|
|
Vliv plemene a skladování na kvalitu kozího mléka
Hončíková, Barbora ; Potůčková, Miroslava (vedoucí práce) ; Michaela, Michaela (oponent)
Cílem diplomové práce bylo v teoretické části zpracování literární rešerše shrnující současné poznatky o složení, fyzikálně-chemických, technologických a senzorických vlastnostech a kryostabilitě kozího mléka včetně porovnání charakteristik mléka plemen využívaných k jeho průmyslové i faremní produkci.
Kozí mléko má vysokou nutriční a terapeutickou hodnotu. Je stejně jako mléko kravské vhodné ke zpracování v mlékárenském průmyslu. I přes tradiční spotřebu kravského mléka v České republice vzrostl v poslední době u domácích spotřebitelů zájem také o kozí mléčné výrobky. Hlavními plemeny chovanými v České republice pro mléčnou produkci jsou koza bílá krátkosrstá a koza hnědá krátkosrstá.
V praktické části diplomové práce bylo provedeno porovnání mléka 2 nejvíce zastoupených mléčných plemen v České Republice, kozy bílé a hnědé krátkosrsté, s raritním plemenem kozy girgentánské. Na mléku bílé a hnědé krátkosrsté kozy byl také stanoven vliv délky skladování (0, 1, 2, 3, 4, 8, 12, 16 týdnů) ve zmrazeném stavu na jeho technologickou jakost. Charakterizovány byly vybrané hlavní složky (sušina, tukuprostá sušina, tuk, laktóza, hrubé bílkoviny a kasein), minoritní složky (kyselina citronová, močovina, volné mastné kyseliny, frakce mastných kyselin), fyzikálně-chemické vlastnosti (hustota, bod mrznutí, titrační kyselost), technologické vlastnosti (syřitelnost, fermentabilita, termostabilita) a u čerstvé suroviny též senzorická shodnost a přijatelnost.
Bylo zjištěno, že mléko koz girgentánských obsahuje statisticky významně (p < 0,05) nejvyšší množství sušiny, tuku a laktózy. Nejvíce hrubých bílkovin (p < 0,05) bylo naopak zaznamenáno u mléka kozy hnědé krátkosrsté H1. Tato mléka byla také nejlépe syřitelná (p < 0,05), avšak nejhůře senzoricky přijatelná kvůli silné kozí vůni a chuti. Při skladovacím testu mléka kozy bílé a hnědé krátkosrsté byl zaznamenán statisticky významný negativní (p < 0,05) vliv uchování ve zmrazeném stavu pouze na syřitelnost, což lze vysvětlit negativními změnami v konformaci bílkovin, zejména kaseinu.
|
host ::
RSS.