Original title:
Sledování změn sacharosy v nápojích
Authors:
Polesová, Denisa Document type: Master’s theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce byla vypracována na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně v letech 2012/2014.V teoretické části práce jsou nejdříve rozděleny a popsány nápoje a sacharidy. Další kapitoly popisují jednotlivé formy cukrů, ať už přírodní či umělé, které se v nápojích vyskytují. Jsou uvedeny jejich vlastnosti, výskyt, význam a možné způsoby jejich analytického stanovení.Experimentální část se zabývá rychlostí rozkladu sacharosy, vlivem působení různého pH, kyseliny citronové a šťavelové, které byly namíchány v koncentracích 1 a 5 %. Rozklad byl pozorován též v ovocných šťávách. Použité metody pro následné stanovení cukrů byly metoda Luffa-Schoorla a enzymatické stanovení cukrů pomocí sady K-SUFRG Megazyme. Nejúčinněji na inverzi působily kyseliny, hlavně pak kyselina šťavelová.The Master thesis was made at Department of Post-Harvest Technology of Horticulture Faculty of Mendel University in Brno in 2012/2014.The thesis is devided into the two parts, theoretical and experimental part. First of all I classified and described beverages and carbohydrates which is the theoretical part of the thesis. Next chapters describe individual form of carbohydrates, natural and artificial as well which occur in beverages. Apart of this, I also introduced its properties, occurrence, importance and possible methods of analysis.A great deal of attention of this thesis is given to the experimental part which is concentrated on speed of decomposition of sucrose in different pH, thus influence of action of citric acid and oxalic acid, which were mixed up in concentrations 1 and 5 %. The decomposition was also observed in fruit juices.The methods used for subsequent determination of carbohydrates were method of Luffa-Schoorla and enzymatic determination of carbohydrates with using of set K-SUFRG Megazyme.Efficiently operated inversion acids, mainly oxalic acid.
Keywords:
enzymatické stanovení cukrů; fruktosa; glukosa; inverze; metoda Luffa-Schoorla; sacharosa