Original title:
Texturní vlastnosti čokoládových cukrovinek
Authors:
Pastorková, Štěpánka Document type: Master’s theses
Year:
2022
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Cílem práce bylo sledování texturních vlastností cukrovinek při různých podmínkách skladování – při teplotě 3 °C a pokojové teplotě (22 až 25 °C) po dobu 1, 2, 5, 8, 12, 16, 21 a 25 týdnů. Stanovení pevnosti čokoládových tyčinek byl provedeno metodou penetrační a MORS pomocí přístroje Tiratest 27 025. Pevnost celé tyčinky vzorku A se pohybovala v rozpětí od 2,52 N (3°C, 12 týdnů) – 10,92 N (22 až 25 °C, 21 týdnů), pevnost náplně vzorku v rozpětí od 0,19 N (teplota 3°C, 12 týdnů) – 0,88 N (3 °C, 1 týden) a pevnost čokoládové polevy v rozpětí od 1,15 N (3°C, 12 týdnů) – 9,97 N (22 až 25 °C, 21 týdnů). Pevnost celé tyčinky vzorku B se pohybovala v rozpětí od 3,19 N (3°C, 25 týdnů) – 13,54 N (3°C, 2 týdny), pevnost náplně vzorku v rozpětí od 0,21 N (3 °C, 25 týdnů) – 0,88 N (22 až 25 °C, 2 týdny) a pevnost čokoládové polevy v rozpětí od 1,85 N (3 °C, 25 týdnů) – 12,63 N (3 °C, 2 týdny). Statisticky významné rozdíly (p < 0,05) mezi odlišnými způsoby skladování byly zjištěny při delší době skladování.The aim of the work was to monitor the textural properties of confectionery under various storage conditions – at a temperature of 3 °C and room temperature (22 to 25 °C) for 1, 2, 5, 8, 12, 16, 21 and 25 weeks. Determination of the strength of chocolate bars was carried out by the penetration and MORS method using the Tiratest 27 025. The strength of the whole stick of sample A was in the range from 2.52 N (3°C, 12 weeks) to 10.92 N (22 to 25 °C, 21 weeks), the strength of the sample filling from 0.19 N (3°C, 12 weeks) to 0.88 N (3 °C, 1 week) and the strength of the chocolate coating in the range from 1.15 N (3 °C, 12 weeks) to 9.97 N (22 to 25 °C, 21 weeks). The strength of the whole stick of sample B was in the range from 3.19 N (3°C, 25 weeks) to 13.54 N (3°C, 2 weeks), the strength of the filling of the sample from 0.21 N (3 °C, 25 weeks) to 0.88 N (22 to 25 °C, 2 weeks) and the strength of the chocolate coating in the range from 1.85 N (3 °C, 25 weeks) to 12.63 N (3 °C, 2 weeks). Statistically significant differences (p < 0,05) between different storage methods were found with longer storage periods.
Keywords:
chocolate bar; pevnost; skladování; storage; strength; temperature; teplota; čokoládová tyčinka