Original title:
Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku
Authors:
Jandlová, Marcela Document type: Master’s theses
Year:
2016
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Hlavním cílem diplomové práce: Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku, bylo stanovit množství hydroxymethylfurfuralu ve sladidlech, z nich vyrobených těstech a sušenkách. Použitá sladidla byla: pšeničný sirup, kukuřičný sirup, datlový sirup, med, sacharóza, invertní cukr a třtinová melasa. Byly použity tři teploty pečení: 175°C, 200°C, 225°C. Sušenky pečené při 200°C a 225°C byly senzoricky zhodnoceny. Nejvyšší množství HMF bylo zjištěno u invertního cukru, méně u třtinové melasy a medu. U sušenek s invertním cukrem a s datlovým sirupem stoupalo množství HMF s rostoucí teplotou pečení. Nejpevnější sušenky TIRATESTEM byly se sacharózou, pečené při 175°C. Lepší senzorické hodnocení přijatelnosti vykazovaly sušenky pečené při 200°C, než při 225°C. Při teplotě 200°C vykazovaly nejlepší celkovou přijatelnost sušenky se sacharózou, druhou nejlepší s invertním cukrem a třetí s datlovým sirupem.The main aim of the thesis: Effect of sweetener, temperature and cooking time on the hydroxymethylfurfural selected bakery products, was to determine the amount of hy-droxymethylfurfural in sweeteners and dough and biscuits made from them. Sweeteners used were: wheat syrup, corn syrup, date syrup, honey, sucrose, invert sugar and cane molasses. Three baking temperatures (175°C, 200°C, 225°C) were used. Cookies baked at 200°C and 225°C, were sensorially evaluated. The highest amounts of HMF were found in invert sugar, less amounts in cane molasses and honey. The amounts of HMF were increasing with temperature baking for invert sugar´s biscuits and date syrup´s biscuits. The firmest biscuits, tested by TIRATEST, were biscuits with sucrose baked at 175°C. Biscuits baked at 200°C showed better sensory evaluation of acceptability than the biscuits baked at 225°C. The best overall acceptibility in 200°C exhibited the biscuits with sucrose, the second best were the invert sugar biscuits, followed by the date syrup biscuits.
Keywords:
HMF; invertní cukr; med; senzorické hodnocení; sirup; sušenky; třtinová melasa