Original title: Vyšší alkoholy a jejich estery ve víně
Authors: Tryzna, Pavel
Document type: Bachelor's theses
Year: 2014
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tématem této bakalářské práce jsou vyšší alkoholy a jejich estery obsažené ve víně. Vyšší nasycené alkoholy se ve víně vyskytují v poměrně malém množství. Přesto mají významnou úlohu a dopad na finální výsledek vína. Vína, která obsahují ideální množství vyšších alkoholů, patří mezi degustátory nejlépe hodnocená vína. Naopak nadměrný obsah vyšších nasycených alkoholů ve víně působí opačně. Vzájemným působením alkoholů a kyselin, které se nazývá esterifikace, vznikají těkavé etylestery. Ty se následně podílejí na buketu vína. Estery vyskytující se ve víně mají dvojí původ. Chemické estery vznikají esterifikačními reakcemi, za estery biologického původu mohou kvasinky a bakterie za bouřlivé fermentace. Na začátku ležení vína převládají estery biologického původu, dalším stárnutím vína dominují estery původu chemického. Kvantifikovat a rozlišit estery ve víně umí analytická technologie nazývaná plynová chromatografie. Analýza umožňuje znázorňovat rozdíly ve vůni různých vín a zdůvodnit je různými koncentracemi mnoha vonných sloučenin Saturated higher alcohols are present in relatively small amounts in wine; nevertheless, they have an important role and impact on the final outcome of the wine. Wines that contain the precise amount of higher alcohols are among the top rated by wine tasters. On the contrary, excessive saturated higher alcohol content in wine has the opposite effect. The interaction of alcohols and acids, which is called esterification, yields volatile ethyl esters, which in turn, determine the bouquet of the wine. Esters occurring in the wine have two origins: chemical esters formed by the esterification reaction, and esters of a biological origin due to yeasts and bacteria during the fermentation process. At the onset of the wine maturation the dominate esters are of a biological origin, as the wine ages esters of a chemical origin become dominate. The esters in wine can be quantified and distinguished analytically with the Gas Chromatography. Analysis permits a method to express variances within the fragrances for different wines and can explain the various concentrations of the many compounds that determine the bouquet.
Keywords: aminokyseliny; aroma; chromatografie; estary; fermentace vína; vyšší alkoholy

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=59599

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-632157


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses