|
|
Biogenní aminy v pivu
Čiháková, Dagmar ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Braný, Pavel (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá technologickým procesem vaření piva, popisuje suroviny potřebné pro jeho výrobu a poukazuje na prospěšné a škodlivé látky obsažené v pivu jako jsou biogenní aminy (BA). Dále je zde sepsána problematika biogenních aminů v potravinách a především v pivu, kde se jedná se o histamin, putrescin, kadaverin, tyramin a tryptamin. Uvedené BA byly v praktické části stanovené ve světlých spodně kvašených pivech z tuzemských minipivovarů a velkých průmyslových pivovarů.
Pivo je dle legislativy považováno za bezpečnou potravinu, obsahuje velkou škálu zdraví prospěšných látek, jako jsou vitaminy skupiny B, bílkoviny, sacharidy, minerály, rozpustná vláknina a polyfenolické sloučeny, které mají antikarcinogenní, antioxidační a antimikrobiální účinky. Na druhou stranu najdeme v pivě i látky škodlivé jako alkohol, těžké kovy, N-nitrosaminy, aromatické uhlovodíky, polychlorované bifenyly, dusičnany a biogenní aminy.
V druhé části literární rešerše je shrnuta problematika BA v některých potravinách a nápojích, jejich chemická struktura, způsob jak vznikají a jejich negativní účinky na lidský organismus. BA jsou přírodní, biologicky aktivní látky, které jsou důležité pro lidský organismus. Jejich nadměrné množství v pivu je toxické pro lidský organismus. Ethanol obsažený v pivu snižuje aktivitu enzymu monoaminoxidasy a to vede ke snížené schopnosti odbourávání BA. U konzumentů může intoxikace BA zapříčinit bolení hlavy, zvracení, hypertenzi, alergické reakce, vyrážku a i ztrátu vědomí, proto by měl být obsah těchto látek sledován.
V praktické části byly analyzovány vzorky světlých spodně kvašených piv. Do první skupiny vzorků byla zařazena piva nefiltrovaná a nepasterovaná z minipivovarů, ve druhé skupině byla piva filtrovaná a pasterovaná z velkých pivovarů. Pomocí HPLC byly v pivech stanovovány vybrané BA (histamin, putrescin, kadaverin, tyramin a tryptamin). Výsledné hodnoty poukazují, že až na výjimky, se v tuzemských pivech vyskytují biogenní aminy ve velmi malých koncentracích a splňují tak legislativní požadavky. Porovnány byly také výsledky mezi dvěma skupinami vzorků, ukázalo se, že pivo z minipivovarů není příliš kontaminováno, jak bylo původně předpokládáno. Ukazuje to na dobré technologické postupy při výrobě piva i v takto malých zařízeních.
|
host ::
RSS.