Original title: Problematika kyselého srážení mléka
Authors: Otavová, Karolína
Document type: Master’s theses
Year: 2022
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Literární rešerše se zaměřuje na technologii výroby kysele srážených sýrů, a dále na jednotlivé vlivy, které kyselé srážení mléka a vlastnosti konečných výrobků ovlivňují. Praktická část této práce je zaměřena na porovnání vlivu různých kyselin na chemické složení (pH, titrační kyselost, obsah tuku, bílkovin a sušiny) a senzorické vlastnosti (vzhled-barva, vůně, konzistence, chuť a celkový dojem) kyselých sraženin. Použity byly kyseliny – citronová, L-askorbová, vinná a mléčná v různých koncentracích. Z hlediska senzorické analýzy byl nejlépe hodnocen vzorek získaný vysrážením kyselinou L-askorbovou. Z hlediska obsahu tuku, bílkovin a sušiny nebyly mezi jednotlivými vzorky významné odlišnosti. This literature research focuses on production technology of acid coagulated cheese, as well as on individual influential factors, which affect acid coagulation of milk and also the final products. The practical part of this work is focused on comparing the influence of different acids on the chemical composition (pH, titratable acidity, fat, protein and dry matter content) and sensory properties (appearance-color, smell, consistency, taste and overall impression) of acidic precipitates. Various acids were used – citric, L-ascorbic, tartaric and lactic. From the point of view of sensory analysis, the sample obtained by precipitating the liquid with L-ascorbic acid was evaluated best. There were no significant differences between the individual samples in terms of fat, protein and dry matter content.
Keywords: acid coagulation of milk; chemical composition; chemické složení; coagulants; cow milk; koagulanty; kravské mléko; kyselé srážení mléka; sensory analysis; senzorická analýza

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=113363

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-640817


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses