|
|
Zpracování zeleniny a výroba kečupu
Popelová, Nikola ; Valicová, Markéta (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem teoretické části této bakalářské práce je popsat zpracování zeleniny a technologii výroby kečupu. Experimentální část je rozdělena na dvě části. V první části byl kečup podroben chemické analýze. Za tímto účelem byly odebírány šarže kečupů, u kterých byla sledována refrakce, obsah soli a kyselin, pH, barva a konzistence. V druhé části byla u vybraných výrobků zakoupených v obchodní síti provedena mikrobiologická analýza, která zahrnovala stanovení mikrobiologické nezávadnosti hotového výrobku, vliv teploty prostředí na skladování kečupu, kontaminaci hotového výrobku mikroorganismy a vliv přítomnosti hotového výrobku na růst vybraných mikroorganismů při plotnovém testu. Výsledky získané laboratorním rozborem vyhovovaly požadovaným hodnotám a potvrdily jak kvalitu vstupních surovin, tak i správnou výrobní a laboratorní praxi v daném výrobním zařízení.
|
|
|
Mikrobiologie vína
Valicová, Markéta ; Navrátilová, Jana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem práce bylo zkoumání množství a složení mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Studie byla provedena ve třech vinařstvích Velkopavlovické vinařské oblasti, které se od sebe liší technologickými kroky. Již v průběhu nakvášení byly použity tři různé technologické postupy, které se lišily v uplatňování komerčních kvasinek a enzymů, a oxidu siřičitého. Tato vinařství se však od sebe liší také teplotou během alkoholového kvašení a uplatněním komerčních bakterií v období malolaktického kvašení. Z experimentálních výsledků vyplývá, že použití různých technologických postupů vede k rozdílům v počtu životaschopných buněk jak kvasinek tak i bakterií a celkového počtu mikroorganismů v průběhu nakvášení, alkoholového kvašení a malolaktického kvašení.
|
|
|
Sledování populace bakterií mléčného kvašení v moravských vínech
Valicová, Markéta ; Španová, Alena (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem práce bylo monitorování celkového počtu bakterií mléčného kvašení vyskytujících se v hroznovém moštu během výroby vína. Studie byla provedena u odrůdy červeného vína Cabernet Moravia z ekologické vinice a odrůdy bílého vína Sauvignon jak z ekologické tak i integrované vinice. Součástí práce byla také izolace čistých kultur bakterií mléčného kvašení z kultur směsných a následně jejich identifikace pomocí rodově a druhově specifické PCR. Z experimentálních výsledků vyplývá, že na celkový počet kolonietvorných buněk bakterií mléčného kvašení má vliv nejen odrůda vína, zda se jedná o odrůdu červeného či bílého vína, ale také způsob pěstování vinné révy. Způsob pěstování vinné révy měl vliv i na druhové zastoupení bakterií mléčného kvašení u jednotlivých odrůd.
|
|
|
Potravinové výrobky s probiotiky
Zemanová, Tereza ; Valicová, Markéta (oponent) ; Trachtová, Štěpánka (vedoucí práce)
Fermentované mléčné výrobky s obsahem probiotických mikroorganismů, které se vyznačují příznivými účinky na střevní mikroflóru, jsou v dnešní době konzumovány ve velkém množství. Nabídka výrobků, do kterých jsou mikroorganismy přidávány, se v posledních letech velmi rozšířila. V současné době jsou na trhu dostupné nejen mléčné, ale například i masné či zeleninové výrobky tohoto typu. Cílem práce je seznámení se s probiotickými mikroorganismy, popis jejich využití v potravinářství a toho, zda mají pro nás ,,Homo sapiens sapiens‘‘ příznivé či nepříznivé účinky a dokázat přítomnost těchto bakterií ve vybraných fermentovaných mléčných výrobcích.
|
|
|
Sledování populace bakterií mléčného kvašení v moravských vínech
Valicová, Markéta ; Španová, Alena (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem práce bylo monitorování celkového počtu bakterií mléčného kvašení vyskytujících se v hroznovém moštu během výroby vína. Studie byla provedena u odrůdy červeného vína Cabernet Moravia z ekologické vinice a odrůdy bílého vína Sauvignon jak z ekologické tak i integrované vinice. Součástí práce byla také izolace čistých kultur bakterií mléčného kvašení z kultur směsných a následně jejich identifikace pomocí rodově a druhově specifické PCR. Z experimentálních výsledků vyplývá, že na celkový počet kolonietvorných buněk bakterií mléčného kvašení má vliv nejen odrůda vína, zda se jedná o odrůdu červeného či bílého vína, ale také způsob pěstování vinné révy. Způsob pěstování vinné révy měl vliv i na druhové zastoupení bakterií mléčného kvašení u jednotlivých odrůd.
|
|
|
Zpracování zeleniny a výroba kečupu
Popelová, Nikola ; Valicová, Markéta (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem teoretické části této bakalářské práce je popsat zpracování zeleniny a technologii výroby kečupu. Experimentální část je rozdělena na dvě části. V první části byl kečup podroben chemické analýze. Za tímto účelem byly odebírány šarže kečupů, u kterých byla sledována refrakce, obsah soli a kyselin, pH, barva a konzistence. V druhé části byla u vybraných výrobků zakoupených v obchodní síti provedena mikrobiologická analýza, která zahrnovala stanovení mikrobiologické nezávadnosti hotového výrobku, vliv teploty prostředí na skladování kečupu, kontaminaci hotového výrobku mikroorganismy a vliv přítomnosti hotového výrobku na růst vybraných mikroorganismů při plotnovém testu. Výsledky získané laboratorním rozborem vyhovovaly požadovaným hodnotám a potvrdily jak kvalitu vstupních surovin, tak i správnou výrobní a laboratorní praxi v daném výrobním zařízení.
|
|
|
Potravinové výrobky s probiotiky
Zemanová, Tereza ; Valicová, Markéta (oponent) ; Trachtová, Štěpánka (vedoucí práce)
Fermentované mléčné výrobky s obsahem probiotických mikroorganismů, které se vyznačují příznivými účinky na střevní mikroflóru, jsou v dnešní době konzumovány ve velkém množství. Nabídka výrobků, do kterých jsou mikroorganismy přidávány, se v posledních letech velmi rozšířila. V současné době jsou na trhu dostupné nejen mléčné, ale například i masné či zeleninové výrobky tohoto typu. Cílem práce je seznámení se s probiotickými mikroorganismy, popis jejich využití v potravinářství a toho, zda mají pro nás ,,Homo sapiens sapiens‘‘ příznivé či nepříznivé účinky a dokázat přítomnost těchto bakterií ve vybraných fermentovaných mléčných výrobcích.
|
|
|
Mikrobiologie vína
Valicová, Markéta ; Navrátilová, Jana (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem práce bylo zkoumání množství a složení mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Studie byla provedena ve třech vinařstvích Velkopavlovické vinařské oblasti, které se od sebe liší technologickými kroky. Již v průběhu nakvášení byly použity tři různé technologické postupy, které se lišily v uplatňování komerčních kvasinek a enzymů, a oxidu siřičitého. Tato vinařství se však od sebe liší také teplotou během alkoholového kvašení a uplatněním komerčních bakterií v období malolaktického kvašení. Z experimentálních výsledků vyplývá, že použití různých technologických postupů vede k rozdílům v počtu životaschopných buněk jak kvasinek tak i bakterií a celkového počtu mikroorganismů v průběhu nakvášení, alkoholového kvašení a malolaktického kvašení.
|
host ::
RSS.