|
|
Epidemiologie výskytu alimentárních nákaz v České republice
REJZKOVÁ, Petra
Epidemiologie výskytu alimentárních nákaz v České republice V mé diplomové práci jsem se zaměřila na výskyt alimentárních onemocnění v České republice a jejich prevenci. Skupina alimentárních nákaz, u nichž dominuje především přenos fekálně-orální cestou, je velice silně ovlivněna "lidským faktorem". Alimentární onemocnění se snadněji vyskytnou v kolektivech velkého počtu lidí a zvláště tam, kde jsou problémy s dodržováním základní hygieny. Pro populaci jsou nejen zdravotním, ale i velkým sociálním a ekonomickým rizikem. Předkládaná práce je zkráceným syntetizujícím pohledem na dosavadní vývoj a současnou závažnost alimentárních nemocí. Cílem není detailní rozbor údajů o jednotlivých alimentárních onemocněních, ale spíše jejich globální zhodnocení výskytu na území České republice. Práce je cíleně soustředěna pouze na vybraná infekční onemocnění, na kterých je možné dobře ukázat dlouhodobé změny výskytu. Samostatná kapitola je podrobněji věnována výskytu virové hepatitidy A, která je v současnosti velice diskutovaným tématem. Dále jsem uvedla i informace k nedávné epidemii HAV v ČR v roce 2008. V první části diplomové práce jsem popsala, jakým způsobem probíhá sběr a kompletace dat na území České republiky, jaké programy jsou v současnosti pro evidenci a vyhodnocování dat využívány. Dále jsem uvedla i faktory zevního prostředí ovlivňující vznik onemocnění. V druhé části jsem zpracovala informace o vybraných nemocech a vypracovala k nim přehledné grafy a mapy s výskytem. Na základě znalosti těchto trendů výskytu lze doporučit účinná protiepidemická opatření ovlivňující šíření onemocnění. Z výsledků výzkumu vyplívá, že v současnosti jsou v České republice významná především akutní průjmová onemocnění bakteriálního a virového původu. U řady alimentárních nemocí je trend výskytu v ČR na velice nízké úrovni a problémem je především jejich import z rozvojových zemí s endemickým výskytem. Alimentární nákazy, u kterých je již delší dobu zavedena specifická imunoprevence, se podařilo eliminovat. Takovým příkladem eliminace v České republice je onemocnění poliomyelitida. Současně s pozitivním ovlivněním některých nákaz vystupují dnes do popředí zájmu jiné nemoci infekční etiologie, jejichž význam se relativně i skutečně zvyšuje. Příkladem jsou některá onemocnění bakteriálního a virového původu. Nejvýznamnější z nich je salmonelóza, kampylobakterióza a virové hepatitidy. Tento vývoj lze pozorovat v celém světě. V hospodářsky vysoce rozvinutých zemích je spojen s rozmachem potravinářského průmyslu. Incidence onemocnění kampylobakteriózou v České republice ročně přesahuje až 20tisíc případů onemocnění a to ji činí nejčastější zoonózou u lidí. Náplní mé diplomové práce není vzhledem k obsáhlosti této problematiky navrhování řešení. Cílem je pouze zmapovat a poukázat na aktuální epidemiologickou situaci výskytu vybraných alimentárních nemocí v České republice.
|
|
|
Alimentární onemocnění z živočišných produktů
Šabršula, Jan
Bakalářská práce se zabývá výskytem alimentárních onemocnění v lidské populaci a jejich prevencí. Práce je rozdělena na několik částí. V první časti je uvedena problematika zoonóz. Další část práce se zabývá alimentárními onemocněními, jejich charakteristikou, popisem, výskytem v potravinách a prevencí k omezení těchto nemocí u lidí.
