|
|
Vliv mletí kávového zrna a přípravy kávy na obsah vybraných látek v kávě
Dvořáčková, Sabina ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem použitých baristických metod na obsah vybraných aromatických látek a kofeinu v různě mleté kávě. V teoretické části jsou zpracovány obecné informace o kávovníku, chemickém složení kávového zrna, pěstování, technologii posklizňového zpracování včetně jednotlivě rozebraných baristických metod přípravy. Dále se tato část věnuje popisu 10 vybraných těkavých látek, jež jsou součástí aromatického kávového profilu spolu s charakterizací xanthinového alkaloidu kofeinu. Náplní experimentální části bylo analyzování vzorků kávy ze 100% Arabiky, jež byly připraveny prostřednictvím pákového kávovaru, moka konvičky a Vacuum potu. Tyto metody byly využity k přípravě vzorků kávy, jež byla pomleta na nejjemnější, středně hrubý a hrubý stupeň mletí, jelikož byl zkoumám vliv relativní velikosti kávových částic na účinnost extrakce studovaných látek. Na základě získaných výsledků bylo zjištěno, že nejvyšší koncentrace kofeinu byly naměřeny u vzorků espressa ze středně mleté kávy, jež byly vyextrahovány pomocí pákového kávovaru a v 30 ml obsahovaly až 110 mg kofeinu. Podobných výsledků bylo dosaženo i u kávových vzorků z nejhruběji namletých kávových zrn připravených pomocí moka konvičky, jejichž kofeinové koncentrace dosahovaly průměrné hodnoty 176 mg na 50 ml nápoje. Nejvíce zastoupenou těkavou aromatickou látkou byl furfuryl acetát. Jeho nejvyšší koncentrace byly zaznamenány u vzorků z nejhrubší kávy z Vakuum potu, který se prokázal jako metoda s nejlepší opakovatelností. Vypočítané hodnoty vztažené na 1 kg kávy označily za nejvíce zastoupenou těkavou látku 2-methylpyrazin, jež byl stejně jako furfuryl acetát následován vysokým obsahem furfuryl alkoholu.
|
host ::
RSS.