Original title: Porovnání vybraných jakostních charakteristik Gothajského salámu v závislosti na obsahu soli
Authors: Ilčíková, Ladislava
Document type: Master’s theses
Year: 2020
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
V České republice přijímají spotřebitelé až trojnásobně více chloridu sodného z potravin, než je jeho doporučené množství. Vzhledem k tomuto faktu je čím dál větší snaha o redukci jeho obsahu v masných výrobcích. Diplomová práce zkoumá rozdíly u vybraných jakostních charakteristik mezi třemi variantami Gothajského salámu, které se od sebe liší obsahem dusitanové solicí směsi. Standardní vzorek obsahoval 2 procenta soli, u variant s jejím sníženým obsahem dosahovala její koncentrace hodnot 1,6 a 1,8. U senzorického hodnocení získal v průměru nejvíce bodů nejméně slaný výrobek, ovšem s minimálním rozdílem oproti nejvíce slané variantě. Rozdíl byl zaznamenán také v obsahu bílkovin a v intenzitě zbarvení. In the Czech Republic the intake of sodium chloride from food is three times bigger than recommended. Due to this fact, there is an increasing effort to reduce its content in meat products. This diploma thesis examines differences in selected quality characteristics concerning three sorts of Gothaj salami, which differ in content of nitrite salt mixture. The standard sample contained 2 percent of salt, whereas the sorts with its reduced content reached 1.6 and 1.8. In the sensory evaluation, the least saline product gained the highest score on average; however the difference between the sort containing the highest amount of salt was minimal. Moreover, there was also a difference in content of protein and colour intensity.
Keywords: barva; colour; Gothaj salami; Gothajský salám; měkký salám; reformulace; reformulation; senzorická analýza; senzory analysis; soft salami

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=101604

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-651090


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses