Original title:
Porovnání senzorické jakosti masa z konvenčního a ekologického chovu
Authors:
Fiebichová, Aneta Document type: Bachelor's theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Bakalářská práce se zabývá porovnáním senzorické jakosti masa z konvenčního a ekologického chovu. V úvodu je popsána základní charakteristika konvenčního a ekologického zemědělství a jejich základní rozdíly. V další kapitole jsou definovaná základní plemena masného skotu využívaná jak v ekologickém tak i v konvenčním zemědělství. Je popsaná základní charakteristika, původ, masná užitkovost i chovné požadavky. Dále se práce soustřeďuje na chov masného skotu jak v ekologickém tak i v konvenčním zemědělství, zejména z hlediska prevence a welfere, ustájení, krmení a napájení. Také se zabývá přepravou skotu na porážku a případným ustájením. V další kapitole je práce zaměřena na příslušnou legislativu. Bylo provedeno i senzorické hodnocení, kdy hodnotitelé hodnotili vzorky masa z konvenčního a ekologického chovu z hlediska barvy, šťavnatosti, vláknitosti, chutě, vůně a křehkosti. U každého chovu byly odebrány tři vzorky z každé partie - krku, plece a kližky. Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že vzorky masa z plece a kližky vykazovali lepší senzorické vlastnosti z konvenčního chovu. Vzorky masa z krku vykazovali lepší senzorické vlastnosti z ekologického chovu.Bachelor thesis presents a comparison of the sensory quality of meat from conventional and ecological breeding. The introduction describes the main characteristics of conventional and ecological agriculture and their basic differences. In the next chapter are defined the basic breeds of beef cattle used in ecological and also on conventional agriculture. It describes the main characteristics, origin, meat efficiency and breeding requirements. Futhermore, the work focuses on breeding of beef cattle in both - economical and conventional agriculture, especially in terms of prevention and welfare, housing, feeding and water feeding. It also deals with the transport of beef cattle for slaughter and eventual housing. Next chapter is focused on the relevant legislation. Also sensory evaluation was made - the evaluators rated the meat samples from conventional and ecological breeding in terms of color, juicy, fibrous, taste, smell and fragility. From each breeding were collected three samples from neck, shoulder and shin. Sensory analysis showed that better sensory characteristics have samples of meat from the shoulder and shin of conventional breeding. Samples of meat from the neck showed better sensory characteristics of ecological breeding.
Keywords:
ekologické zemědělství; kližka; konvenční zemědělství; krk; masný skot; maso; plec; senzorická analýza