|
|
Porovnání nutriční a senzorické hodnoty mléčných výrobků a jejich rostlinných alternativ
Gregorová, Ema ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Ilko, Vojtěch (oponent)
Zájem o rostlinné alternativy živočišných potravin v posledních letech výrazně roste, je však otázkou, do jaké míry jsou tyto rostlinné potraviny schopné živočišné výrobky nahradit - ať už z hlediska nutrice, tak z hlediska organoleptických vlastností. Cílem práce bylo nutričně a senzoricky zhodnotit 18 vzorků rostlinných alternativ oproti 14 vzorkům mléčných výrobků stejného typu. Vzorky rostlinných alternativ byly podrobeny chemické analýze, kde bylo zkoumáno jejich složení z hlediska obsahu vody, bílkovin, vápníku, tuku a jednotlivých mastných kyselin pomocí analytických metod. U rostlinných alternativ mléčných výrobků byl stanoven obsah sušiny v rozpětí 11-61 %, který přímo koresponduje s fyzickým charakterem vzorků. Obsah bílkovin stanovený u skupin rostlinných dezertů a rostlinných jogurtů se pohybuje v rozpětí 0,7-4,3 g/100 g. U skupiny rostlinných alternativ sýrů byly stanoveny hodnoty vápníku mezi 9 a 330 mg/100 g. Tuk stanovený ve všech rostlinných vzorcích se pohybuje mezi 1-27 g/100 g. Profil mastných kyselin byl u vzorků velmi variabilní, v případě přítomnosti kokosového tuku ve výrobku převládá obsah nasycených mastných kyselin, ve výrobcích na bázi slunečnicového či řepkového oleje převládají nenasycené mastné kyseliny. U žádného ze vzorků nebylo stanoveno množství trans izomer...
|
|
|
Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa
Gregorová, Ema ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Weidenthalerová, Edita (oponent)
Alternativy masa hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů, jejich nutriční hodnota a senzorické vlastnosti jsou však častým předmětem diskuze. Cílem této práce bylo analogy masa nutričně a senzoricky zhodnotit, závěr práce je věnován srovnání nutričních hodnot s nutričními hodnotami hovězího masa. Analyzováno bylo celkem 17 vzorků, většina analýzy se věnuje 16 vzorkům alternativ masa, do senzorické analýzy byl zahrnut vzorek živočišného masa pro porovnání organoleptických vlastností. Pro stanovení nutričních hodnot ve vzorcích bylo využito několik metod: gravimetrie (stanovení obsahu sušiny), extrakce dle Soxhleta (stanovení obsahu tuku), Kjeldahlova metoda (stanovení obsahu bílkovin), plynová chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem GC/FID (stanovení složení mastných kyselin), smyslové vlastnosti vzorků byly hodnoceny pomocí senzorické analýzy. Stanovením sušiny, bílkovin a tuků byly zjištěny kvantitativní údaje, které byly využity pro dopočet sacharidů. V hodnocených alternativách masa bylo zastoupení hlavních živin velmi rozdílné. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,15- 37,8 g/100 g. Poměr živin v alternativách byl více různorodý, než je v živočišném mase. Stanovením složení mastných kyselin byl...
|
host ::
RSS.