|
|
Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů
Šíša, Daniel ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Musilová, Šárka (oponent)
Syrovátka je vedlejší produkt výroby sýrů, tvarohů a kaseinu a jako excelentní zdroj bílkovin, vitaminů, minerálů a laktózy může být využita v široké škále průmyslové výroby. Pokud je brána jako odpadní surovina bez dalšího zpracování, má velmi negativní dopad na životní prostředí.
Hlavní složky syrovátky jsou voda (93 % celkového objemu), laktóza (70 až 72 % sušiny), syrovátkové bílkoviny (8 až 10 % sušiny) a minerální látky (12 až 15 % sušiny). Z minerálních látek jsou nejvíce zastoupeny hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek a jejich soli, přecházející do syrovátky z mléka. Z vitaminů jsou v největší míře zastoupeny vitaminy rozpustné ve vodě (B1, B2, B12, B6 a C) z čehož vitaminy B2, B12 a C jsou vázány k syrovátkovým bílkovinám. Nejvíce zastoupenými proteiny v syrovátce jsou beta laktoglobulin, alfa laktalbumin, GMP (glykomakropeptid), hovězí sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin a laktoperoxidáza. U každé z těchto bílkovin byly prokázány, nebo alespoň naznačeny, unikátní funkční, nutriční, nebo nutraceutické účinky.
Cílem diplomové práce bylo zpracování literární rešerše zaměřené na možnosti použití syrovátky z výroby sýrů a tvarohů jako suroviny pro výrobu různých typů nápojů a sledování vlivu přídavku různých ochucujících složek a syrovátkových bílkovin na senzorickou kvalitu nápojů připravených z čerstvé kyselé syrovátky.
Hypotézou této práce bylo, že ochucené syrovátkové nápoje připravované z kyselé syrovátky s přídavkem syrovátkových bílkovin vykazují vyšší senzorickou kvalitu než ochucené nápoje bez přídavku syrovátkových bílkovin a že syrovátkové nápoje s příchutí manga jsou konzumenty více přijatelné, jelikož dokážou lépe maskovat nežádoucí pachutě kyselé syrovátky než příchutě broskve, višně nebo černého rybízu.
U všech vzorků byl sledován vliv 8 rozdílných receptur a příchutí broskve, višně, manga a černého rybízu na výslednou senzorickou kvalitu a přijatelnost pro konzumenty. Bylo zjištěno, že nejlépe hodnocené nápoje byly příchutě višně a manga. Nápoje s přídavkem mangového džusu spolehlivě maskují přirozené pachutě syrovátky, což potvrzuje hypotézu o vhodnosti použití této příchuti. Naopak nejhůře byly hodnoceny nápoje s příchutí broskve. Nejlépe byly ovšem hodnoceny nápoje s příchutí višně, které dosahovaly celkově nejlepší senzorické kvality. V rámci všech variant receptur se ukázalo, že nápoje s přidaným WPC (Syrovátkový bílkovinný koncentrát (Whey protein concentrate)) dosahují lepšího celkového hodnocení než u obdobných variant bez přidání WPC. Statisticky průkazné výsledky tohoto poznatku byly ovšem pozorovány pouze v rámci mangové příchutě.
|
|
|
Možnosti využití ovčího mléka v potravinářství
Lattonová, Jana ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
Bakalářská práce na téma Možnosti využití ovčího mléka v potravinářství je přehlednou literární rešerší zabývající se možnostmi využití ovčího mléka, jeho složením a odlišnostmi od mléka jiných zvířat, možnostmi zpracování v potravinářském průmyslu a jeho vlivem na lidské zdraví. Práci lze rozdělit na dvě části. První, obecná část pojednává o domestikaci, historii chovu ovcí a nemocech v chovech ovcí. Tato část má svou důležitost zejména proto, že bez domestikace by žádná možnost využití mléka nebyla a jen zdravé zvíře, jak fyzicky, tak psychicky nám může poskytovat užitek a produkci, kterou od něj očekáváme.
V druhé části se práce zabývá mlékem a jeho zpracováním. Uvádí se zde dvě vybraná mléčná plemena ovcí a vliv plemenné příslušnosti na produkci mléka. Dále se uvádí složení ovčího mléka a porovnání se složením ostatních zvířat, jejichž mléko je používáno v potravinářství. V práci se uvádí, že přítomnost jednotlivých složek ovčího mléka se až na výjimky neliší od mléka kozího či kravského, ale jeho rozdíl je především v obsahu těchto složek, který je u ovčího mléka v některých parametrech až dvojnásobná. Dále se práce zabývá zpracováním mléka na sýry, jogurty a další fermentované a mléčné výrobky, jejich postupem ve zpracování a použití mléčných kultur. V neposlední řadě se práce zabývá vlivem konzumace mléka, sýru a fermentovaných mléčných výrobků na zdraví lidí.
|
|
|
Mikrobiologická kvalita mléka pro výrobu sýrů
Korous, Jan ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
Tato bakalářská práce pojednává o mikrobiální kvalitě mléka pro výrobu sýrů, dále informuje o složení mléka, o postupech jeho zpracování i postupech využívajících se při výrobě sýrů.
