuce a prodeje paštik.
|
|
| |
|
|
Senzorické hodnocení vybraného druhu masného výrobku v závislosti na technologii výroby
LIŠKOVÁ, Andrea
Tématem diplomové práce je senzorické hodnocení vybraného druhu masného výrobku v závislosti na technologii výroby. Práce se zabývá zjištěním postoje spotřebitelů k paštikám a dále podle vybraných senzorických metod vyhodnotit kvalitu vybraného sortimentu paštik. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku masných výrobků, historii výroby paštik, její druhy a nabídky na současném trhu. Jsou zde popsány jednotlivé suroviny používané při výrobě paštik a výroba samotná. V další části je pojednáváno o definici senzorické analýzy, jejich podmínkách a použitých metodách. Praktická část obsahuje dotazník, který je zaměřen na různé věkové skupiny, které jsou porovnávány mezi sebou v závislosti na postoji spotřebitelů k paštikám. Dále podle vybraných senzorických metod jsou provedeny zkoušky pro zvolené druhy paštik. Nakonec byl pro firmu Mauz, s.r.o. zapojen průzkum, který se týkal atraktivity a ceny obalů paštik.
|
host ::
RSS.