|
|
Moderní byliny v potravinářství
Adamczyková, Michaela ; Řezáčová, Veronika (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou těkavých (aromatických) látek rýmovníku (Plectranthus spp.) a echinacey (Echinacea purpurea). Teoretická část se zaměřuje na obecnou charakteristiku uvedených bylin, obsah jejich bioaktivních a těkavých látek, jejich význam a možnosti využití v potravinářství. V experimentální části byly pomocí metody HS-SPME-GC-MS identifikovány a kvantifikovány těkavé látky v uvedených bylinách a v extraktech z nich připravených. Ve všech vzorcích bylo nalezeno celkem 111 těkavých látek. Látkou zastoupenou v největším množství ve vzorku čerstvého a sušeného rýmovníku byl 3-karen (13,78 % a 14,85 %), v extraktu rýmovníku -selinen (17,84 %). V čerstvé echinaceji je největší relativní obsah germakrenu D (18,64 %), v sušené je to kafr (58,46 %) a v extraktu echinacey -kopaen (20,42 %).
|
|
|
Optimalizace výroby jogurtu se zvýšeným obsahem bílkovin z pšeničných otrub
Adamczyková, Michaela ; Vítová, Eva (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá využitím pšeničných otrub ve formě proteinového izolátu jako aditiva v potravinářství, optimalizací receptury fortifikovaných jogurtů a enkapsulací bílkoviny rostlinného původu, využívanou jako metodu k zamaskování negativních senzorických vlastností produktů s přídavkem těchto proteinů. Teoretická část se zabývá charakterizací fermentovaných mléčných výrobků, pšeničných otrub jako zdroj proteinu a možnostmi maskování negativních senzorických vlastností proteinových izolátů. V experimentální části byly vyrobené jogurty senzoricky hodnoceny a analyzovány jejich nutriční a technologické vlastnosti. Senzorickou analýzou jogurtů vyrobených z různých typů mléka bylo jako nejlepší pro výrobu fortifikovaných jogurtů určeno UHT mléko plnotučné. Jogurty připravené z tohoto mléka byly fortifikovány proteinovým izolátem z pšeničných otrub. Produkty tak měly zvýšenou nutriční hodnotu, zhoršily se ale jejich senzorické vlastnosti. Jogurty vykazovaly pocit písčitosti, který byl následně zmírněn pomocí mletí proteinového izolátu na jemnější částice. Receptura pro výrobu fortifikovaných jogurtů byla optimalizována přídavkem alternativní bílkoviny, což mělo pozitivní vliv, především pro jogurty s 10% obsahem bílkovin. Jogurty s proteinovým izolátem byly hodnoceny negativním skóre pro parametr hořké chuti. Enkapsulací bílkoviny došlo k zásadnímu snížení intenzity hořké chuti. Filtrací byla stanovena synereze všech připravených vzorků. Jogurt z plnotučného UHT mléka vykazoval synerezi 31,76 ml na 100 g jogurtu. Přídavek bílkoviny vedl ke změně synereze tohoto jogurtu. Z reologické analýzy bylo určeno, že 10% jogurt s enkapsulovanými částicemi měl vyšší hodnotu dynamické viskozity a meze toku. Data senzorických analýz byly vyhodnoceny pomocí analýzy hlavních komponent.
|
|
|
Moderní byliny v potravinářství
Adamczyková, Michaela ; Řezáčová, Veronika (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou těkavých (aromatických) látek rýmovníku (Plectranthus spp.) a echinacey (Echinacea purpurea). Teoretická část se zaměřuje na obecnou charakteristiku uvedených bylin, obsah jejich bioaktivních a těkavých látek, jejich význam a možnosti využití v potravinářství. V experimentální části byly pomocí metody HS-SPME-GC-MS identifikovány a kvantifikovány těkavé látky v uvedených bylinách a v extraktech z nich připravených. Ve všech vzorcích bylo nalezeno celkem 111 těkavých látek. Látkou zastoupenou v největším množství ve vzorku čerstvého a sušeného rýmovníku byl 3-karen (13,78 % a 14,85 %), v extraktu rýmovníku -selinen (17,84 %). V čerstvé echinaceji je největší relativní obsah germakrenu D (18,64 %), v sušené je to kafr (58,46 %) a v extraktu echinacey -kopaen (20,42 %).
|
host ::
RSS.