Original title: Studená před-fermentační macerace ve výrobě červených vín
Authors: Blasch, Jiří
Document type: Master’s theses
Year: 2018
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tato diplomová práce se zabývá využitím studené předfermentační macerace. V literární části se seznámíme s látkami, které jsou předfermentační macerací ovlivněné. V této části je podrobně rozebrán i pojem studené macerace a jakými prostředky jí lze docílit. Cílem experimentální části bylo získané poznatky využít v pokusu s odrůdou Pinot Noir. Víno bylo vyrobeno ve 4 variantách. Kontrolní vzorek bez použití kryomacerace a 3 varianty studené macerace. Tyto varianty měly různou délku studené macerace, a to 3, 7 a 14 dnů. Jednotlivé varianty byly v průběhu zrání analyticky a na závěr i senzoricky zhodnoceny. U variant byl sledován obsah titrovatelných kyselin, pH, celkových fenolických látek, antioxidační kapacita, redukční síla, obsah flavanolů a antokyanů. Ve výsledcích se seznámíme s názory a závěry, které vyplývají z výsledných hodnot v grafech. This thesis deals with utilization of cold pre-fermentating maceration. In literary section there are described substances which are affected by pre-fermentating maceration. In this section there is also described method of cold soak and how to achieve it. The goal of experimental section was to utilize gathered knowledge with breed of Pinot Noir. Wine was made in 4 variants. Control sample without usage of cryomaceration and 3 variants of cryomaceration. Those variants had different legnth of cold soak namely 3, 7 and 14 days. Individual variants were analytically and sensory evaluated du-ring maturation. Observed objects of each variant were content of total acids, pH, content of phenolic substances, antioxidant capacity, reduction power, content of flavanols and anthocyanins. In results section we get to know opinions and conclusions which derive from results and graphs.
Keywords: kryomacerace; Rulandské modré; studená macerace; výroba červených vín

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=91946

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-651418


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses