Original title:
Suroviny pro výrobu jemného pečiva a výrobní sortiment
Authors:
Šindelářová, Monika Document type: Bachelor's theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] V první části bakalářské práce na téma Suroviny pro výrobu jemného pečiva a výrobní sortiment je uvedena legislativa týkající se jemného pečiva a spotřeba pečiva. Druhá část práce je zaměřena na nutriční složení základních surovin (mouka, tuk, cukr, kypřící látky, voda, mléko, vejce, zlepšující přípravky, náplně) a na jejich hlavní funkce v těstě a pečivě. Rozdělení jemného pečiva na koláčové, vánočkové, smažené, listové, křehké, třené a šlehané, technologie výroby a sortiment jednotlivých druhů je popsáno v další části. V poslední části práce je zmíněn způsob balení pečiva a možnosti využití mrazírenské technologie v pekárenství a uveden obsah tuku některých výrobků. V příloze je zobrazen sortiment jednotlivých druhů jemného pečiva.There is contained legislature about pastry and consumption of pastry in the first part of this bachelor's thesis on the topic Raw materials for the production of pastry and productive assortment. The second part of the work is focused on the nutritional composition of basic raw materials (flour, fat, sugar, leavening agents, water, milk, eggs, bakery improvers, filling) and on their main functions in dough and pastry. There is described dividing of pastry into cake pastry, Christmas cake, fried pastry, puff pastry, short pastry, sponge pastry and whipped pastry, their production and assortment of pastry in the next part. There is briefly described package of pastry and possibility of using freezing technology in the bakery and there is fat content of pastry in the last part. There are pictures of assortment of pastry in the enclosure.
Keywords:
cukr; mouka; nutriční složení; tuky; těsto; výroba