|
|
Charakterizace lipidů v sýrových analozích
Bittnerová, Eva ; Šimíčková, Adéla (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin ve vzorcích rostlinných olejů, konkrétně ve lněném a řepkovém, a v sýrových analozích z nich vyrobených. Teoretická část se zabývá charakterizací sýrových analogů, složením a technologií výroby čerstvých sýrů a popisem vybraných rostlinných olejů. Dále obsahuje princip a instrumentaci plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. V experimentální části byly analyzovány modelové vzorky analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje a příslušné oleje jako základní surovina pro jejich výrobu. Ze sýrových analogů byl tuk extrahován směsí diethyletheru a petroletheru, mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. Bylo identifikováno celkem 15 mastných kyselin, převažovaly kyseliny olejová, linolenová a palmitová. V obou olejích byly nejvíce zastoupeny kyseliny olejová, linolová a linolenová; ve vzorcích analogů bylo nalezeno i významné množství kyseliny myristové, palmitové a stearové. Ve všech vzorcích byl obsah volných mastných kyselin výrazně nižší než vázaných
|
|
|
Optimalizace výroby čerstvých sýrů a jejich charakterizace
Bittnerová, Eva ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací výroby čerstvých sýrů a jejich charakterizací z hlediska volných a vázaných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorické kvality. Teoretická část se zabývá charakterizací čerstvých sýrů, technologií jejich výroby a senzorickou kvalitou. Dále obsahuje možnosti stanovení těkavých látek a mastných kyselin v čerstvých sýrech. V experimentální části byly analyzovány vyrobené vzorky čerstvých sýrů v průběhu 14–ti denního skladování. Z čerstvých sýrů byl tuk vyextrahován směsí diethyletheru a petroletheru, mastné kyseliny byly převedeny na příslušné methylestery kyselou esterifikací s bortrifluoridem jako katalyzátorem a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem. Těkavě látky byly identifikovány na základě porovnání hmotnostních spekter s knihovnou spekter a retenčních indexů (dle Van den Dool a Kratze). Obsah identifikovaných látek byl vyjádřen semikvantitativně pomocí ploch příslušných píků. Bylo identifikováno celkem 20 mastných kyselin, převažovaly kyseliny palmitová, myristová, stearová, kaprinová, kapronová a laurová jakožto zástupci nasycených MK, kyselina olejová jakožto zástupce mononenasycených MK a z polynenasycených MK byla hojně zastoupené kyselina linolová. Z hlediska těkavých látek bylo identifikováno celkem 37 sloučenin ve vzorcích mražených a 42 sloučenin ve vzorcích čerstvých. Nejvíce byly zastoupeny alkoholy, kyseliny, aldehydy a ketony. Z výsledků senzorického hodnocení vyplývá, že hodnotitelům více chutnali skladované sýry, sýry si tedy udržují dobrou kvalitu min. po dobu 14 dní při uchovávání v chladničce.
|
|
|
Charakterizace lipidů v sýrových analozích
Bittnerová, Eva ; Šimíčková, Adéla (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin ve vzorcích rostlinných olejů, konkrétně ve lněném a řepkovém, a v sýrových analozích z nich vyrobených. Teoretická část se zabývá charakterizací sýrových analogů, složením a technologií výroby čerstvých sýrů a popisem vybraných rostlinných olejů. Dále obsahuje princip a instrumentaci plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. V experimentální části byly analyzovány modelové vzorky analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje a příslušné oleje jako základní surovina pro jejich výrobu. Ze sýrových analogů byl tuk extrahován směsí diethyletheru a petroletheru, mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. Bylo identifikováno celkem 15 mastných kyselin, převažovaly kyseliny olejová, linolenová a palmitová. V obou olejích byly nejvíce zastoupeny kyseliny olejová, linolová a linolenová; ve vzorcích analogů bylo nalezeno i významné množství kyseliny myristové, palmitové a stearové. Ve všech vzorcích byl obsah volných mastných kyselin výrazně nižší než vázaných
|
host ::
RSS.