Název:
Porovnanie kanditného a pekarského sladového výťažku na pekarské vlastnosti múky a ich využitie v pekarských výrobkoch
Autoři:
Čamajová, Mária Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
slo
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce na téma: "Porovnání kanditního a pekařského sladového výtažku na pekařské vlastnosti mouky a jejich využití v pekařských výrobcích'' si klade za cíl vypracovat literární přehled týkající se dané problematiky a následně experimentálně ověřit popsané výhody využití sladových výtažků v pekárenské technologii ve srovnání se standardně připravenými produkty. K porovnání vlastností standardně připravených produktů s výrobky s různým přídavkem sladového výtažku byl proveden pekařský pokus. Stanovila se pekařská kvalita mouky s přídavkem sladového výtažku i bez něj , kde se projevily rozdíly mezi jednotlivými výrobky. Při hodnocení běžného pečiva se ověřila teorie, že přídavek sladového výtažku zvyšuje objem daného výrobku , jelikož všechny přídavky, s výjimkou 2 % kanditného sladového výtažku, dosáhly vyšších hodnot měrného objemu jako standard. Výsledky senzorické analýzy byly poměrně vyrovnané. Při hodnocení chutě běžného pečiva však všechny vzorky s přídavkem sladového výtažku dosáhli vyššího počtu senzorických bodů než standard.The aim of the thesis with topic ,,Comparison of non-diastatic and diastatic malt extracts on baker's quality of flour and their utilization on bakery products" is: make literature research from this area and verify by experiments described advantages of malts extracts in comparison with standard products. The baking experiment was carried out for comparison characteristics of standard products and products with different amount of malt extract. The baking quality of flour was determined with and without malt extract. There were discovered only small differences. Evaluation of common baked goods confirmed the fact, that addition of malt extract raises the volume of product, since all samples, except of sample with addition of 2% non-diastatic malt extract, reached the higher values of specific volume than standard. The results of sensory evaluation were relatively balanced. However, in evaluation of taste of common baked goods all samples with addition of malt extract had more sensory points like standard.
Klíčová slova:
pekařské výrobky; slad; sladový výtažek