|
|
|
Nebezpečí z tepelného opracování potravin se zaměřením na grilování a hygienické znalosti strávníků
SELINGEROVÁ, Šárka
Bakalářská práce se zabývá nebezpečím z tepelného opracování potravin se zaměřením na grilování a hygienické znalosti strávníků. Je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část pomocí zpracování odborných knižních a internetových zdrojů popisuje a objasňuje nejprve tepelné zpracování potravin obecně a změny, které v nich probíhají. Dále pak je pozornost věnována provozní a osobní hygieně. Nakonec se zaměřuje na druhy grilů, chemické a mikrobiální nebezpečí. V praktické části byl vlastní výzkum prováděn kvantitativní metodou pomocí dotazníků (CAWI), které byly rozeslány a předány určitému vzorku obyvatel Jihočeského kraje. Dotazníky byly anonymní a obsahovaly oslovení, představení se respondentovi, zdůvodnění výzkumu a informace o zpracování dotazníku. Dotazníkové šetření v rámci této práce bylo zaměřeno na informovanost veřejnosti o mikrobiálním nebezpečí z nedostatečně upravených potravin a chemických (především karcinogenních) látkách tvořících se v průběhu tepelného opracování potravin, dodržování hygienických zásad a porovnání postupů při grilování v domácnostech a restauračních zařízeních. Dotazník pro laickou veřejnost (domácnosti) byl složen celkem z 31 otázek. Dotazník pro odbornou veřejnost (zaměstnance restauračních zařízení) byl sestaven ze 41 otázek. Oba tyto dotazníky obsahovaly otevřené, polootevřené a uzavřené otázky. Součásti praktické části byla také sekundární analýza dat incidence nemocí z potravin na základě měsíčních hlášení získaných z oddělení epidemiologie KHS Jihočeského kraje, kterou jsem statisticky vyhodnotila. Hlavními cíli této práce je zjistit úroveň znalostí odborné a laické veřejnosti o rizicích plynoucích z grilování, upozornit na ně, a porovnat postup při grilování v restauračních zařízeních a v domácnostech. Pro účely výzkumu byly stanoveny dvě hypotézy. Hypotézy, H1: ?Informovanost strávníků o rizicích z domácího grilování závisí na vzdělání? a H2: ?Existence rizika zdravotních problémů z grilování související s nedodržováním osobní hygieny se vyskytuje více v domácnostech?, byly statisticky zpracovány pomocí chí kvadrát testu. Veškerá získaná data byla zpracována pomocí programu Microsoft Office Excel ve formě tabulek a grafů. V průběhu práce byly stanovené cíle splněny a na základě statistických zjištění byly obě hypotézy potvrzeny. Z výsledků vyplývá, že dotazovaný vzorek veřejnosti Jihočeského kraje není dostatečně informovaný o rizicích plynoucích z grilování a ani jakým způsobem tato rizika eliminovat či jim předcházet. Prokázalo se, že osobní hygienu více dodržují zaměstnanci restauračních zařízení než členové domácnosti a tím pádem je v domácnostech větší riziko vzniku zdravotních problémů z grilování. Navíc zaměstnanci restauračních zařízení musejí dbát nejen na osobní hygienu, ale i provozní hygienu a postupovat dle systému kritických bodů (HACCP). Ale ne vždy je tomu tak, u 30% (3 z 10) restauračních zařízení došlo k reklamaci na grilovaný pokrm z důvodu nedopečení. Práce může sloužit jako informační materiál pro širokou veřejnost, jak pro strávníky tak popřípadě i provozovatele a zaměstnance různých restauračních zařízení. Jejím cílem je poukázat na možná zdravotní rizika plynoucí z konzumace grilovaných a pokrmů a také na možnosti jak tato rizika eliminovat na nejnižší možnou úroveň, případně jim zcela předcházet.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Patogenní mikroorganismy v mléce a mléčných produktech
BALDÍKOVÁ, Eva
Mléko je díky své nutriční hodnotě a pH výborným živným médiem pro růst patogenních mikroorganismů. Stává se tak nebezpečným zdrojem alimentárních onemocnění, zvláště v kombinaci s nedodržováním hygieny výrobního procesu a 10 zlatých pravidel vydaných světovou zdravotnickou organizací WHO. Práce se zabývá popisem jednotlivých druhů patogenních mikroorganismů vyskytujících se v mléce a mléčných produktech, faktory, jež ovlivňují jejich růst a množení, a v neposlední řadě zdravotními riziky spojenými s konzumací.
