|
|
Vliv zlepšujících přípravků na kvalitu mouky
Fučík, Jiří ; Diviš, Pavel (oponent) ; Lolková, Andrea (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studováním vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku používaných v mlynářské a pekařské praxi. Předmětem této práce je také vzájemné porovnání vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku. Zlepšující přípravky byly přidány v různém množství k pšeničné mouce a zkoumán byl i účinek kombinace zlepšujících přípravků. Teoretická část práce charakterizuje pšenici obecnou, morfologii zrna, chemické složení zrna a mouky a odrůdy pšenice pěstované v oblasti jižní Moravy. Nedílnou část teoretické části tvoří popis technologie mlynářství a charakteristika zlepšujících přípravků. V poslední části teoretické části jsou popsány postupy analýzy mouky (stanovení základních jakostních parametrů a rheologických vlastností). Experimentální část popisuje analýzu vzorků pšeničné mouky hladké světlé obsahující zlepšující přípravky. Mezi zkoumané zlepšující přípravky patřil přípravek TR 22, kyselina askorbová a DIASTA. Na vzorcích mouky byly provedeny základní jakostní zkoušky (stanovení obsahu vlhkosti, popela, mokrého lepku, GI, čísla poklesu, NIR spektroskopie) a stanovení rheologických vlastností (alveografie, farinografie, extensografie). Pro ověření pekařských vlastností vzorků mouky byl proveden pekařský pokus, kde bylo hodnoceno zpracování těsta, kynutí, tvar po upečení, hmotnost a objem pečiva. Účinek zlepšujících přípravků byl vyhodnocen především na základě výsledků stanovení rheologických vlastností mouky. Výsledky byly podrobeny statistické analýze a ze zkoumaných zlepšujících přípravků vybrán účinnější. Výsledky a závěry práce byly náležitě okomentovány a navrženy podněty další práce navazující na tuto diplomovou práci.
|
|
|
Studium kvality olejnatých semen v chlebových výrobcích
Fučík, Jiří ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá analýzou olejů lisovaných ze semen olejnin nejčastěji používaných při pečení chlebových výrobků. Analyzovány byly oleje z různě tepelně upravených vzorků semen i vzorků komerčně dostupných olejů.V teoretické části jsou popsány jednotlivé technologické kroky a postupy výroby chleba, charakterizována semena olejnin používaných při pečení chlebových výrobků a oleje z těchto semen. Dále je zde popsána experimentální technika a jednotlivé typy kvantitativní analýzy: číslo zmýdelnění, číslo kyselosti, esterové číslo, jodové číslo a peroxidové číslo. V experimentální části byly zanalyzovány celkem 3 vzorky komerčně dostupných olejů (lněný, sezamový, slunečnicový) a 3 vzorky olejů lisovaných z čerstvých semen (lněná, sezamová, slunečnicová). Semena byla dále pečena v chlebu, lisován a analyzován olej. Výsledky jednotlivých fází úpravy vzorku byly porovnány a případná změna zdůvodněna.
|
|
|
Studium kvality olejnatých semen v chlebových výrobcích
Fučík, Jiří ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá analýzou olejů lisovaných ze semen olejnin nejčastěji používaných při pečení chlebových výrobků. Analyzovány byly oleje z různě tepelně upravených vzorků semen i vzorků komerčně dostupných olejů.V teoretické části jsou popsány jednotlivé technologické kroky a postupy výroby chleba, charakterizována semena olejnin používaných při pečení chlebových výrobků a oleje z těchto semen. Dále je zde popsána experimentální technika a jednotlivé typy kvantitativní analýzy: číslo zmýdelnění, číslo kyselosti, esterové číslo, jodové číslo a peroxidové číslo. V experimentální části byly zanalyzovány celkem 3 vzorky komerčně dostupných olejů (lněný, sezamový, slunečnicový) a 3 vzorky olejů lisovaných z čerstvých semen (lněná, sezamová, slunečnicová). Semena byla dále pečena v chlebu, lisován a analyzován olej. Výsledky jednotlivých fází úpravy vzorku byly porovnány a případná změna zdůvodněna.
|
host ::
RSS.