Original title:
Biogenní aminy v hroznech révy vinné a ve víně
Authors:
Veverka, Jaromír Document type: Doctoral theses
Year:
2012
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Cílem práce bylo stanovení vybraných biogenních aminů u vybraných odrůd v hroznech révy vinné V literárním přehledu je popsána charakteristika biogenních aminů, jejich tvorba. Dále je specifikována tvorba biogenních aminů jednotlivými mikrobiologickými původci, jejich zdravotní vliv na lidský organismus. Pak je v práci charakterizován proces výroby vína a možné dopady tvorby a obsahu biogenních aminů při jeho výrobě. Vlastní práce je rozvržena do několika částí Byly monitorovány náhodně sebrané vzorky vína z celé moravské oblasti a analyzovány na obsahy biogenních aminů. V průběhu alkoholového kvašení, jablečnomléčného kvašení a v procesu čištění a školení byl sledován vývoj těchto látek. Byla sledována dynamika biogenních aminů během kvašení a byly zjišťovány BA po jabločnomléčném kvašení. Zjištění možnosti eliminace biogenních aminů při čiření vína -- bylo sledováno snížení biogenních aminů při použití standartních čiřících látek (bentonit, želatina, PVPP, tosil). Sledované biogenní aminy (histamin, tyrozin, tryptamin, kadaverin, spermidin, spermin a putrescin) byly ve vzorcích analyzovány chromatografickým dělením a kvantifikovány srovnáním se standardy.The aim of this work was the determination of selected biogenic amines in selected varieties vine fruit. The literature review describes the characteristics of biogenic amines, their creation, It is specified formation of biogenic amines individual microbiological agents and their health effects on the human organism. Then work characterized the winemaking process, and possible effects creation and content of biogenic amines in its manufacture. Custom work is divided into several parts Were monitored randomly collected samples of wines from around the Moravian region and analyzed the contents of biogenic amines. During alcoholic fermentation, malolacical fermentation and purification process was monitored training and development of these substances. Was observed dynamics of biogenic amines during fermentation and BA were determined after malolactical fermentation . Investigate the possibility of elimination of biogenic amines in wine clarification - were studied reduction of biogenic amines using standard fining agents (bentonite, gelatin, PVPP, Tosil). Watch biogenic amines (histamine, tyrosine, tryptamine, cadaverine, spermidine, spermine and putrescine) will be analyzed in a sample of chromatographic separation and quantified by comparison with standards.
Keywords:
biogenní aminy; hrozny révy vinné; víno