Original title:
Štúdium octového kvasenia vo vybraných druhov vína
Authors:
Miklovičová, Kristína Document type: Master’s theses
Year:
2023
Language:
slo Abstract:
[cze][eng] Cílem této diplomové práce bylo posouzení možnosti využití odpadní suroviny při výrobě vína – matolin k výrobě octa a sledování analytických parametrů během průběhu fermentace. Při výběru vhodné základní suroviny jsme zvolili nejrozšířenější odrůdu Malokarpatské vinohradnické oblasti, Veltlínské zelené. Pro náš pokus jsem použila víno z ročníku 2020 a matolínové víno ze stejné odrůdy. Pro optimální průběh octové fermentace jsme aplikovali do vína bakterie octového kvašení čtyř různých kmenů. Průběh octové fermentace jsme pravidelně přeměřovali a vyhodnocovali podle jednotlivých parametrů. Obsah alkoholu jsme prováděli destilační metodou v pyknometrech, obsah těkavých kyselin také destilační metodou a následnou titrací na fenolftalein. Organické kyseliny jsme stanovovali metodou ITP, kde jsme identifikovali kyselinu vinnou, citrónovou, jablečnou a mléčnou. Obsah kyseliny octové jsme stanovovali pomocí HPLC metody. Analýzu těkavých sloučenin vybraných octových bakterií ve víně a matolínovém víně jsme prováděli pomocí plynové chromatografie GC-MS s hmotnostním spektrometrem. Důležité bylo vyhodnocení a identifikace aromatického profilu jednotlivých složek a jejich srovnání s datatabází NIST. Podle výsledků měření můžeme zhodnotit, že matolíny jsou vhodnou surovinou pro druhotné zpracování a jsou vhodné pro využívání při výrobě octa.The aim of this thesis was to review the possibility of using waste raw materials in the production of wine – marc to produce vinegar and monitoring analytical parameters during fermentation. When choosing a suitable basic raw material, we chose the most widespread variety in the Malokarpatska winegrowing region, Veltlínské zelené. For our experiment I used a wine from the year 2020 and marc wine from the same variety. For optimal course of vinegar fermentation, we applied acetic acid fermentation bacteria of four different strains to the wine. We consistently measured and evaluated the process of vinegar fermentation according to individual parameters. The alcohol content was determined by the distillation method in pycnometers, the volatile acid content also by distillation method and subsequent titration to phenolphthalein. We determined organic acids using the ITP method, where we identified tartaric, citric, malic, and lactic acids. The acetic acid content was determined by HPLC method. The analysis of volatile compounds of selected acetic bacteria in wine and marc wine was performed by GC-MS gas chromatography with mass spectrometry. It was important to evaluate and identify the aromatic profile of individual components and compare them with the NIST database. According to the results of measurements, we can evaluate that marcs are a suitable raw material for secondary processing and are suitable for use in the production of vinegar.
Keywords:
acetic acid; acetic bacteria; acetic fermentation; kyselina octová; marcs; matoliny; octová fermentace; octové bakterie; těkavé kyseliny; vinný ocet; volatile acids; wine vinegar
guest ::
