Original title: Používaní soli v masné výrobě a její vliv na výrobu masa a masných výrobků
Authors: Cihlářová, Anna
Document type: Bachelor's theses
Year: 2020
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Bakalářská práce je věnována soli a jejímu užívání v masné výrobě. Masná výroba zahrnuje řadu operací, kterými se docílí údržnosti, typické struktury, barvy a dalších senzorických vlastností masných produktů, od salámů až po nejrůznější druhy párků, klobás, uzených mas. Sůl, neboli chlorid sodný, je strategická surovina. Její celosvětový denní příjem se pohybuje v rozmezí 9 až 12 g. Pro masný průmysl je používání soli obrovským přínosem, užívá se zejména jako konzervant, mezi další významné funkce soli patří zvyšování údržnosti a vaznosti masných výrobků, vliv na chuť a zachování přirozené barvy. V největší míře se v masné výrobě užívá jedlá sůl, dusitany a dusičnany ve formě solicích směsí. Mezi způsoby solení masných výrobků patří předsolování, solení čerstvého masa, solení na sucho, nastřikování láku, nakládání do láku, kombinované solení nebo mechanická aktivace proteinů. Pro člověka je sůl naprosto nezbytná živina, avšak její nadměrná nebo nedostatečná konzumace vyvolává řadu těžkých zdravotních onemocnění, především kardiovaskulární a karcinogenní onemocnění. This bachelor thesis focuses on the salt and its role in meat production. Meat production includes a number of operations to ensure typical texture, natural color and other sensory properties of meat products, including salamies to all kind sausages and smoked meats. Salt is a mineral consisting of sodium chloride. Its worldwide daily intake ranges from 9 to 12 g. In meat production salt is used especially as a preservative, but it also helps to maintain water in meat and it provides flavor and enhances natural color. Methods of salting meat products include pre-salting, fresh-meat salting, dry salting, brining, combined salting or mechanical activation of protein. Edible salt, also known as table salt, nitrite salt mixture and nitrate salt mixture are used in meat production most commonly. Salt is a vital nutrient for humans, but is has also negative influence to the humans health. Excessive consumption causes many health diseases, especially cardiovascular or cancer diseases.
Keywords: chlorid sodný; dusitan; dusičnan; konzervace; masná výroba; masné výrobky; maso; meat; meat production; meat products; nitrites; preservation; salt; sodium chloride; sůl

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=97940

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-637955


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses