Original title: Sledovanie údržnosti majonéz vo vzťahu k ich zloženiu
Authors: Klačmanová, Lucia
Document type: Master’s theses
Year: 2021
Language: slo
Abstract: [cze] [eng]
Práce se zabývá historií vzniku majonézy a jejím rozdělením. Řeší se legislativa na národní i světové úrovni. Dále se práce věnuje jednotlivým surovinám, které jsou potřebné na výrobu majonézy. Část je věnovaná aditivním látkám, které se při výrobě majonézy nejčastěji využívají jako antioxidanty, emulgátory, konzervační látky a barviva. Pojednává se o technologii o výrobě majonézy. Zvláštní pozornost je věnovaná mikrobiologické stránce majonézy, kde jsou popsány patogenní mikroorganismy a mikroorganismy, které se podílejí na kažení majonézy. Závěrečná část se soustředí na aktuální trendy ve výrobě majonézy. Praktická část práce je zaměřena na hodnocení senzorických vlastností majonéz ochucených rostlinnými extrakty a skladovaných za různých teplotních podmínek. The thesis deals with the history of the formation of mayonnaise and its devision. It focuses on legislation on both national and global level. The thesis pays attention on individual ingredients necessary for the production of mayonnaise. The part of the thesis focuses on additives that are most commonly used in the production, such as antioxidants, emulsifiers, preservatives and dyes. The technology of the production of the mayonnaise is discussed. Special attention is paid to the microbiological side of mayonnaise, where pathogenic microorganisms and microorganisms involved in the spoilage of mayonnaise are described. Final part focuses on current trends in the mayonnaise production. The practical part of the thesis evaluates the sensory properties of mayonnaise flavoured with plant extracts and stored under different temperature conditions.
Keywords: additives; aditivní látky; majonéza; mayonnaise; mayonnaise microbiology; mikrobiologie majonézy; sensory evaluation of mayonnaise; senzorické hodnocení majonézy

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=101558

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-641099


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses