Název: Zpracování jablek se zaměřením na minimalizaci odpadu
Autoři: Hájková, Tereza
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2020
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Diplomová práce mapuje možnostmi zpracování jablek v závislosti na konzistenci výchozí suroviny. Praktická část se zabývá ziskem jablečného prášku, jeho kvalitativními parametry a senzorickým vyhodnocením. Za tímto účelem byly zpracovány plody dvou odrůd jabloní – Idared a Gala. Část plodů byla odšťavněna, část lyofilizována a část sušena ve formě plátků. Vysušená jablka a výlisky byly namlety na prášek. Z moštu i z jablečného prášku (extrahovaném v methanolu) byly stanoveny následující parametry: obsah rozpustné sušiny, obsah kyselin (včetně vitaminu C) a antioxidační kapacita. Senzorická analýza si kladla za cíl zjistit, jestli jablečný prášek může konkurovat pšeničné mouce, jestli je pro spotřebitele lepší prášek z neodšťavněných jablek, nebo z výlisků, prozkoumat vhodnost odrůd ke zpracování a zjistit potenciální zájem o tyto produkty. Výsledky byly statisticky zpracovány. This master thesis summarizes apple processing methods depending on raw material consistency. The experimental part focuses on the apple powder yield, its quality and sensory evaluation. For this purpose fruits of two apple varietes – Idared and Gala were processed. Part of the fruits was used for juice extraction, part was lyophilized and part was dried in form of slices. Dried apples and the extraction waste (apple pomace) were ground to powder. Following parameters were measured from apple juice and apple powder (extracted in methanol): soluble dry matter content, acids content (including vitamin C) and antioxidant capacity. The goal of the sensory evaluation was to find out whether the apple powder can compete with wheat flour, which apple powder is better for a consumer, find out which variety is more suitable for processing and research the demand for these products. Results were statistically evaluated.
Klíčová slova: apple; apple powder; jablečný prášek; jablka; odpady; processing; waste; zpacování

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=103735

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-641062


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce