|
|
Vláknina v potravinách a možnosti jejího stanovení
Piškulová, Lenka ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Práce se zabývá definicí vlákniny, rozdělením a základním popisem stavebních složek vlákniny. V neposlední řadě se věnuje základním metodám a způsobům stanovení vlákniny. Praktická část porovnává získané množství nerozpustné vlákniny v různých druzích bezlepkového a lepkového pečiva. Výsledky byly získány využitím metody podle Henneberga a Stohmanna.
|
|
|
Stanovení beta-glukanů a pentosanů v surovinách pro výrobu piva a v pivu
Piškulová, Lenka ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Byl sledován obsah beta-glukanů a arabinoxylanů v zrnu ječmene, ve vyrobeném sladu a ve sladině. Jednalo se o odrůdy Pionier, Libuše, Manta, Tango, KWS Amadora, Kampa, KWS Irina, Francin, Odyssey, Overture, Vendela, Petrus, Laudis 550, Sunshine, Kangoo, Xanadu, Sebastian, Bojos a Malz. Odrůdy byly vypěstovány na třech různých stanovištích (Uherský Ostroh, Věrovany a Vysoká u Příbramě). Dále byl obsah beta-glukanů a arabinoxylanů analyzován v pěti různých typech piv. Obsah beta-glukanů a arabinoxylanů se v pivovarském a sladařském průmyslu sleduje zejména kvůli negativnímu vlivu na scezování sladiny a filtraci piva. Tyto látky se mohou podílet na vzniku zákalů a sraženin v pivu a ovlivňovat tak negativně stabilitu piva. Obsah beta-glukanů v zrnu ječmene, ve sladu, sladině a pivu byl stanoven metodou FIA a obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene, sladině a pivu Douglasovou metodou. Nejvyšší obsah beta-glukanů v zrnu ječmene byl zjištěn ve 14/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh, kde se množství beta-glukanů pohybovalo v rozmezí 3,65-5,60 %. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladu byl zjištěn v 17/19 odrůd u stanoviště Vysoká u Příbramě, ve kterém byl obsah beta-glukanů v rozmezí 0,15-0,79 % a nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladině byl prokázán v 16/19 odrůd také u stanoviště Vysoká u Příbramě. Obsah beta-glukanů zde byl v rozmezí 22-184 mg/l. U měření obsahu arabinoxylanů v zrnu ječmene a ve sladině byly výsledky mezi jednotlivými stanovišti více vyrovnané. Nejvyšší obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene byl zjištěn v 10/19 odrůd u stanoviště Věrovany. Obsah arabinoxylanů na tomto stanovišti byl v rozmezí 3,04-4,56 %. Nejvyšší obsah arabinoxylanů ve sladině byl stanoven v 8/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh. Obsah arabinoxylanů se zde pohyboval v rozmezí 542-1040 mg/l. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve vzorcích piva byl stanoven u vzorku světlého ležáku (207 mg/l) a nejvyšší obsah arabinoxylanů byl určen ve vzorku pšeničného ležáku (1465 mg/l).
|
|
|
Stanovení beta-glukanů a pentosanů v surovinách pro výrobu piva a v pivu
Piškulová, Lenka ; Sachambula, Lenka (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Byl sledován obsah beta-glukanů a arabinoxylanů v zrnu ječmene, ve vyrobeném sladu a ve sladině. Jednalo se o odrůdy Pionier, Libuše, Manta, Tango, KWS Amadora, Kampa, KWS Irina, Francin, Odyssey, Overture, Vendela, Petrus, Laudis 550, Sunshine, Kangoo, Xanadu, Sebastian, Bojos a Malz. Odrůdy byly vypěstovány na třech různých stanovištích (Uherský Ostroh, Věrovany a Vysoká u Příbramě). Dále byl obsah beta-glukanů a arabinoxylanů analyzován v pěti různých typech piv. Obsah beta-glukanů a arabinoxylanů se v pivovarském a sladařském průmyslu sleduje zejména kvůli negativnímu vlivu na scezování sladiny a filtraci piva. Tyto látky se mohou podílet na vzniku zákalů a sraženin v pivu a ovlivňovat tak negativně stabilitu piva. Obsah beta-glukanů v zrnu ječmene, ve sladu, sladině a pivu byl stanoven metodou FIA a obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene, sladině a pivu Douglasovou metodou. Nejvyšší obsah beta-glukanů v zrnu ječmene byl zjištěn ve 14/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh, kde se množství beta-glukanů pohybovalo v rozmezí 3,65-5,60 %. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladu byl zjištěn v 17/19 odrůd u stanoviště Vysoká u Příbramě, ve kterém byl obsah beta-glukanů v rozmezí 0,15-0,79 % a nejvyšší obsah beta-glukanů ve sladině byl prokázán v 16/19 odrůd také u stanoviště Vysoká u Příbramě. Obsah beta-glukanů zde byl v rozmezí 22-184 mg/l. U měření obsahu arabinoxylanů v zrnu ječmene a ve sladině byly výsledky mezi jednotlivými stanovišti více vyrovnané. Nejvyšší obsah arabinoxylanů v zrnu ječmene byl zjištěn v 10/19 odrůd u stanoviště Věrovany. Obsah arabinoxylanů na tomto stanovišti byl v rozmezí 3,04-4,56 %. Nejvyšší obsah arabinoxylanů ve sladině byl stanoven v 8/19 odrůd u stanoviště Uherský Ostroh. Obsah arabinoxylanů se zde pohyboval v rozmezí 542-1040 mg/l. Nejvyšší obsah beta-glukanů ve vzorcích piva byl stanoven u vzorku světlého ležáku (207 mg/l) a nejvyšší obsah arabinoxylanů byl určen ve vzorku pšeničného ležáku (1465 mg/l).
|
|
|
Vláknina v potravinách a možnosti jejího stanovení
Piškulová, Lenka ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vránová, Dana (vedoucí práce)
Práce se zabývá definicí vlákniny, rozdělením a základním popisem stavebních složek vlákniny. V neposlední řadě se věnuje základním metodám a způsobům stanovení vlákniny. Praktická část porovnává získané množství nerozpustné vlákniny v různých druzích bezlepkového a lepkového pečiva. Výsledky byly získány využitím metody podle Henneberga a Stohmanna.
|
host ::
RSS.