Složení mléka se liší podle živočišného druhu. U všech druhů mlék je primárním cukrem laktóza, jejíž obsah se pohybuje okolo 4-8 %. Nejčastěji zastoupenými tuky jsou triacylglyceroly a nejdůležitější bílkovinou mléka je kasein, vyskytující se ve třech frakcích (alfa, beta a kappa). Mléko obsahuje také množství minerálních látek a vitamínů. Nejdůležitější minerální látkou v mléce je vápník, který hraje významnou roli v produkci sýra. Mléko je svým složením vhodným prostředím pro růst mikroorganismů (Pseudomonas, Enterobacter, atd.), které mohou kontaminovat syrové mléko. I přes toto riziko se neošetřené mléko používá při výrobě sýrů, protože dosahují rozmanitějších struktur a chutí. Většina sýrů se však vyrábí z mléka ošetřeného. Nejčastěji se využívá tepelného ošetření, hlavně pasterizace a ultratepelné ošetření (UHT). Tyto postupy slouží k zahubení mikroorganismů v mléce a mají ho tak učinit nezávadným. Někdy ale dochází k opětovné kontaminaci mléka po ošetření, případně k přežití spor ve vegetativním stádiu. Tyto spory se mohou stát činnými ve vhodných podmínkách, např. při výrobě sýrů.
Sýry lze rozdělit podle mnoha kritérií (způsob srážení, obsah vody, obsah tuku v sušině). Pro výrobu sýrů jsou velmi důležité mikroorganismy, které se používají jako startovací kultury u ošetřených mlék. Mezi tyto kultury patří termofilní sýrařské kultury (zást. Lactobacillus casei), jež se používají pro sýry měkké a s vysokodohřívanou sýřeninou. Kultury propionového kvašení (zást. Propionibacterium freudenreichii) se používají při výrobě sýrů s tvorbou ok v těstě. Mezofilní bakterie (zást. Lactobacillus lactis) se využívají jako kultura pro sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. V praxi se můžeme setkat s dalšími kulturami. Důležitým procesem při výrobě sýrů je sýření, kdy dochází k vysrážení tuků pomocí enzymů (chymozin, pepsin). Po vysrážení se sýřenina krájí za vzniku křehkých zrn, ze kterých se vylučuje syrovátka. Pro její lepší vylučování se využívá dohřívání, které proces usnadňuje. V průběhu výroby se vyžívá sůl, která reguluje aktivitu mikroorganismů a enzymů a také zlepšuje chuť výsledného produktu. Sýr se nechává zrát a opět dochází k biochemickým procesům. V průběhu zrání vznikají unikátní charakteristiky sýrů.
|
|
|
Vady sýrů a možné příčiny jejich vzniku
Mazal, Marek ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
V této bakalářské práci je pojednáno o vadách sýrů a možných příčinách, které se podílejí na jejich vzniku. Problematika vad sýrů je zaměřena jak na technickou stránku výroby, tak na mikrobiální rizika možné kontaminace. Zde se práce soustředí především na mikrobiologickou kvalitu mléka, která je při výrobě sýrů klíčová. Vstupní mikrobiologická kvalita mléka při výrobě sýrů je velmi důležitá, ale jsou zde další fáze výroby, kdy může být mléko kontaminováno, a to nejen během jeho úpravy, ale i během jeho převozu
a skladování. Z důvodu kontaminace mléka je patrné, že je nutné takové mléko tepelně upravit, aby nedošlo ke znehodnocení finálního produktu. Tepelná úprava mléka však neřeší tento problém úplně, jelikož některé mikroorganismy jsou vůči tepelné úpravě přirozeně odolné nebo ji dokážou přežít ve formě spor. Dalším způsobem kontaminace bývá také vstup mikroorganismů při výrobě, zrání, ale také špatným uskladněním. V těchto fázích však sýr nemusí být znehodnocen pouze mikroorganismy, důležitou roli zde hrají také fyzikální faktory, jako vodní aktivita, pH, obsah soli a teplota, které ovlivňují přirozenou mikroflóru, jež se ve finálním výrobku vyskytuje. Nicméně je důležité uvědomit si, že v rámci sýrů existují rozdíly v náchylnosti k tvorbě patogenů, nejméně jsou ohroženy dlouhozrající sýry a to díky nízkému pH, které zabraňuje vývoji mnoha patogenů, které by mohli ohrozit kvalitu daného sýru.
Při výrobě sýrů by měli být uváženy vhodné způsoby, jež by měli eliminovat potenciální rizika kontaminace a příslušných vad. Nejdůležitějšími operacemi by měli být řádné hygienické procedury, správné výrobní a zemědělské postupy. Samozřejmostí by měla být přítomnost systému analýzy rizika a stanovení kontrolních kritických bodů (HACCP). Pro předcházení vad je tedy nezbytná pravidelná kontrola daných parametrů v důležitých fázích výroby.
Velice důležitou otázkou v oblasti vad sýrů, je konzumace takto vadných sýrů, kde je pro člověka poměrně velkým rizikem spotřeba sýrů kontaminovaných mykotoxiny,
které se nemusí dostat do sýru primárně přítomností mikroskopických hub, ale také formou derivátů toxinů, které pozřou zvířata spolu s potravou.
|
host ::
RSS.