|
|
Charakterizace lipidů v čerstvých sýrech
Vaňková, Veronika ; Křikala, Jakub (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením mastných kyselin ve vzorcích čerstvých sýrů bez/s přídavkem rostlinných extraktů (rýmovník, echinacea), vyrobených v laboratorních podmínkách na FCH VUT v Brně. Teoretická část je věnována obecné charakterizaci lipidů a mastných kyselin (MK). V další části práce je rozebíraná charakterizace, rozdělení a způsoby výroby sýrů se zaměřením hlavně na sýry čerstvé, kterými se tato práce zabývá. Závěr teoretické části je věnován plynové chromatografii, jako metodě stanovení mastných kyselin ve vzorcích sýrů. V experimentální části byl stanoven obsah mastných kyselin ve vzorcích čerstvých sýrů. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla použita metoda dle ČSN EN ISO 1735, pro přípravu methylesterů mastných kyselin byla použita kyselá esterifikace s bortrifluoridem jako katalyzátorem. Vlastní stanovení methylesterů mastných kyselin bylo provedeno pomocí plynové chromatografie s plameno-ionizačním detektorem (GC-FID). Celkově bylo ve všech vzorcích identifikováno 14 mastných kyselin ve formě vázané a volné. Ve všech vzorcích převažovaly kyseliny myristrová, palmitová, stearová a olejová, což je v souladu se znalostmi o složení mléčného tuku. Ze získaných výsledků vyplývá, že i přes nepatrné rozdíly v obsahu jednotlivých MK, přídavek extraktů nemá výrazný vliv na složení MK v čerstvých sýrech.
|
|
|
Izolace DNA ze sýrů pro použití v polymerázové řetězové reakci
Mohelský, Tomáš ; Rittich, Bohuslav (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Práce byla zaměřena na izolaci DNA ze sýrů pro použití v polymerázové řetězové reakci. Nejprve byl optimalizován postup homogenizace různých typů sýrů z komerční sítě, lyze buněk a izolace DNA. DNA byla izolována magnetickými částicemi a fenolovou extrakcí. Bylo prokázáno, že po zředění vzorku se DNA amplifikuje v PCR s primery pro doménu Bacteria. Dále byl optimalizován postup izolace DNA z čerstvých sýrů a z čerstvých kontaminovaných sýrů (sýry s vadou) a z jejich láků. DNA ze všech vzorků byla amplifikována v PCR. Byla prokázána přítomnost DNA domény Bacteria a kvasinkové DNA. V poslední části práce byla optimalizována příprava směsí pro PCR a amplifikace bakteriální DNA v PCR s primery se svorkou (F357-GC a R518). Vzniklé produkty PCR byly analyzovány pomocí DGGE. Bylo ukázáno, že amplikony DNA izolované ze sýrů a láků se liší jak polohou na gelu tak počtem. Větší počet pásů různé intenzity byl detegován po amplifikaci DNA z kontaminovaných láků.
|
|
|
Výroba čerstvého sýra v závislosti na vybraných faktorech
KOŘÁN, Jakub
Bakalářská práce se zabývá tématem faktorů ovlivňujících výrobu čerstvých sýrů. Pro tento účel byly laboratorně vyráběny sýry, u kterých byly některé z těchto faktorů sledovány. Provedené pokusy ukazují, jaký vliv má na výrobu čerstvých sýrů složení mléka, správný postup výroby a různá teplota fermentace. Tento vliv se projevuje především v celkové výtěžnosti sýra, hmotnosti sýřeniny, rychlosti uvolňování syrovátky a pH sýřeniny. Z provedených pokusů lze vyvodit, že každý z těchto faktorů má vliv na celkovou jakost sýřeniny. Z pohledu výrobců čerstvých sýrů je důležité tyto faktory sledovat, protože dodržování správného postupu a vyvarování se faktorům snižujícím výtěžnost bude mít pozitivní ekonomický dopad.
|
host ::
RSS.