|
|
|
Znalosti pracovníků školního stravování v Českobudějovickém regionu v oblasti potravinového práva
MAXOVÁ, Marie
V současnosti žijeme v době, která umožňuje široký a dostatečný výběr kvalitních potravin pro výživu dětí i dospělých. Stravovací návyky vznikají již v raném dětství a jsou této nabídce potravin přizpůsobovány. Stravovací návyky ovlivňuje i řada faktorů, které jsou spojeny s výživou jednotlivců nebo určitých skupin lidí. Mezi takové faktory patří i školní stravování. Školnímu stravování je v poslední době věnována velká pozornost, objevují se negativní ohlasy, které vycházejí především ze strany médií. Některé děti si stěžují, že jim strava ve školní jídelně nechutná, že se stále opakuje stejný typ jídelníčku, že si nemohou vybrat z více pokrmů, že jídlo je studené, personál je k nim nevlídný, nepoužívá vhodné oblečení, a další připomínky. To vede některé rodiče k úvaze, zda je tento způsob stravování pro jejich děti vhodný a zda by nebylo lepší zvolit jiný způsob stravování dětí v průběhu školní docházky. Zapomíná se na to, že často pouze v rámci školního stravování dostává žák nutričně a energeticky vyváženou stravu a že celý systém školního stravování směřuje k získání odpovídajících návyků v rámci zdravého způsobu výživy. Školní stravování je doprovázeno celou řadou nařízení a předpisů. Cílem této bakalářské práce je zjistit, zda je personál školních jídelen s těmito předpisy a nařízeními obeznámen a zda jsou jejich znalosti dostačující k výkonu epidemiologicky závažné činnosti. Tuto bakalářskou práci můžeme rozdělit na dvě části. První část práce je zaměřena na teoretickou stránku dané problematiky. V teoretické části se hovoří o zavedení správné výrobní a hygienické praxe, problematice systému založeného na zásadách HACCP, legislativě, která se vztahuje ke školnímu stravování a provádění státního zdravotního dozoru. Druhá část této bakalářské práce je část výzkumná. Šetření probíhalo v náhodně vybraných školních jídelnách v Českobudějovickém regionu. Výzkum probíhal pomocí anonymních dotazníků, určených pracovníkům školního stravování, zaměřených na jejich znalosti z oblasti potravinového práva. Byla stanovena následující hypotéza: H1 Většina pracovníků školního stravování má dostačující znalosti v oblasti potravinového práva pro výkon činnosti epidemiologicky závažné. Cíl práce byl splněn a hypotéza byla pomocí výzkumného šetření potvrzena. Tato práce může sloužit jako informační materiál pro zájemce o školní stravování, při školení pracovníků v oblasti potravinového práva. Výstupy z této práce mohou sloužit k potřebám výuky.
|
|
|
Bezpečnost pokrmů v gastronomii - HACCP, postupy na základě HACCP ( zavádění v konkrétní provozovně, vývoj, těžkosti, výsledky )
JEČMENOVÁ, Michaela
Bezpečnost pokrmů v gastronomii se považuje z hygienického hlediska za nejdůležitější. Zajištění této skutečnosti je mimo jiné zakotveno i v zákonné povinnosti vytvořit jeden nebo více postupů založených na zásadách HACCP a podle nich postupovat (kapitola I, článek 5, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Požadavky, které jsou kladeny na stravovací zařízení, se nacházejí v nařízeních Evropského Parlamentu a Rady, v tzv. hygienickém balíčku, který má aplikační přednost před národní legislativou. Zdravotní nebezpečí z potravin jsem rozdělila na chemickou, fyzikální a biologickou kontaminaci. Za zmínku stojí i základní informace o rizikových potravinách a činnostech v souvislosti s tímto systémem. Hlavním cílem mé práce je porovnání systému prací (situací) v období před povinností zavést a dodržovat principy založené na zásadách HACCP se současnou situací ve mnou vybrané provozovně. Pro výzkum jsem si zvolila kombinaci kvalitativního i kvantitativního výzkumu. To znamená metodu nezúčastněného pozorování a individuální otevřený rozhovor s vedoucí školní kuchyně. U kvantitativního šetření jsem sestavila dotazník obsahující 40 otázek. Z rozhovoru jsem se dozvěděla zajímavé rady a tipy i pro běžný život. Dotazníkem bylo také potvrzeno, že dokumentace k systému kritických bodů neznamená pouze zvýšení administrativní zátěže zaměstnanců kuchyně, ale i zvýšení bezpečnosti stravy a podílu odpovědnosti jednotlivých zaměstnanců za její přípravu.
|
host ::
RSS.