Název: Vliv primární suroviny na výslednou kvalitu sýrů
Autoři: Kourková, Nikola
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2020
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato diplomová práce se zabývá vlivem primární suroviny (kozího mléka) na výslednou kvalitu z ní vyrobených sýrů. V kozím mléku byly stanoveny tyto mikroorganismy: celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganismy, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení, enterokoky, termorezistentní aerobní a anaerobní mikroorganismy. Pasterované kozí mléko obsahovalo větší množství mikroorganismů (kromě celkového počtu mikroorganismů a termorezistentních anaerobních mikroorganismů), oproti nepasterovanému kozímu mléku. U sýrů se hodnotily: koliformní bakterie, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení a enterokoky. Čerstvé kozí sýry obsahovaly průměrně 4,21 log KTJ/g koliformních bakterií. Průměrná hodnota koliformních bakterií u tvrdých sýrů byla 4,24 log KTJ/g. U čerstvých kozích sýrů byla průměrná hodnota enterokoků 5,35 log KTJ/g a u tvrdých kozích sýrů 2,72 log KTJ/g. Průměrný počet bakterií mléčného kvašení, plísní a kvasinek byl nižší u čerstvých kozích sýrů, ve srovnání s tvrdým kozím sýrem. The master´s thesis deals with the effect of the primary ingredient (goat milk) on the final quality cheeses maded from this ingredient. These microorganisms were determined in goat milk: the overal number of microorganisms, coliform bacteria, psychrotrophic microorganisms, fungus and yeasts, lactose-fermenting bacteria, enterococci and thermoresistant aerobic and anaerobic microorganisms. Pasteurized goat milk contained, in comparison with unpasteurized goat milk, a larger number of microorganisms (besides the overal number of microorganisms and thermoresistant anaerobic microorganisms). The determinants for cheese evaluation were the following: coliform bacteria, fungus and yeasts, lactose-fermenting bacteria and enterococci. Raw goat cheese contained on average 4,21 log KTJ/g of coliform bacteria. The average value of coliform bacteria in hard cheese was 4,24 log KTJ/g. Concerning enterococci, the average value was 5,35 log KTJ/g in raw goat cheese and 2,72 log KTJ/g in hard goat cheese. The average number of lactose-fermenting bacteria, fungus and yeasts was lower in raw goat cheese when compared to hard goat cheese.
Klíčová slova: goat cheese; goat milk; kozí mléko; kozí sýr; kvalita; microorganism; mikroorganismus; quality

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=104591

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-637596


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce