Original title:
Možnosti výroby sladinových nápojů pomocí vybrané mikroflóry
Authors:
Svoboda, Štěpán Document type: Master’s theses
Year:
2022
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Problematika fermentovaných potravin provází lidstvo již několik tisíc let a v posledních desítkách let byl prokázán jejich přínos pro zdraví konzumentu, jako bonus k jejich přirozeně delší trvanlivosti oproti nefermentovaným variantám. Kysané nápoje tvoří významnou část konzumovaných fermentovaných potravin. Hlavně to jsou mléčné fermentované nápoje, obilné fermentované nápoje a kysané ovocné nápoje. Problematika fermentace sladin, za účelem výroby jiného nápoje než piva, byla doposud jen málo zkoumána. Široká škála fermentaci vytvořených látek a pozitivní vliv některých těchto sloučenin na zdraví konzumentu jsou, mimo vytvořeni nového fermentovaného nápoje zajímavých organoleptických vlastnosti pro zvyšující se poptávku po nových produktech, hlavními důvody prozkoumání možností fermentace sladin pomoci vybrané mikroflóry. Vzorky sladiny byly fermentovány pomocí komerčně dostupných kultur mikroorganismu a byly u nich změřeny vybrané fyzikálněchemické vlastnosti. U vzorku byla rovněž provedena – pro zhodnoceni organoleptických vlastnosti – základní senzorická analýza panelem hodnotitelů. Z připravených sladin vynikaly v různých měřených hodnotách odlišné vzorky, avšak u panelu hodnotitelů dopadly nejlépe dva vzorky fermentované kombuchou a jeden vodním kefírem. Je proto žádoucí dále prozkoumat moznosti fermentace sladin, a to zejména pomoci zmíněného vodního kefíru a kombuchy, při vice variantách experimentálních podmínek.The issue of fermented foods has accompanied mankind for several thousand years and in recent decades their benefits for the health of the consumer have been proven, as a bonus to their naturally longer shelf life compared to unfermented variants of such foods. Fermented beverages make up a significant part of the fermented foods consumed. These are fermented milk drinks, fermented grain beverages and sour fruit drinks. The issue of fermentation of wort, to produce a beverage other than beer, has been little researched so far. The wide range of fermented substances created and the positive effect of these compounds on the health of the consumer are, in addition to the creation of a new fermented beverage of interesting organoleptic properties for the increasing demand for such products, the main reasons for exploring the possibilities of wort fermentation with the help of selected microflora. The wort samples were fermented using commercially available cultures of microorganisms and selected physicochemical properties were measured. A basic sensory analysis of the sample was also performed – for the evaluation of organoleptic properties – by a panel of evaluators. Of the prepared worts, different samples stood out in different measured values, but two samples fermented with kombucha and one with water kefir turned out the best for the panel of evaluators. It is therefore desirable to further investigate the possibilities of fermentation of wort, especially with the help of the aforementioned water kefir and kombucha, under several variants of experimental conditions.
Keywords:
fermented beverages; kefir; kefír; kombucha; kysané nápoje; sladina; wort
guest ::
