Název:
Stanovení koloidní stability u vybraných druhů piv
Autoři:
Petráň, David Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Na rozdíl od většiny alkoholických nápojů je pivo považováno za podstatně ne-stabilní. Tato diplomová práce se zabývá faktory ovlivňujícími stabilitu piva, a to zejména fyzikálně-chemickými, tedy obsahem polyfenolů a potenciálem složek piva tvořit zákal. Celkem bylo zpracováno 28 vzorků z různě velkých pivovarů (Černá Hora, Poutník Pelhřimov, Pegas, Richard a minipivovaru Mendelovy univerzity). Celkový obsah polyfenolů byl stanoven spektrofotometricky Folin-Ciocalteuovo metodou při 750 nm a následně vyjádřen v obsahu kyseliny ferulové, která pro účely této práce slou-žila jako standard. Průměrný obsah polyfenolů byl u Černé Hory Sklepní 338,5 mg.l-1, světlého ležáku Poutník 370 mg.l-1, světlého ležáku Pegas 694,5 mg.l-1, světlého ležáku Richard 726,3 mg.l-1, pšeničného MU 562 mg.l-1 a Rauch MU 817 mg.l-1. Dále byl posouzen zákal piva určeného ke spotřebě a potenciál složek piva tvořit zákal současným EBC testem. Oba druhy zákalu byly měřeny turbidimetricky při 620 nm za použití Helmova BaSO4 standardu a na základě změřených hodnot srovnány s vytvořenou zákalovou řadou. Nakonec byly diskutovány výsledky a posouzena fyzi-kálně-chemická stabilita sledovaných piv.Unlike majority of sorts of alcoholic drinks beer is considered significantly un-stable. This thesis examines the factors influencing the stability of beer, especially phys-ical-chemical, primarily content of polyphenols and potential of components of beer to form haze. Twenty eight samples from differently large breweries were processed (Černá Hora, Poutník Pelhřimov, Pegas, Richard and minibrewery of Mendel University in Brno). The total content of polyphenols was determined using the Folin-Ciocalteu method (spectrophotometrically at 750 nm) and subsequently expressed in the content of ferulic acid, which served as a standard for purposes of this study. The average con-tent of polyphenols was in Černá Hora Sklepní 338,5 mg.l-1, in light lager beer Poutník 370 mg.l-1, in light lager beer Pegas 694,5 mg.l-1, in light lager beer Richard 726,3 mg.l-1, in wheat beer from Mendel University in Brno 562 mg.l-1 and in Rauch from Mendel University in Brno 817 mg.l-1. Turbidity of beer for consumption and potential of beer components to form haze using EBC test was also assessed. Both types of turbidity were measured by turbi-dimeter at 620 nm using Helm BaSO4 standard and based on the measured values were compared with the established range of haze. Finally, the results were discussed and assessed physical-chemical stability of observed beers.
Klíčová slova:
biologická stabilita; bílkoviny; gushing; polyfenoly; pěna; zákal