Original title:
Faktory ovlivňující jakost hovězího masa
Authors:
Kavanová, Monika Document type: Bachelor's theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Bakalářská práce je zaměřena na charakteristiku faktorů, které ovlivňují jakost hovězího masa. V úvodu literární části jsou definovány pojmy jakost masa a hovězí maso, dále jsou uvedeny jeho základní charakteristiky, vývoj spotřeby v České republice a faktory, které ji ovlivňují. Ve střední části jsou popsány intravitální vlivy. V první řadě jsou zařazeny vlivy genetické, jako je plemeno a pohlaví, následují okolnosti chovu a předporážkových manipulací. Toto část je ukončena popisem vlivu porážky. Navazují postmortální vlivy, které zahrnují jatečné opracování a chladírenské uchování. Následně jsou popsány postmortální změny v mase, doplněné o možnosti a následky jejich abnormálního průběhu. Na konci jsou zařazeny kapitoly bourání a mrazírenské skladování masa.This bachelor thesis is focused on characteristics of factors that influence quality of beef. On the fist part of literary section there are defined terms like meat quality and beef, followed basic characteristics of the beef consumption development in the Czech Republic and the factors affecting it. In the middle part there are described intravital influences. In the first place there are included genetic effects, such as breed and sexes, breeding and following circumstances of pre-slaughter manipulation. This part ends by describtion of slaughter effect. Than are untroduced post-mortem effects include carcass processing and cold storage preservation. Subsequently are described post-mortem changes in meat complemented by possibility and consequences of their abnormal course. At the end there are included chapters about cutting and freezer storage of meat.
Keywords:
hovězí maso; jakost; skot; stresové faktory