Original title:
Falšování masných výrobků
Authors:
Ambrožová, Hana Document type: Master’s theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce je zaměřena na problematiku falšování masných výrobků a dále jsou v ní popsány metody jejich detekce. Falzifikace potravin je problémem, který trvá už od středověku. Porušení autenticity se nevyskytuje pouze u masných výrobků, ale setkáváme se s ní ve všech komoditách. V práci jsou popsány dozorové orgány, které se zabývají kontrolou potravin. Blíže jsou rozebrány masné výrobky z hlediska poškození jejich pravosti. Mezi nejčastěji používané metody detekce falšování potravin patří vysokotlaká kapalinová chromatografie, enzymová imunoanalýza, polymerázová řetězová reakce. V praktické části se diplomová práce zabývá stanovením čistých svalových bílkovin u trvanlivých a fermentovaných masných výrobků pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie. V další části je stanovena drůbeží svalovina u těch výrobků, u kterých legislativa zakazuje její používání, a to pomocí heterogenní nekompetitivní imunoanalýzy. Při stanovení čisté svalové bílkoviny bylo z 25 vzorků shledáno 7 vzorků (24 %) jako nevyhovujících a při stanovení nedeklarované drůbeží svaloviny byly z 24 vzorků zjištěny 4 vzorky (17 %) jako nevyhovující.The diploma thesis is focused on issues connected with falsification of meat products and methods to detect this type of falsification are mentioned in the thesis, as well. Food falsification is a problem, which has persisted since the Middle Ages. A break authentisity doesn't appear only in meat products but also in all commodities. Surveillance authorities, whose job is to check food are described in the thesis. Meat products from the point of view of their break authentisity are discussed in more detail in the thesis. High pressure liquid chromatography, enzyme-linked-immunosorbent-assay, polymerase chain reaction belong to the most used detect methods of the food falsification. The practical part of the thesis contains determination of pure muscular proteins in durable and fermentated meat products by means of high pressure liquid chromatography. In the next part poultry masculature is determined in products using noncompetitive heterogeneous immunoassay, in which legislation bans using of mentioned type of masculature. In the determination of net muscle protein were found 7 of 25 samples (24 %) as unsatisfactory and in the determination of poultry muscle 4 of 24 samples detected (17 %) as unsatisfactory.
Keywords:
drůbeží svalovina; metody detekce; porušení autenticity; státní dozor; čistá svalová bílkovina